国庆读书 | 中国饮食中的精神生活意味

文化 2024-10-04 17:01 北京

中国人把吃饭看作是享受人生乐趣的一个很重要的方面，把饮食生活审美化、艺术化，醉心其中，追寻生活的美好滋味和快乐意义，使饮食生活饱含浓厚的精神生活意味。

饮食、吃喝原本是为了满足人的生命机体新陈代谢的生存需要，是日复一日的物质生活而已。而在中华饮食文化的悠久历史发展过程中，中国人的饮食生活早已超越了这一生存层面的物质生活意义。吃，在中国人的生活中并非只是为了填饱肚子，而是一件十分重要的人生事项；把吃看作是享受人生意义的一大乐事，世世代代追逐着其中难以用言语形容、难以言尽的美好和快乐。

人们在劳动、工作之余，在为生活拼搏、为事业奋斗而奔波劳累之后，在经历艰辛的人生斗争之后，回到温暖的家里，与相亲相爱的家人，抑或是亲朋好友欢聚一堂，共享丰盛的美味佳肴，从而使整个身心所遭受和累积的方方面面的辛劳、压力、伤痛得以缓解乃至彻底释放，于轻松中恢复生命元气，这岂不是一种人生的慰藉，是满足、幸福、美好、快乐。

正如著名作家林语堂所说：“人世间，倘有任何事情值得吾人慎重行事，那不是宗教，也不是学问，而是‘吃’。吾们曾公开宣称‘吃’为人生少数乐事之一。这个态度问题颇关重要，因为吾们倘若非竭诚注重食事，吾人将永不能把吃和烹调演成艺术。”“我们对于吃的重视，可从许多方面显现出来。任何人翻开《红楼梦》或其他中国小说，将深深感动于详细的列叙菜单，何者为黛玉之早餐，何者为贾宝玉的夜点……中国人的喜爱食物，一如他们喜爱美人与生命。”

总之，中华民族历来把饮食生活作为人生美好与快乐一个重要方面，醉心其中，追逐生命意义。这一饮食文化特质的重要体现，就是在中国历史上涌现出大量著名的“老饕”即美食家群体，这个群体覆盖了各个社会阶层，既有社会地位高高在上的皇室贵族，也有仕途失意、闲云野鹤的士大夫和文人墨客。

饮食生活之所以能够给人们带来身心愉悦的美好人生感受，源于中华民族饮食文化所创造、所蕴含、所刻意追求的美食、美名、美器、美景共同创造的饮食文化体验和饮食文化精神。

（一）美食

美食就是在饭馔菜肴烹饪、调和等制作过程中，讲求“色、形、香、味、触”多重的食物美味和精神审美意味，赋予和追求菜肴极致的身心享受之美好情趣。

菜肴要秀色可餐、鲜美可口，令人垂涎欲滴，方可称之为美食。具体来说：

“色”和“形”是指在视觉器官眼睛感受上，菜肴的色彩和形态要美、好看，以及盛放菜肴的餐器要精致美观（即美器）；

“香”是指在嗅觉器官鼻子感受上，菜肴的气味要美、要好闻；

“味”是指在味觉器官舌头味蕾感受上，菜肴的滋味要美、要好吃；

“触”是指在触觉器官口感要美，菜肴口感要可口、适口。

具备这几方面特质的菜肴，就是绝对的美食了。

从中可以看出，中国饮食文化所讲究和追求的，是除了听觉之外的人的生命所有感觉系统的感受体验——视觉体验、嗅觉体验、味觉体验、触觉体验，这不能不说是一种极致完美的生命愉悦的要求。

色、形、香、味、触这五个层面，重中之重是菜肴的“至味”——就是好吃的滋味美到无以复加，充分享受源于自然而又超越自然的世间美味（这里的“超越”是指人力烹饪和调和之后超越食材的本味），以此美食的享受带来身心愉悦。所谓“美食”，乃“美味佳肴”也，可见美食的重点核心在于美味。中国饮食文化中，“味”是指食物菜肴给食者的嗅觉和味觉的感官感受：一是气味，二是滋味。

气味是在开吃之前，食物菜肴散发出来的物理气味，刺激食者嗅觉，使其所闻到的味道。气味讲求的是一个“香”字，食物菜肴的气味要好闻，闻起来要香，要香气扑鼻、芳香四溢、沁人心脾，而不要难闻、呛鼻。

滋味是在开吃之后，食者在口中咀嚼食物过程中，菜肴刺激食者味觉器官，使其通过舌头上无数的味蕾细胞感受到的味道。滋味讲求的是一个“美”字，食物菜肴的滋味要美味可口，至于何为美味何为可口，似乎是只可意会、难以言传了。

（二）美名

美名就是指给饭馔菜肴所取的名字要富有多姿多彩的文化意蕴，以美好的名称烘托和营造饭馔菜肴的美好意境，无形之中增添饮食生活的精神文化趣味。

中国饭馔菜肴既讲求色、形、香、味、触之美，还十分讲究“美名”，要求菜肴起名要好听要有文化意蕴。一个好的菜肴名字不仅能体现菜肴本身的食物质料、烹饪手法等，还能反映出人们对美味佳肴的精神审美情趣。

常见的菜肴命名方式有以下几种：

一是质朴写实之雅趣。质朴写实，就是按照饭馔菜肴本身的用料、烹调手法、色、形、香、味、触等因素和环节的特点，以写实方法给饭馔菜肴起个名字。这种质朴写实的命名方式是大多数菜肴采取的命名方法，从名字就能了解菜肴的类别、特点，达到见其名而知其实的效果。如：

以食材质料命名的“荷叶包鸡”“西芹牛肉”“鲢鱼豆腐”“紫菜羹”“鲜笋肉片”“羊肉泡馍”等；

以烹调方法+原料命名的“铁板炒鱿鱼”“粉蒸肉”“滑熘里脊”“清蒸鲶鱼”“烤乳猪”“清蒸鱼”“熏鱼”“德州扒鸡”等；

以色香味形命名的“糖醋排骨”“五香肉”“红烧肉”“琥珀肉”“金花饼”“太极蛋”“一窝丝”等；

以口感命名的“入口酥”“爽口泡萝”，以餐器命名的“罐罐面”，等等。

荷叶包鸡是将荷叶在外面包住整只鸡，将鸡去骨，添加配料，一起蒸煮而成，属于徽菜。该菜品不仅肉味鲜美，还有一股淡淡的荷叶清香。

糖醋排骨是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜。选用新鲜猪排作主料，肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润。“糖醋”是中国各大菜系都拥有的一种口味。糖醋排骨起源浙江，是典型的一道浙菜。

二是吉庆福愿之雅趣。吉庆福愿就是用比喻、借代、象征等含蓄语言修辞手法，给菜肴起一个喜庆吉祥的名字。如“松鹤延年”“龙凤呈祥”“一帆风顺”“四喜汤圆”“五福临门”“五福鱼圆”“六合同春”“百年好合”“将军过桥”“万寿无疆”（木瓜素菜）“前程似锦”（水果拼盘）等，都寄寓着喜庆、团圆、祝愿的情趣，借以表达幸福吉祥、长寿平安美好愿望。

三是诗情画意之雅趣。诗情画意就是凸显菜肴的原料或烹调特色，营造一种如诗如画的意境。例如，把鸡翅喻为“凤翅”，与海参配伍则名之为“凤翅海参”；又如“龙眼包子”、“麒麟鲈鱼”、“鸳鸯鱼片”、“鸳鸯豆腐”、“鸳鸯火锅”、“乌云托月”（紫菜汤上放一荷包蛋）、“金鱼戏莲”（在用整虾和蒜泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀上青椒、豌豆和虾尾），以及“荷塘月色”“飞雪过江”“西湖美景” 等。这类名称往往能使人产生如临胜地、如见美景的功效，使人浮想联翩，顿觉美轮美奂、美不胜收，从而享受到菜肴命名语言的艺术美。

四是诙谐幽默之雅趣。诙谐幽默就是以形象生动而夸张地描述菜肴景象的方式给菜肴起名，以激发人们的想象，菜肴本身与名称所述引发的联想之间形成对比，使人感到新奇别致而忍俊不禁，从而营造出一种诙谐幽默的氛围。如，“海底捞月”（海蜇鸽蛋汤）、“汤浴绣丸”（肉末和鸡蛋做成的丸子有如绣球，加汤煨成）、“鸳鸯戏水”、“欢天喜地”等。这类命名随物赋形，形象可感，同时名与实、景与物又相映成趣。以下是具体例子：

蚂蚁上树又名肉末粉条，是四川特色传统名菜之一。因肉末贴在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上而得名。蚂蚁上树通常由粉丝（或者粉条）、肉末为主料，辅以胡萝卜、姜、葱、豆瓣酱等辅料制作而成。成菜后，口味清淡，爽滑美味，色泽红亮，食之别有风味。菜以形取名，形象逼真。据传，蚂蚁上树这道菜的菜名，跟著名元代戏曲家关汉卿笔下的窦娥有关。窦娥用小块猪肉切末后，加粉丝炒好后给婆婆吃，婆婆除了赞叹好吃，还给这道炒粉丝起了个形象的名字“蚂蚁上树”。

佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。佛跳墙选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等几十种原料汇聚起来煨于一坛，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。佛跳墙在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾，其汤浓色褐，但厚而不腻。佛跳墙的几十种食材融合渗透、浓郁荤香、香飘四溢，口感软嫩柔润，味中有味。相传，该菜品是在清道光年间（公元1821—1850 年）由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。起初，该菜取吉祥如意、福寿双全之意，名“福寿全”。在一次宴会上，宾客品尝改进后的“福寿全”感到极其鲜美，座中文人即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同，于是，人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。

龙虎斗又名豹狸烩三蛇，是粤菜传统名菜。龙为蛇，虎为猫，凤就是鸡。“龙肉”是取三种蛇肉（眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇）。清朝晚期，有一名叫江孔殷的广东人，在京城做官，吃遍山珍海味，成了美食家。晚年辞官回乡后，70 岁时突发奇想，将猫和蛇一起烹制，因猫像虎，蛇形龙，龙与虎在中国文化里凡相遇必斗，故取“龙虎斗”以名其菜。而使其真正出名的缘由，则是国民党元老胡汉民和蒋介石之间的明争暗斗的故事。

胡汉民，广东番禺人，中国国民党元老，曾任国民党党主席和南京国民政府立法院院长，在国民党内有一定名望。1931 年 2 月，胡汉民和蒋介石之间发生激烈权力斗争、公开冲突，蒋介石极为恼火。蒋介石假意邀请胡汉民共进晚餐。2 月 28 日晚上，胡汉民应邀来到国民革命军总司令部，进屋后，看见餐桌上已摆好菜肴，桌子中间摆放的正是广东名菜“龙虎斗”，只是这道菜有点特别，猫口大张把蛇头含在嘴里。胡汉民感觉似有鸿门宴的味道，随即有人给他递上蒋介石写的一封信，信中罗列了胡汉民的十大罪状。胡汉民恍然大悟，与随后进来的蒋介石发生激烈争执，剑拔弩张。第二天，胡汉民便被囚禁在南京汤山，直至“九一八”事变爆发才被释放。胡汉民和蒋介石之间关系，算是最当得起“龙虎斗”这道菜名了。

五是典故寓意之雅趣。典故寓意就是借用历史典故给菜肴命名，意韵生动，耐人回味。如“霸王别姬”、“鸿门宴”（以蟹黄、燕窝烹制而成）、“曹操鸡”、“草船借箭”（清蒸鳜鱼为船，蛋松为草，嫩细冬笋为箭）、“火烧赤壁”（将鳖裙烧煨的酥红，剪切成火炬形的火腿片镶黄色蛋皮儿围边）、“东坡肉”、“宫保鸡丁”等。这样的菜肴命名，使人在享用美味佳肴之时，感受历史文化的精彩瞬间。以下是具体介绍：

“霸王别姬”是以甲鱼和母鸡为主料烹制的安徽萧县的传统风味菜肴，也是江苏徐州古典名菜。“霸王”指甲鱼，“虞姬”指鸡肉，霸王别姬本义是指西楚霸王项羽和爱妾虞姬，在项羽兵败于垓下（公元前 202 年）之后生死离别的悲情故事。徐州地区人民为纪念在推翻暴秦统治立下了汗马功劳的楚国英雄项羽，并怀念那位美丽贤惠、能歌善舞又大义凛然的绝代佳人虞姬，创制了“霸王别姬”这道名菜，流传至今。此菜鸡鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇。

“曹操鸡”也称逍遥鸡，是安徽省合肥市的一道地方传统名菜，属于徽菜系。烹制时，把整只鸡洗净之后，涂满蜂蜜，入锅油炸，然后搭配杜仲、天麻、冬笋等十几种名贵中草药作为辅料，用多种调料卤煮，焖到酥烂而成。这道菜色泽红润，皮脆油亮，香气浓郁，骨酥肉烂，风味独特，食后余香满口，营养和药用价值很高。三国时期（公元 220—280 年），曹操屯兵庐州（今合肥）时，因军政事务繁忙，操劳过度，卧床不起。治疗过程中，厨师按医生嘱咐在鸡内添加中药，烹制成药膳鸡。曹操食后病情日趋好转，后常要吃这种药膳鸡。这道菜流传开来，被人们称为“曹操鸡”。

“东坡肉”是以苏东坡的名字命名的菜肴。苏东坡（苏轼）是中国北宋时期的著名诗人，他不仅对诗歌、书法有很深的造诣，对烹调菜肴亦很有研究。他自己会烹制菜肴，并十分擅长烧肉，在他的许多名诗中，亦有不少关于饮食方面的内容，如《食猪肉》《老饕赋》《丁公默送蝤蛑》《豆粥》《羹》等诗，都反映出他对饮食烹调的浓厚兴趣。

（三）美器

美器是指盛放饭馔佳肴的进食餐器要与菜肴品质适宜和相得益彰，起到烘托优雅气氛、陪衬美食的心理意境美化效果。

美食和美器，形式和内容相辅相成、相映成趣。

中国饮食，历来重视美食和美器的配合呈现。如果说，食物有 “色、形、香、味、触”之美多种诱惑，那么，进餐器具、食器的美便是一个完美的辅助，美的食器会让美食变得熠熠生辉。器为食之所用，器亦为食物增彩。好的食器有气质有风骨，会给进食者营造一定的文化想象空间，在餐桌上一眼望去，使人感到赏心悦目，自会食欲大增。唐代诗人李白在其《行路难·其一》中写道：“金樽美酒斗十千，玉盘珍馐值万钱。”美酒要配“金樽”，珍馐美味要用“玉盘”来装饰，才能价值万千。同样，唐代诗人杜甫在《丽人行》中描写唐代宫廷餐桌上的奢侈华美时，写道：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。”驼峰确为美味，烹制好后用翠绿的“玉釜”端上餐桌，清蒸鱼用晶莹透明的水晶盘子装盛好，呈现在达官贵人面前，真是珠联璧合，满桌生辉。

中国餐器之美，美在质，美在形，美在装饰，美在与馔品的和谐。本书第一章已述，从古到今，中国餐器有陶器、青铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器、瓷器等不同材质类别，它们均有着各自的优雅。彩陶的粗犷豪放之美，瓷器的清新雅致之美，铜器的庄重尊贵之美，漆器的透逸温润之美，金银器的华丽辉煌之美，玻璃器的亮丽之美，都会给进食者带来种种美好的精神享受。故清代著名诗人、美食家袁枚曾感叹道：“古诗云‘美食不如美器’，斯语是也。”袁枚在其刊行于1792年的饮食烹饪名著《随园食单》中，说 “煎炒宜盘，汤羹宜碗”，“唯是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参差其间，方觉生色。”也就是说，菜肴出锅后，该用碗的就要用碗，该用盘的就要用盘，既各得其所，又相得益彰，方可给人以精致美好体验。这算是袁枚对美食与美器关系的一个精辟的总结。

（四）美境

美境就是饮食用餐环境要整洁干净、富有情调、宜人、舒适。把美味佳肴的享用安排在精心布置的环境中，可以使人获得更浓厚的艺术化审美情趣和心灵的愉悦感受。正因为如此，酒店、餐馆无不十分讲究装修装饰所营造的环境氛围。那些既能烹制出美味佳肴，在环境设计装饰上又能整洁优雅、情调宜人、富有个性的餐馆，才能经久不衰。

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