为什么国内很少人用法兰绒冲煮咖啡？
美食
2025-01-05 17:42
广东
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在19世纪以前，人们制作咖啡的方式几乎都是采用土耳其咖啡这种“煮”的形式。通过将咖啡豆磨成细粉，然后与水一并倒入锅中煮制。![]()
由于并不是所有地方的咖啡研磨都是像土耳其那样的极细面粉状，所以大部分地区的咖啡在煮完以后，都会先使用过滤工具将咖啡粉过滤掉，然后再倒入杯中享用。不然将会因为颗粒过粗过多，导致出现不良的饮用体验。那在《为了追求精致，她发明了滤杯》这篇文章里前街分享到，咖啡滤纸是伴随着滤杯在19世纪中叶由梅丽塔女士所发明。所以在这之前，人们的过滤工具就不可能是滤纸，主要用的是一种由特殊布料制作而成的布袋，其名为：「法兰绒滤布」。法兰绒音译自「Flannel」，将它作为咖啡滤布使用的时间地点可追溯至17~18世纪左右的欧洲。早期的法兰绒滤布是由羊毛制成，直到后来棉质素材的出现，才转变成了 现在的样子。![]()
而正如前街前面所说，法兰绒滤布早先在欧洲国家的作用（咖啡方面）仅仅是过滤掉煮完咖啡里的咖啡渣，并不是作为冲煮咖啡时的器具。是后来在传到日本以后，日本人才开始将法兰绒作为滴滤式咖啡的“滤杯”所使用。![]()
然后因为使用法兰绒作为滤器冲出来的咖啡表现有别于常规，且其使用方式与日本人推崇的匠人精神不谋而合，所以即便是在咖啡滤纸已经非常普及的今天，依旧有着不少的日本咖啡店使用着法兰绒滤布冲煮咖啡。法兰绒滤布它最大的优势就是过滤性能没有滤纸那么强，由于是棉质材料制作而成，所以孔隙相较于滤纸来说会大很多。而这就能够让油脂和一些不可溶物也透过滤布，很好的保留在咖啡里。![]()
油脂里具备着一定的香气物质，一般使用滤纸的情况下这些油脂都会与咖啡渣被隔离出来。虽然这能让冲出来的咖啡更加干净，但也因此缺少了来自油脂的一小部分香气。而法兰绒滤布因为孔隙更大，所以能让这些油脂释出，咖啡有了它们的加入香气得以更加突出。同时，不可溶物所指的就是咖啡细粉，咖啡的口感会因为适量细粉的存在而得到提升。综上所述，法兰绒滤布因为孔隙更大的原因，能够制作出香气更加浓郁，口感更加醇厚的美味咖啡，其特性非常适合深烘焙咖啡的冲煮！法兰绒滤布分为绒面和绵面，在咖啡的冲煮中我们可以挑选任意一面作为内袋，另一面则向外。因为接触面的有所不同，所以两面冲出来的咖啡味道是会有少许区别的。但一般情况下，大家在使用法兰绒滤布的时候都是“棉里绒外”，因为这样咖啡粉就不会黏着在布袋上，清洁起来会更方便一些。![]()
而在正式使用法兰绒滤布冲煮之前，人们都会对法兰绒滤布进行一遍清洗，然后再泡一会开水，拧干以后才会投入使用。因为不同于一次性的滤纸，法兰绒滤布可以重复使用。在每次使用完以后都会经过特别的清洗程序，消毒、浸泡，等下前街再详细讲讲。总而言之，在使用法兰绒滤布之前，“开光仪式”几乎是不可缺少的。也正因为如此，现在国内使用法兰绒的咖啡店才少之又少。![]()
然后就是关于它的手持与否！传统的日式法兰绒冲煮都会在冲煮的过程中手持法兰绒，因为早先人们认为，这样可以集中冲煮人的注意力，让人更好的把控热水的流动，让萃取更加均匀。所以基本上，我们在选购法兰绒滤布的时候都能看到它会配备一把木柄，用于手持使用（也可以单买布）。但这样的做法缺点就是比较累，因此也有不少人会直接将法兰绒滤布架起来，直接作为一个滤杯使用。俩者皆可，具体看个人想感受一个怎样的体验！![]()
接下来是参数！很多人的法兰绒冲煮都会搭配传统的日式冲煮来“烹饪”深烘豆，大粉量、少液重，即所谓的高浓低萃。因为使用的水量少，所以需要延长萃取时间来提升萃取率。然后搭配一个比较粗，接近海盐状的研磨，来规避过萃的发生。当然啦，我们也可以采用常规的冲煮方式来冲煮咖啡，但需要注意的是，由于法兰绒的孔隙较大，全身上下都能够渗出咖啡液，所以它的流速是比较快的（也受布的厚度影响）。如果使用常规的方式进行冲煮，我们就需要适当的对研磨、水温、水流进行一定的修正。那这里前街就不过多介绍了，大家可以自行尝试~当咖啡冲煮完成以后，为了保证法兰绒能够重复使用，我们需要将咖啡渣倒出，然后使用清水将滤布清洗干净，再进行长达五分钟的煮沸消毒。切记，最好不要使用洗洁精等清洁剂来清洗，不然很容易将味道残留在滤布上。但这样一个清洁方式很难将吸附在滤布上的咖啡清洗掉，所以前街会更建议在消毒完成以后，我们再使用咖啡机的清洁粉进行法兰绒滤布的浸泡，去除咖啡渍，顺便存储。![]()
具体的做法就是将滤布从手柄上取下，然后放入一个可密封的容器里，倒入清水、清洁粉，随后密封送入冰箱进行冷藏。等到下次我们要使用的时候再重复“开光仪式”即可！
