每当提起水牛奶，咱们老广脱口而出一定会是各大糖水铺里的双皮奶、姜撞奶、炸牛奶、杏仁炒奶、桃胶炖奶、凤凰奶糊……且慢！且慢！再继续的话，眼泪真要从嘴角留下来了。
水牛奶，作为两广地区的一大特色，近几年经常被用在新式饮品的制作上，在咱们咖啡圈，它更是与espresso碰撞出了不少新口味来，比如水牛奶拿铁、水牛奶Dirty。借着地域上的优势，前街今天就来试试用水牛奶搭配意式咖啡看看口感如何，究竟会不会比普通鲜奶更好喝。
水牛奶，是什么东东？
我们常喝的牛奶，多来自黑白花纹的荷斯坦牛，而水牛奶，故名思义，是指奶水牛所产的奶。
相比常规牛奶，水牛奶无论是蛋白质、脂肪、糖类、钙含量都更高，这意味着它里面的水分占比会更低。此外，水牛奶的矿物质含量和维生素含量也比一般鲜奶要高出许多，所以它喝起来口感更丝滑、甘甜，余味会更香，并且无一般奶的腥膻味，不过相应地，热量也更高一些。
抛开营养成分不谈，当前街将两者放在一起盲测对比时，水牛奶呈现出来的奶香更明显，特别是当加热至45～50℃，甜韵确实要优于普通鲜奶，但在醇厚度上则后者稍弱一筹。
水牛奶有多少种类？
纵观市面上的水牛奶产品，我们可以将其分为两大类，需要冷藏的新鲜水牛奶以及能常温储存的超高温灭菌奶，牛奶中的物质成分会随灭菌温度而有所变化，因此喝起来的口感也会有一定差异。
前街本次试验用的是佛山本土品牌——百富露的冷藏新鲜水牛奶，分别买了玻璃瓶装、纸盒装，以及袋装三种不同的品类，净含量都在200ml左右，是刚好一杯拿铁的份量。由于采用了巴氏消毒法灭菌，也就是使用较低的温度（一般为60-82℃）进行灭菌，所以较多地保留牛奶本身的味道，但因杀菌时间较短，在冷藏环境下的保质期也比常温奶的更短，约为5～7天。
为了一探水牛奶咖啡的潜力，前街将用这堆奶分别做成澳白、冰拿铁、Dirty三种主流饮品，咖啡豆依旧是前街常驻——向日葵·暖阳拼配，至于萃取参数、用量和配比上，则与门店日常出品保持一致。
水牛奶澳白
第一步，先将一盒180ml的冷藏水牛奶倒入奶缸中备用，然后使用20g咖啡粉萃取双份Ristretto（28g），用时23秒，并倒入一个中号陶瓷杯内（今天的espresso萃取参数是：20g咖啡粉、时间31秒、咖啡液38g）。
接着，把刚刚备好的水牛奶打发至50～55℃的温热区间，控制奶泡厚度在0.3cm左右的适中范围，最后将两者均匀融合、拉花，一杯水牛奶澳白咖啡就做好了。
前街在加热过程中能闻到奶缸飘来一股沁人心脾的浓郁奶香，但也感受到由水牛奶打发出来的奶泡却不如普通鲜奶来的细腻，透过反光能看到表面有轻微的粗糙感。当与意式浓缩结合后，推出来的图案也没有前街平日里用光明·新鲜牧场牛奶拉花时的稳定。
味道上，用新鲜水牛奶做的澳白喝起来有一股轻柔的奶糖甜香，搭配咖啡油脂入口是香草、白巧克力、曲奇风味，但余韵不强，醇厚度也偏低。
水牛奶冰拿铁
比起热奶咖，冰拿铁的操作就简单多了，即无需打发奶泡，也不必纠结拉花。首先，我们准备一个好看的玻璃杯，接着丢3颗冰块（90g）进去，并从冰箱里取出一瓶玻璃樽水牛奶往杯中倒入180ml，最后萃取两份espresso（38g）淋于表面，水牛奶冰拿铁搞定！
当前街搅拌后品尝，这杯水牛奶冰拿铁入口的咖啡香气竟出乎意料地单薄，在冰块的衬托下，也没能感受到牛奶的醇厚，对比常规的冰拿铁，就像是一杯带少许咖啡味的冰牛奶。
水牛奶Dirty
除了刺激的冷热交替口感，大家之所以喜欢喝Dirty，更多是享受苦咖啡与甜牛奶的相互碰撞。那么作为基底，自带清甜味的水牛奶便在咖啡师的考虑之内。
先准备一个200ml左右的冰杯，倒入150ml新鲜水牛奶，然后将双份espresso直接淋于牛奶表面，萃取时可以使用分流手柄，尽量缩短咖啡液和牛奶之间的距离，这样可以更完整地保留油脂，并形成稳定的分层效果。
通过对比三杯咖啡，前街认为水牛奶Dirty的口感最佳，因为少了冰块的影响，咖啡入口是以香草、可可、发酵酒香风味，伴随着下层冰牛奶带来的清甜，外加烤坚果的尾韵，整个层次感更显丰富。
总的来说，本轮制作的几款牛奶咖啡整体口感都略显平淡，即没有凸显咖啡的香气和水牛奶的甜感，也没能达到1+1>2的效果，前街猜测是这款咖啡豆烘焙程度不太深，因此没能突出两者结合后的特质。
