深、浅烘咖啡的冲煮参数、手法有啥区别？

美食 2025-01-06 17:42 广东

常常会有朋友在线下门店购买完豆子以后询问前街最佳的冲煮参数，目的是为了减少冲煮时的翻车概率，直接就能冲出美味的咖啡。然后前街就会跟客人介绍起豆子的特性，分享最佳的冲煮参数。

例如：由于这支豆子烘焙较浅，所以水温要比较高，在90°C~93°C左右，然后研磨要比较细；或者是，这支豆子采用了深度烘焙，所以水温要比较低，在86°C~89°C左右，然后研磨要比较粗。时间和粉水比两者相同，都是控制在2分钟左右和1：15。

于是昨天就有一位朋友感到不解：“为什么浅烘豆的水温就要高一些，研磨细一些，而深烘豆的水温则要低一些，研磨粗一些？”

深、浅烘咖啡的冲煮框架是如何制定的？

正如前街所说，这是根据俩者的特性得出的结果！如果要想冲出一杯好喝的咖啡，那么我们就得找到适配当前咖啡豆的最佳冲煮公式。而时间、比例、研磨、水温，便是构筑出公式的四个重要参数。然后在这四个参数里，我们主要调整的参数就是水温和研磨。（因为粉水比例主要决定的是咖啡的浓度高低，一般会有固定的比例范围。而时间因为不可直接控制，则被作为一个衡量其它参数是否合适的标杆被固定，所以它俩并非主要的调整对象）

浅烘咖啡豆的特性就是密度高，难萃取。因为豆子的烘焙时间相对较短，所以咖啡豆没有过多膨胀，保留了一个比较高的密度；深烘豆则恰恰相反！因为烘焙时间相对较长，所以咖啡豆的膨胀系数较大，密度因此没有那么高。

而密度的高低决定了萃取的难易！相比起深烘咖啡豆，浅烘豆会更难萃取，因为它研磨出来的咖啡粉密度会更高，热水更难渗透！同时密度高还导致了粉层结构会更密实，不利于咖啡粉和水的充分接触。所以，前街在冲煮浅烘焙咖啡豆时会使用到一个相对更高的水温来提高萃取效率，以此让咖啡能够得到充分的萃取。

深烘豆则反之，因为膨胀率比较高质量较轻、吸水速度快，咖啡里的风味物质会更容易被溶解出来。所以前街在冲煮深烘豆时则使用了一个相对较低的温度来降低萃取效率，避免咖啡产生萃取过度的风险。

然后，咖啡豆的烘焙程度还会影响到咖啡豆的韧性！当咖啡豆的烘焙程度越浅的时候，它的韧性就越高，脆度越低；当咖啡豆的烘焙程度越深的时候，它的韧性就越低，脆度则越高。

咖啡豆的韧性/脆度决定了研磨时的咖啡粉质量。在同样的研磨下，脆度高的豆子会研磨出更多的细粉、更大的表面积！而脆度低，韧性高的豆子则会磨出相对更加均匀的颗粒，细粉较少，表面积相对来说没有那么大。

其实很好理解，就好像掰饼干一样！脆度极高的饼干只需要轻轻一掰就能够碎裂，同时还会崩出非常多的细小碎屑！而如果我们掰的是脆度没有那么高的饼干，那么掰断饼干时产生碎屑将会少很多。把这个道理套用在咖啡豆的研磨上也是一样的。

也就是说，在同样的研磨下，深烘豆研磨出来的颗粒总表面积会比浅烘豆的更大，过筛率更高。这就是为什么深、浅烘豆所需要的研磨度各不相同！因为深烘豆需要使用到相对更粗的研磨来减少表面积和细粉，避免在冲煮时因为萃取效率过高或细粉造成的堵塞而产生过萃的情况；而浅烘豆则需要使用到更细的研磨来提升表面积，增加萃取效率（都是相对）。

以上，就是冲煮深、浅烘焙豆时要在研磨、水温上做出区别的原因。那除了参数方面以外，前街冲煮时使用的工具和手法都有所区别！先说说工具。

因为研磨的粗细和咖啡粉的密度共同影响着下水的速度，所以前街还会通过使用不同流速的滤杯来辅助控制咖啡的萃取时间。

在冲煮浅烘咖啡时，因为咖啡粉的密度高、研磨细，这让粉床的阻力得到提升，导致下水缓慢。所以前街搭配了一个快流速的V60滤杯来提升下水速度，避免因为流速过慢而导致咖啡过萃；而在冲煮深烘豆时则因为咖啡粉的密度低，研磨粗，需要流速较慢的Kono滤杯来减缓下水速度，以确保咖啡能够过获得足够的萃取。

接下来是注水！因为大部分浅烘焙的咖啡粉都比较重，粉床很难被水流抬高。所以前街在萃取这类咖啡时，通常都会使用小水流进行注水。避免水流过大导致覆盖过粉床，出现浓度过低、咖啡味道寡淡的现象。这篇文章就是一个很好的例子《浅烘咖啡怎么冲？》，但仅适用于密度很高的咖啡豆，其它的豆子则按照常规的三段式冲煮即可~

然后在冲煮深烘咖啡豆时，因为咖啡粉质量较轻，粉床可以轻易被抬高，筑成粉墙。所以前街通常都会使用大水流进行注水，将粉床筑起来，然后着重萃取底部的咖啡粉，以此让萃取更加均匀！