古法酱油非物质文化遗产传承人 张仲安
在青神县当地，人们都爱叫他“酱人老爹”，他可是家喻户晓的传奇式人物。
从一名与死神搏斗的退伍老兵，到各种专·利、国内外金奖拿到手软的“非遗古法酿造酱油传承人”；
就连四川人民出版社编写反映他事迹的《百战人生》一书，都荣获了全国精神文明奋进奖。
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自学攻克天·然微生物发·酵技术难题，连中科院的教·授都千里迢迢赶来“取经”；10项技术获得五项国家金奖；一屋子的荣誉奖章。
张仲安获得的专利证书：一种无盐酱油的生产方法。
“我不是什么教授，我也不是什么专家，我只是一个40年一心只为酿好每一滴酱油的酱人。”
张仲安就这样用一身气节和半生孤诣坚守着自己的酱人梦。
张仲安的老家四川省眉州市青神县，因水土适宜，自古便是传统酱油酿造圣地；
青神县还是大文豪苏东坡初恋的地方
他又在部队积累了这方面的经验和知识，所以张仲安把目标放到自己擅长的酱油酿造上。
在被工业勾兑酱油充斥的今天，相信90%的人都不知道一滴由新鲜大豆古法原酿的酱油到底是什么味道？
张仲安曾在学习日本酿造专家中浜敏雄博士的酿造酱油学术论文时，对两点留下深刻印象：一是机械化是生产不出高·端酱油的，唯有传统工艺才能生产出高·端酱油；
由中国传入日本的古法酱油酿造技术
二是在酿造发酵中，食盐虽然能防止杂菌感染，但太多食盐会抑·制大豆蛋白质转为对人体有益的氨基酸、肽等营养物质，简单说来就是营养大打折扣。
尤其中国三高人群日益攀升，减盐革命迫在眉睫。
传统古法酿造工艺张仲安已完全掌握，难的是无盐发酵工艺这个“难题”。
犟人张仲安怎会轻易服输？4个房间，满满几屋子的书和简报，数不清的日夜试验和思考，这个老人硬是把这块骨头啃了下来。
利用牛（瘤）胃微生物发酵的原理发酵成功了无盐酱油，并在1998年第3期《中国调味品杂志》发表了“两段发酵法酿制原汁酱油”的论文，造成轰动。
别看只是山城一家小小的酿造工坊，张仲安却站到更高酿造酱油标准的高度要求自己。
经过无数次对国内外传统生产酱油的研究、实践，突破层层技术难关，从原料选择、蒸煮、制曲、发酵、晒露等生产工艺上不断探索；
终于找到用传统手工艺酿造酱油专有技术，生产不含任何化学添加、酱香味独特、营养丰富、造福人类健康的原汁酱油。
谁说日本才有好酱油？日本好的酱油酿造工艺就是我们中国传过去的，我们一定能比他们做得更好！
受2019国际安全食品高质量发展大会邀请做大会发言
经多次送检测机构检测，盐（氯化钠）含量低，且氨基酸态氮含量高达1.2克/100毫升以上。
等级为【特·级】氨基酸态氨≥1.2g/100ml
氨基酸态氮是什么？
酱油的等级，是用「氨基酸态氮」来划分。氨基酸态氮含量越高，代表酱油味道越鲜美，且营养成分越高。
氨基酸态氮 ≥ 0.40%：三级酱油。
氨基酸态氮 ≥ 0.55%：二级酱油。
氨基酸态氮 ≥ 0.70%：—级酱油。
氨基酸态氮 ≥ 0.80%：特·级酱油。
在《GB18186-2000——酿造酱油》规范中，明确规定酱油分为4个等级，分别是特·级、—级、二级、三级，特·级为zui好，三级为zui差。大家买酱油时，可以看一下酱油的等级，选择等级高的。
具有更高的氨基酸态氮水平，高可达 1.20%~1.30%。这样的酱油自然不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种 B 族维生素和矿物质等营养价值也会更高。
鲜美的天·然微生物发酵酱油，孩子吃着放心，也符合当下低盐的健康生活方式。
用老爹酱油炒饭，有一种诱人的琥珀色，鲜香扑鼻却不会太咸，关键的，它唤醒了人们被工业添加剂麻木多年的味蕾，很多老人吃了都说：
“真鲜呐！这就是小时候的味道！”甚至不少米其林餐厅点名就要老爹酱油。
听张仲安讲完一瓶真·正的古法原酿酱油是如何做出来的后，我和同事们第—时间把家里的勾兑酱油都换了。
美味都是时间的陈酿，做酱油和做人一样，要有良心。
张仲安在检查大豆发酵情况
张仲安坚持用原产地的优·质黄豆、小麦为原材料，从源头就严抓品质。
再来就是水。酿酱油和酿酒一样，水很重要。
如果说赤水河造就了茅台特·有的风味，那峨眉山下岷江富含微生物的清澈水源，就成就了老爹酱油特·有的鲜灵甘甜的复合滋味。
传统古法酿晒工艺，酿足980天。
“昼晴则晒，夜晴则露”，这是源自唐代原始的酿造古法。
只有经过一年、甚至长达五年的“日晒夜露”，才能得到一滴真的原汁酱油。
普通酱油酿足365天已经算是特·级，老爹酱油足足酿造了980天以上。
冬制曲、春发酵、夏晒酱、秋晒油、冬抽油。密封阳光晒棚，小陶缸晒露，四季循环，自然发酵。
“GB/T 18186”代表酿造酱油。酿造时间较长，工序复杂。
现代工艺只需要几天的功夫，在这里，却要枯燥乏味地等上几年光阴。
但大自然和时间分解出的16种氨基酸所带来的鲜味和营养，是工业制法难以超越的。
色泽鲜红、味道鲜香，略有回甘。
打开酱油的一瞬间，鼻子会立马告诉你两者的差异。原汁酱油则有一种自然浓郁的豆子酱香。
只一闻便食欲大开，迫不及待想尝一口。
普通酱油倒出来是浓的化不开的黑色，还有一种更差的是添加的焦糖色；
老爹酱油则是一种自然透亮的琥珀色，放一晚上对比更明显▼
静置—夜后的效果
左边为普通酱油 VS 右边老爹酱油，普通酱油变得更黑，原汁酱油则依然鲜亮。这是里面氨基酸的抗·氧化作用。
拿最考验酱油鲜度的生蘸浅试一口，入口鲜甜回甘，再迟钝的舌头也能品出其中的鲜甜。
用老爹酱油泡饭就干吃了一大碗。
放了老爹酱油的牛肉面，比以往还要好吃，老爹告诉我们，用这个酱油做东坡肉，那才叫正宗。
东坡肉 ：不用加糖，自然可以烧出一种晶莹诱人的琥珀亮色，酱油的鲜完全渗入油脂，入口即化，肥而不腻。
销魂炒饭 ：年轻人的宵夜怎会少了一碗黯然销魂饭？用老爹酱油，搭配一点葱花、鸡蛋、火腿，大火猛炒，鲜咸扑鼻。
凉拌沙拉 ： 有朋友会问了，这酱油可以直接吃吗？不是生抽是用来凉拌的，老抽是用来炒菜的吗？
老爹告诉我们：“以前哪有什么生抽老抽，不过是现代人讲出来的花头，从前就只有酱油，凉拌、生蘸、炒菜都可以用，直接凉拌菜好吃的不得了！
脆腌酱瓜 ： 妈妈一到冬天就会腌一些酱黄瓜佐餐就粥，这次用老爹酱油腌了一些，黄瓜脆嫩，酱香清新，鲜甜可口，关键不会特别咸。
酱肉包：还解锁了酱肉包，一口一个，儿子特别喜欢吃。
因为老爹酱油工艺前段采用无盐发酵，不光口感好，营养还丰富，给家里老人和孩子吃也安心。
很喜欢的纪录片《人生果实》里，英子奶奶和修一爷爷都很长寿，在近百年的岁月里，他们都坚持着一个原则：从可靠的传统商店购买食物。
“现在各种食材都可以就近取得，无法知道制作者是谁，吃着总觉得不放心。食物很重要，既然要吃，就要吃品质好的。”
送什么都不如送健康，我们给大家带来心意满满的酱油礼盒套装：
套餐礼盒一：3瓶礼盒装 2老爹酱油（500ml*2）+1竹汁酱油（500ml）
包括2瓶酱油老爹+1瓶竹汁酱油；
竹汁酱油可以说是老爹酱油的升级款，加入四川新鲜的竹汁液，竹汁液的提取也是一项专利技术。
味道更鲜美，更清爽，绿色天然 ，带着一丝竹子的清香，凉拌烧菜更好味！绝·对想象不到的绝妙味蕾体验。
套餐礼盒二：竹汁酱油礼盒装 （4瓶竹汁酱油 168ml*4）
1、为什么文章写着工艺前段采用无盐发酵，配料表里却出现了食用盐？
工艺前段采用无盐发酵，能发酵出多种营养成分。遗憾的是，目前酱油行业尚没有无盐发酵的标准出台，为了这款酱油能上市，只得后期加一点盐···
即便加了一点盐，也比市面上一些薄盐酱油、浅盐酱油、儿童酱油的钠含量低得多。
2、文章里写的是采用无盐发酵工艺，为什么瓶身产品类别又写着高盐稀态发酵酱油？
还是因为酱油行业尚没有无盐发酵的标准出台，因而产品类别就不能标注···
3、高盐稀态发酵酱油，一看就感觉含很多盐啊，是不是这样？
低盐固态发酵也好，高盐稀态发酵也好，只是酱油酿造工艺上的差别，和酱油本身的咸淡没有关系。最终的盐度还得看酱油成分表里的钠含量。
图文/艺非凡
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