文学岐山丨侯玲：四季饭食念家乡

文摘 2024-10-18 20:01 陕西

四季饭食念家乡

文丨侯玲

总有一些美食，扮演老祖母的角色，让人牵肠挂肚；总有几味好吃的，像刻在树上的疤痕，时间堆积，它却越发清晰。岐地四季分明，岐地美食分明了四季。

春之鲜香在椒蕊煎饼

母亲说要等清明过后才摊煎饼，可我念叨吃煎饼她听得耳朵要起茧子了。母亲在等煎饼的灵魂伴侣，一味长在花椒树上很讨巧的配料——椒蕊。

椒蕊是花椒树的嫩芽叶，它鲜明的麻香，醒脑提神。椒蕊煎饼，是庄稼人咬春的标志。岐地人讲究麦面煎饼筋道甜香，要凉水和面粉，用筷子顺时针狠狠地缠搅，搅得面疙瘩尽散，盆里波纹丝丝圈圈，撒入斩碎的椒蕊，加了盐和五香粉，能闻到鲜嫩的春天香味。母亲提起勺子划拉几下，面糊顺勺子倒下一条线，她在看稀稠，这一眼她就能估摸出煎饼的软硬。

摊煎饼是个巧活。母亲烧麦秸秆火，快速用油擦锅底，趁锅热倒一勺面糊，及时用木头铲子蘸水贴锅边划开面糊，不到半分钟，双手提起煎饼翻个，盖锅盖，一组动作一气呵成。母亲闭着眼睛都能让煎饼薄得像窗户纸，圆得像盘子，可我过不了这一关。我多次尝试都摊成软面疙瘩。母亲说我和面糊糊时候没用气力搅，还说面糊稀，挂不住锅。我谦虚地接受，屡败屡战。母亲又说：“熟能生巧，多练练，手底下快胆子就正。干活总要心里清楚不露怯，活人也是一理。”煎饼，摊出了人生哲理，我服气母亲的教诲。

煎饼，一面微黄一面洁白，椒叶子翠绿像煎饼上开的绿色碎花，提起抖三抖弹几弹，圆形不变，这是上等煎饼。母亲摊好一个煎饼，我把前一个晾在案板的煎饼收起，对折放进瓷碟。很快，一摞煎饼盛进盘子。农活消闲时，母亲把配菜也做得细致：油泼蒜泥、炸花生米、胡萝卜拌葱丝、酸辣土豆丝、豆豉辣椒酱、海带丝。摊开煎饼，选取各色菜，一层层码好，双手合捏卷煎饼像吹唢呐，一口咬下，脆的香的嫩的鲜的，各种滋味融入口中，人人大快朵颐，个个欢天喜地。这些铺排把一顿饭吃得风生水起，年年春天都惦记。

我也曾好奇，一味煎饼，何以让家人吃得如此满足？是母亲的好手艺，也是母亲的巧安排。她说过日子要有细思量和巧安排，哪怕凉拌萝卜丝，也要切得刀工仔细，加姜丝葱段香醋，还要热油泼，这样的用心，才让人惦念。

学了四十年，我终于会摊煎饼。母亲说我现在的手艺都要超过她了，可我觉得，煎饼蕴含的人生道理，我还没参悟透。一味美食，总有厚厚的积淀才耐得住岁月的煎熬。我要多摊煎饼，一次一次在锅里画圆，一日一日把日子过得无亏欠。

夏之清静在浆水面

五黄六月，吃一碗地道的浆水面，消暑败火人才精神。关中道的人，伏天里凭一大碗好滋味的浆水面增饭量，长力气。

浆水面，是岐地面食里的另类美食，清冽奇崛。一道面食能小众化存在千年，也是奇迹。爱它的人恨不得把整个炎夏日都过成浆水面的日子，厌它的人连“浆水面”三个字都要避开。如果以人做比，浆水面算是有性格的不媚俗者。

炎炎夏日，王孙公子把扇摇，贩夫走卒忙生计，所有人的胃都惫怠。浆水，清凉酸香消暑热，于它，我心怀敬意。每年过了芒种，我就张罗“窝浆水”。窝，是恒温发酵的动作。

浆水，是浆水面的灵魂。讲究的人拔清明前后开紫花的荠菜，洗净晾干，搁在瓷质的罐里用滚烫的面汤烫软和。静等两三日，荠菜叶子发黄，汤水变白，酸味出来，浆水印子制成。如今我用麦芹菜替代，以假乱真。选好芹菜，热面汤瓷罐子，芹菜和面汤对话，它们在淀粉的撮合下，温情酝酿得不徐不疾。我砸杏核，甜的十多颗，苦的两三枚，一起丢进浆水坛，这个小世界里乾坤大，酸甜苦融合，清冽幽香。

炒韭菜是吃浆水面的标配，像关羽的赤兔马，诸葛的羽毛扇子。在制作地道的吃食上，我总不遗余力，老韭菜老豆腐，配姜末少许，红辣椒两枚，用黄澄澄的菜籽油煎虎皮椒，搁豆腐后撒盐起锅。趁热锅把嫩浆水菜切碎加盐爆炒，倒浆水烧滚晾凉。此时，我像富足的农人，对于收成胸有成竹。和面、擀面、切面。美食在即，人生还有什么遗憾？煮好的面快速过凉水，浇上浆水汤，尘埃落定。

吃浆水面，显人性格。女人选蓝花细瓷碗，面少汤宽，疏落的几根韭菜豆腐，她们细嚼慢咽，每一口像成长的每一天，从姑娘成长到妇人，每一天都值得怀恋。男人端粗瓷大老碗，捞多半碗面，浇几勺汤，炒韭菜是摆设，重点是从碗沿上荡漾的一层红油，配几颗白胖胖的生蒜瓣，男人吃饭像绿林好汉，面吸溜下肚，咔嚓咔嚓嚼半枚生蒜，筷子的起落如雨点，吃得密不透风。等一口气吃它半碗面，人才长长地舒口气：这他娘的日子也忒舒坦，给个皇子都不换！

清末进士写诗道出浆水面的绝妙：“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”迷恋浆水面的孩子不多，可成长中某一天，他就会端起碗，像爹娘一样啧啧称赞浆水面。浆水面，是检验一个关中人地道不地道的考题。

离开家乡，我用瓷坛子，上好的芹菜，却窝不出儿时滋味浓郁的浆水，我也不忧伤。浆水面，它的个性那般鲜明，怎会处处随遇而安？罢了，你若有幸，三伏天在岐地遇到巧主妇，吃了一碗地道的浆水面，那是你的口福。更多的炙热的夏日里，我靠反复回味一碗浆水面消暑。

秋之辉煌在搅团

搅团、凉鱼是西岐人的家常面食，是主妇在面食创意上的奇思妙想，称它为“搅团”，偏重其做法；说成“凉鱼”，是述其形状。

金秋十月收玉米，黄澄澄的玉米面，是打搅团的好材料。搅团是粗粮细作，重在好手艺，胜在调和汁水；搅团好在饥寒时节果腹，富裕时调剂口味。

打搅团要壮汉，还要一口好铁锅和一根粗实光滑的擀面杖。大铁锅里煮沸稀面糊，主妇凭经验看火候，锅里徐徐撒入玉米面，擀面杖沿顺时针搅动，趁着劲搅成软硬合宜的软面团，此时大汉蛮力最佳，摔开膀子扭动腰，搅得疙瘩尽散。面团丝绸般顺滑时，加滚水，用擀面杖轻划，盖锅小火煨。锅里咕嘟咕嘟，金黄的面糊像融化的饴糖时，继续搅，搅得精疲力尽，搅得气喘如牛，再焖三五分钟，玉米面的香甜四下里飘散，这三分钟等得人心里像猫抓。辣子油蒜醋汁香，主妇从粘着搅团的擀面杖上刮下细长条滑在油蒜碗里打个滚，小孩吸溜几下吃掉，主妇问：“熟了没？”孩子眼睛一翻：“不知道。”多少年前，我就是那馋嘴孩子，擀面杖上的搅团是童年的美味。

搅团趁热舀碗里摊平，浇汁水叫“水围城”；也有人喜做“鳖跳崖”，热搅团缓缓倒入凉水自然形成片，像一只只憨憨的鳖。俗话说：吃搅团凭菜，打官司凭赖。农家醋、油泼辣子、油蒜泥、各种炒菜都是搅团的好搭档。

鱼鱼，是搅团最灵动的吃法。热搅团用竹箩漏在冷水里自然成鱼状，碗里搅团鱼鱼摇曳，小孩子最喜欢。调一碗酸汤，捞进搅团鱼鱼，配炒韭菜或灰灰菜，撒多多青蒜，浇上油泼辣子，连吃带喝一大碗，谁都通体舒泰。

偶尔也有主妇做“过面鱼鱼”。和面团，洗面筋，用澄粉打的搅团才叫好吃食！鱼鱼通体透亮，如玉温润有头有尾，这美食精雕细琢，让人舍不得下咽。

搅团吃完吃锅巴。孩子们自告奋勇煨几把麦秸，锅巴胀起来，焦黄脆香时揭一块比脸还大的圆锅巴，找小伙伴分食殆尽，一顿搅团才算吃完整。

搅团，是西岐大地家常饭中的一枝奇葩。春日有花，秋日思家，何人离了故土没有牵挂？一碗搅团吃得酣畅淋漓，思乡之情就稍得缓解。

这几十年我都在琢磨着如何打好搅团，可不是软了就是硬了，不是火候不到就是锅巴糊了。也是再没有石磨子磨的玉米面，也是再没有自家田里的好麦子，也是没有大铁锅，也是没有好井水，我有太多的理由为做不好一碗搅团开脱，可分明也是沧海再难为水，一碗搅团鱼鱼，活脱脱成了思家的常叹。

冬之沸腾是臊子面

奶奶说：碎娃娃，你别馋，过了腊八就是年，我等不得过年就惦记油汪汪的臊子面，西岐人心里，年味就是臊子面的酸辣香。

岐山人红白事约定俗成早晨都吃臊子面，形象地称之为“吸臊面”。寻常人家，逢年过节也是无臊子面不成席。流传的经典都有动人的理由，臊子肉带着文王杀蛟龙犒劳士兵的故事，它更是岐山家家户户，人老几辈传承下的独门口味。一碗臊子面，好坏全由家酿醋、臊子肉、手擀面、底汤菜、漂码菜决定，环环相扣，一个都不能马虎。

臊子面讲究酸、辣、香。真麦实麯酿的粮食醋，它在臊子面里是头等提系的角色。九月里蛐蛐叫，母亲酿好醋。手工醋色泽黑红，入口酸香，装进大瓮缸全家吃一年。

父亲燣的臊子香，他注重每一个细节。大清早，他去集市选取肥瘦各半的肋条肉，带皮切成杏核大的薄片，肥瘦分开。热锅大火下肥肉，加葱段姜片蒜瓣红辣椒干煸炒出油，文火翻炒得肥肉透亮，加少许酱油和农家醋，反复几次加醋，腥味尽去，肉香渐起，加瘦肉、骨头，锅里油汤已被醋浸得金黄，小火慢煨熬，加醋，文火慢搅加粗盐、加红辣椒面等得红油泛亮，我已口泛涎水，迫不及待等着啃肉骨头。一碗臊子排骨能吃得人忘掉娘舅，那是肉香胜过一切。父亲燣的臊子肉汪着一层红油，装进瓷罐能存半年。

岐地沿北山坡处的地砂石多，早晚温差大，这地产的麦子筋大耐嚼，和成面团泛淡淡的奶油色，最适合做手擀面。擀面是母亲的绝活。手擀一案面能做到薄、筋、光，本地人就叫称能巧人。母亲把薄厚不一的几案面切成银丝细面、韭叶子面、宽心面。在黑老锅里煮面，硬柴火扎实，吼吼着燃几下，面在锅里如莲花转开。母亲快速捞出面，过凉水。面条长长，滑溜透亮，一筷子头就够捞一碗。手擀面是臊子面的主心骨，它做得好一碗好面就成了一半。

母亲做漂码菜、底汤菜才讲究，漂码菜是浮在汤上面的菜码，岐地人叫“漂菜”。切成细末的绿蒜苗，摊成薄片的鸡蛋饼斜切成旗花，泡发的黑木耳撕成小朵，黄花菜切成小段。底汤菜要有蒜薹、红萝卜、豆腐。母亲为显刀工把它们切成小方片，母亲在铁锅里烧菜籽油略炒，底汤菜口感脆香时起锅待用。各色菜在红油汤里呈现红白绿黄黑，父亲说这是臊子面的大格局，它合着阴阳五行，对应补人五脏器。我不管这些大道脉，只管闻着香，看着美，花花绿绿吃它个肚儿圆。

臊子面汤讲究：煎、稀、旺。母亲热锅炒盐、姜，加新酿的头道醋炝汤。热锅烹油，只听得刺啦一声响，灶间顿时洋溢起勾人魂摄人魄的酸香，隔壁巷子的路人闻见都流涎水，这是母亲最得意的时候。母亲调好的汤上汪着一层红油，吹不透。这汤讲究一次成，中间不再加料，妙在汤沸腾，越吃越香。调好汤才是好手艺，是大厨都要多琢磨的真本事。铁锅里调和汤泛起白沫子，母亲再大大地挖几铁勺臊子肉，加入底汤菜漂码菜，各种滋味在铁锅里反复融合，灶下火苗舔舐着锅底，美味的汤成就了臊子面的灵魂。

好的吃食总有个关键步骤，它能定乾坤。好吃的臊子面就需要两个灶，一个锅面正煮好，一个锅汤正滚着，趁热浇一碗面，热气腾腾红油汪汪。此时的面、汤仿佛是前世的因缘，恰恰好的时间，遇到恰恰好的你。孩子端头一碗面去大门口“泼汤”祭神灵，再献一碗给灶王爷，第三碗供给家里祖宗牌位，大人们彼此招呼着入座吃面。主妇舀面浇汤，小孩端面倒汤。老人客人吃完，孩子主妇再端碗，一顿臊子面，周公故里礼仪尽显，家宅六神问候到，这也是臊子面里的大乾坤。吃着臊子面长大的孩子不缺礼数。

吃臊子面，母亲选小瓷碗，一碗只捞一筷子面，这是显饭量。村里过事，老人们轻轻松松吃二三十碗，谁也不惊讶。半大小子常为比谁吃得碗数多，松裤腰带，这也不是笑话。碗小面稀，吃得多是饭量好，也是肯定了这一顿臊子面滋味好。过大事，主人家听说吃了十几簸箕的面，他才高兴，觉得面子足，大厨师也以此为荣。

臊子面曾被外地人诟病，弹嫌汤回锅，可奶奶说上千人的大村庄，过大事，全村人吃臊子面，吃到末了汤沸腾到末了，全村人嘴角流油吃个肚儿圆，也没见有个病灾。父亲说：啥都有个啥拿法，大火滚汤是调料融合，也是高温消毒，臊子面要不回汤，滋味就寡淡。一方水土一方人，流传千年自成精华。

听着锣鼓点，吃着臊子面，年就这么热气腾腾地来了。父亲说日子好天天过年，可我还是惦记母亲做的臊子面，吃了它才算过了年。

奶奶的歌谣，父亲燣的臊子肉，母亲擀的长面，它们融汇成一碗臊子面，也成了我化不开的乡情。年关将近，我闭着眼睛就看见油汪汪的臊子面。鲈鱼堪烩，季鹰归未。哎，我何尝不是借着年想想臊子面，借着一碗面再念一念家乡。

四季里我换了衣裳，岁月里我改变了模样。岁月老了爹娘，我的孩子也在成长。家乡的美食是一根扯不断的牵绊，一头拉扯着爹娘，一头系着孩子，我们在一碗碗饭食里体味着成长，在一道道美味里回味着时光。

（选自《延河》下半月刊2024年7期）

侯玲岐山县凤鸣镇人，陕西省作协会员，岐山县作协副主席。有作品见于《作家文摘》《西安晚报》等，出版《一纸流年》《一念山水》等，《一纸流年》获得“六维·宝鸡市作家协会文学奖”。

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