听声打奶泡，小白入门必学的小技巧！
美食
2025-01-01 17:47
广东
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因为一份奶泡是否优质对于意式奶咖的味道和拉花的影响非常大，所以咖啡店在招聘咖啡师或者进行升职考核的时候，都会将拿铁、卡布奇诺、澳白，这三种有着不同奶泡需求的奶咖作为考核的题目，前街也因此分享过许多奶泡打发的文章。![]()
但很多时候我们并不能够直接通过目视来判断奶泡打发的厚薄程度，因此大多数新手朋友在学习打发奶泡的时候，总会因为无法把控厚薄程度而频繁翻车，要么打发的奶泡过薄，要么打发的奶泡过厚或粗糙。![]()
那么今天，前街再来跟大家分享一个奶泡打发时的小技巧，那就是：通过声音来判断奶泡的打发状况。在我们打发奶泡的时候会产生非常多种不同的声音，这些声音来源于不同的奶泡打发状态。而高手们便是凭借多次的奶泡打发，逐步掌握了声音出现的规律。最后通过打发时的声音来区分当前的奶泡状态，然后根据其状态的好坏来决定后续的打发过程是否需要做出调整。![]()
而如果新手朋友们能够在最开始练习的时候就掌握到这个小技巧，那这将会进一步提高大家对奶泡打发的理解，从而增加打发的成功率。话不多说，接下来前街就开始今天的分享吧！可以说，牛奶奶泡的打发主要分为两步：发泡和打绵。发泡的意思是生成泡泡，具体做法就是通过蒸汽棒喷出的水蒸气将空气带入牛奶里，然后空气就会被牛奶的蛋白质包裹住形成气泡。![]()
在发泡的时候，我们会将蒸汽棒一半的孔位埋到牛奶里，留下的剩余一半则暴露在空气中。这样做的目的正如上方前街所说，是为了将空气推进牛奶里生成气泡。而此时伴随着气泡的生成，我们可以听到非常干净的水泡声。如下：可以听到，在发泡的过程中仅有少许的喷汽“呲呲”声及大量的水泡声，这便是正确发泡时可以听到的声音。然后因为不同奶咖需要的奶泡厚度不同，所以此时我们需要根据打发的目标厚度来决定发泡声音的持续时间。发泡时间越长，奶泡越厚；发泡时间越短，奶泡则越薄。前街在这里举个常见的例子，澳白、拿铁、卡布奇诺，它们对应的奶泡厚度分别为薄、中、厚。澳白的奶泡很薄，所以发泡声音的持续时间是1秒不到；拿铁的奶泡厚度适中，所以声音的持续时间会在1~2秒；卡布奇诺的奶泡最厚，所以发泡声音持续时间会在3~4秒。（这里只是沿照着前街的机子进行举例，具体的时间需要根据各位自家咖啡机蒸汽棒的蒸汽强度进行调整。）![]()
既然有正确，必然有相反的错误存在。如果我们在发泡的过程中听到的声音不是很干净的气泡声，而是嘈杂，非常混乱的那种，那么大概率，我们是没有将蒸汽棒正确的埋入牛奶里，导致蒸汽棒在打发的过程中全部暴露在空气中！可以听到，声音非常杂。不仅有气泡产生的水泡声，还有大量蒸汽喷出的“呲呲”声。这股声音的出现意味着我们蒸汽棒的位置放的太高，导致喷汽的时候水蒸汽将牛奶全部推开，使蒸汽棒完全暴露在外面。而这会导致短时间内发出非常大量的泡泡，同时这些泡泡会个头更大，后续打绵时会形成非常厚的一层奶泡。![]()
还有一种错误的打发情况就是蒸汽棒埋得太低，导致无法发泡成功。此时的声音非常尖锐，非常刺耳！如下：因为奶缸里没有泡泡，也没有形成旋涡，所以水蒸气的声音会在缸内乱撞，导致产生的声音非常尖锐。那当这两种错误的声音出现，我们就需要及时对蒸汽棒的位置进行调整，避免打发完成后出现没有奶泡，或是奶泡过厚的情况！发泡完成后紧接着就是打绵奶泡和加热牛奶，这两步可以同步进行。具体操作就是通过将蒸汽棒埋入指定位置然后生成漩涡，漩涡会将刚刚发出的大个头泡泡切割成无数个细小泡泡，同时牛奶也会同步加热。![]()
如果漩涡得以形成，我们可以听到牛奶旋转时的“咻咻”声，如下：而如果缸中的牛奶没有形成漩涡，则有可能是因为埋的太深/位置不对所导致。那此时我们可能听到的声音会跟上面发泡失误时的声音一样，很尖锐。但因为奶泡的存在，这股声音不会过于刺耳。其次 ，在打绵的过程中，我们需要注意不要将蒸汽棒埋得太少，不然将有几率在打绵过程中触发再次发泡的情况。不仅会让奶泡更厚，同时绵密程度也没有那么高。如果打绵过程顺利进行，那么剩下要关注的，就只剩下结束节点的判定了。![]()
那关于这方面前街常常分享，因为热牛奶是有一个最为合适的黄金温度--55°C~68°C。所以当牛奶的温度落在这个范围里的时候，便是我们需要关闭蒸汽的节点。也正因为如此，在打绵奶泡时我们不仅需要专注于融合，还要分心给温度的把控。虽然大多数朋友都会根据奶缸导到手上的温度来辨别，但当环境温度较低的时候，这种方式并非完全可靠。所以在这个时候，我们就可以配合打绵时的声音来获取一个相对正确的温度。
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随着奶温的提升，漩涡的“咻咻”声会越来越大。而当牛奶的温度超过70°C以后，声音会突然转变为一个低沉的，类似于沸腾的翻滚声，如下：此时要是再将蒸汽关闭就已经太晚了，因为牛奶已经超过了70°C，其物质已经被破坏，甜感、口感均得到下降。所以这里需要我们在奶泡的声音转变之前就将蒸汽关闭，而想做到这一点，还是需要通过不断打发来对声音进行熟悉，进行掌握。那关于奶泡的打发练习正如前街之前分享的那样，我们并不需要完全使用牛奶来进行。在能够熟练掌握奶泡的打发流程之前，我们可以先使用洗洁精加水进行练习，而使用水和洗洁精练习的声音跟真实牛奶的打发声音会有区别，声音会更大一些，但其它方面的区别并不大。
