这些藏在泡沫里的信息，你都知道吗？
美食
2024-12-30 17:44
广东
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不知道大家在冲煮咖啡的时候有没有留意过滤杯里漂浮于液面的泡沫，它的颜色、它的数量，其实一直都在伴随着冲煮而不断产生变化。不仅如此，当我们使用不同咖啡豆，或者在不同时间段冲煮同一支咖啡豆的时候，泡沫也会有很明显的区别。![]()
可能很多朋友会认为泡沫的形成是理所当然的事情，这没错！但大家知道吗，其实在冲煮的过程中，我们可以从这些泡沫身上读取到很多信息！今天，前街就来分享一下泡沫身上，究竟藏有什么信息！首先就是泡沫的数量，也就是它的丰厚程度！从这里我们可以读取到的信息有两种，一个是咖啡豆的新鲜程度，还有就是咖啡豆的烘焙程度。![]()
在冲煮时漂浮于液面的泡沫主要由二氧化碳和咖啡豆的脂质所构成！当咖啡豆蕴含的二氧化碳含量越多的时候，同样参数下冲煮出来的泡沫也就越多。而豆子里的二氧化碳含量主要就受上述两个因素影响：烘焙度和新鲜度。当咖啡豆越新鲜、烘焙越深的时候，二氧化碳含量就越多，冲煮时涌现的泡沫也就越多；而当咖啡豆放的时间越久，或者是烘焙程度越浅的时候，二氧化碳的含量就相对来说越少，冲煮时涌现的泡沫也就没有那么丰富！（闷蒸时的鼓包同理）![]()
泡沫的丰厚程度除了能够用来观测豆子的烘焙度、新鲜度以外，它还能够检验你的参数萃取效率是否足够。倘若你的咖啡豆很新鲜，二氧化碳含量十分充沛，但是，你在冲煮时的泡沫却一点也不丰富。那么像这种情况就很有可能是因为「研磨过粗」，或是「水温过低」所导致。因为萃取效率不够高，导致咖啡粉在闷蒸阶段无法大量的释放出二氧化碳，泡沫也就没有那么厚实了。（闷蒸时的鼓包也就不会那么大）在闷蒸过后进行第一次注水的时候，我们可以很直观的看到热水接触到的地方（粉床）都瞬间迸发出了大量金黄色的泡沫。![]()
但随着冲煮过程的推进，泡沫的颜色会越来越浅。原来的金黄色外表逐渐蜕色成了浅白，很多朋友会将这样的变化视为了过萃前的预警。
虽然两者之间没有太大的关联，但也并非没有道理。因为最初泡沫之所以会有金黄色的外表，主要是因为泡沫里藏有大量的咖啡粉。![]()
这些咖啡粉最开始因为没有吸饱水分，所以质量较轻能够漂浮于液面，这才得以将泡沫染成金黄。但随着热水逐渐渗透，咖啡粉会越来越重。当它们因为被水柱冲刷而沉下去以后，泡沫也就渐渐恢复成了它原本的颜色。由于这种转变主要发生于萃取尾段，因此才会有朋友将泡沫颜色的变化视为过萃前的预警。但很可惜，这种方式并不适用于大部分的咖啡豆，因为像一些比较难萃的浅烘焙豆往往都需要冲煮至泡沫消散才得以结束萃取。或者像一些二氧化碳不够丰富的咖啡豆，冲煮进程才到一半就已经冒不出泡泡了。所以前街才说，这种变化并不适用于所有的豆子。![]()
但是呢，泡沫的颜色能够作为我们冲煮时的一个注水参考！因为水柱冲刷到的地方会加速咖啡粉的下沉，所以我们只要观察泡沫的颜色变化，就能够知道我们注水的重点在哪里，需不需要更改注水的路线。例如说，当我们只绕大圈注水的时候，外圈的泡沫颜色会比内圈的颜色浅，因为水都集中冲刷着外圈的咖啡粉。而这不仅让外圈泡沫里的细粉加速下沉，还让处于外圈的咖啡粉受到了更多的萃取。如果我们使用的不是锥形滤杯而是平底，或者说接下来没有集中萃取内圈的计划，那么就有必要将注水的区域适当调整一下，往内圈多注一些，以确保萃取能够更加均匀。反之同理，当我们看到外圈的泡沫颜色大多深于内圈颜色的时候，则意味着水柱集中在内圈注入，此时同样需要根据后续的注水来衡量现在是否需要重新规划注水路线，确保咖啡不会出现萃取不均匀的现象发生。![]()
