都是牛肉，为啥中国人要炖烂，西方却分生熟？
文化
历史
2025-01-13 14:31
北京
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自古以来，中国人就爱吃牛肉，《水浒传》里的英雄好汉进餐馆吃饭时，都会大喝一声：“小二，切二斤牛肉，筛两碗酒。”
其实，西方人对牛肉的喜爱也不遑多让，甚至都要分个一、三、五、七、八、九分熟。要知道，在中国，牛肉就要熟透、烂乎才好吃。为什么中西方在吃牛肉上会有如此差别呢？
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我们从法餐说起。很早之前，法国人是吃炖牛肉的，跟中国一模一样。炖牛肉在法国人眼中，是名副其实的高端餐饮。1066年，法国诺曼底公爵率大军横渡英吉利海峡，攻入不列颠岛，成为英格兰的新任统治者。法国人发现，这个岛上的人似乎只会做黑暗料理，尤其是烤牛肉，又硬又老，吃起来像在啃石头。法国人便把家乡美食带到英格兰，这就是为什么英文的牛肉（beef）一词是从法文（bœuf）演变而来的。![]()
此后，英法两国一直在进行美食优劣的比拼，毕竟，美食的背后代表着民族文化和尊严。在英国艺术家作品中，英国人吃的都是血淋淋、油亮亮的牛排，象征着英国人的强大国力。而法国人则一直奚落英国人吃的牛排只是快餐，根本没资格登堂入室。法国大革命时，一些法国的宫廷御厨逃难到英国，寄人篱下之时还不忘吐槽英国半生不熟的牛排难吃得要命。但随着英国崛起为日不落帝国，其美食文化也扩张到全世界。牛排就这样，成为世界性美食。独立后的美国人一开始也不认可半生不熟的牛排，他们也跟中国人、法国人一样，要吃全熟的牛肉。谁也没想到，法国人最先“叛变”，法国的厨师们为了追求食材的原汁原味，开始在一些菜品中将牛肉做得越来越生，还把蒙古西征欧洲时带来的塔塔牛肉发扬光大。塔塔牛肉，一种将切碎的生牛肉、生鸡蛋的蛋黄和各种调味料混在一起的生食料理。至今，塔塔牛肉这种简单粗暴到极点的生食，在西方国家仍能看到。法国是西方美食的领头羊，法国人将牛排做得越来越生，就自然带动了西方人越来越爱吃半生不熟的牛排，甚至是血淋淋的一分熟牛排。![]()
可能有人会问：吃半生不熟、甚至全生的牛肉，安全吗？牛肉中常见的寄生虫很多，其中最常见、也最容易感染的是牛带绦虫，也叫牛肉绦虫。牛在吃草时，会将这种寄生虫的虫卵吃进肚子里，虫卵在牛肚子里生根发芽、散叶开花、茁壮成长。但是，牛并不是牛肉绦虫的最终寄主，人才是。一旦在人体内，它的寿命可达20-30年，而且是雌雄同体，产生新的虫卵完全不在话下。![]()
西方人为什么胆子这么大？原因不仅仅在于西方人已经吃惯了半生不熟的牛肉，还有近代养殖业与加工业为人类吃生牛肉的安全性做了背书。现代工厂化养殖如果严格按照程序，饮食与水源严格检测，可以很大程度上避免牛通过饮食感染寄生虫。用于牛排的牛肉宰杀后会进行低温冷冻、后续排酸熟成等一系列程序，尽力减少出现寄生虫的可能。所以另一方面也可以说，半生不熟牛排从局部地区的某种口味偏好向全球美食的转化，正是建立在现代工业化的养殖与加工基础上的。
用于牛排的牛肉在运输过程中很注意隔离保存，尽可能避免牛肉被污染。其次，牛肉的肌肉组织结构比较特殊，有质地坚硬的结缔组织包裹，寄生虫、细菌大多只能乖乖躺在肌肉表面，在煎牛排时，如果操作程序正确，哪怕里面看似血水淋淋，也已经达到巴氏杀菌法所需要的温度和加热时间。最后，即使寄生虫在一系列消毒流程和煎熟过程中死里逃生，相对而言，牛肉绦虫对人体的伤害也会小一些，一般只会让人消化不良而较少进入其他器官造成致命后果。
当然，以上说法只是理论，牛肉绦虫并非完全不能进入牛肉肌肉内部，也并非只对人类造成轻微伤害。实际上西方的牛肉也并非都可以做成半生不熟的，比如美国的优质牛肉往往会被标注为特选级（Choice）乃至优质级(Prime)等，价格较高。而许多较为廉价的牛肉则并不推荐制作牛排，而要求高温长期烹饪。
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所以，如果实在想吃半生不熟的牛排，至少也要煎到7分熟。哪怕是西方人，也有很多人吃烤牛肉和炖牛肉，例如勃艮第红酒炖牛肉、皮埃蒙特炖小牛腿等，这些可都是全熟的。除了寄生虫问题，中国人习惯吃全熟的牛肉，跟我们的饮食文化密切相关。古人认为，只有山野人才“茹毛饮血”，也就是吃生肉，吃生肉的后果是会造成腹泻、便秘、积食等病。自从燧人氏发明“火”，中原人都是吃熟食的，最好是完全煮烂，这样才文明。《韩非子·五蠹》记载：“五民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下。”吃熟食不但能去除食材本身的腥味，提高食材的口感，容易下咽，而且能让食物更易消化，减少疾病发生。也正因如此，中国人给予燧人氏非常高的历史地位，在《尚书大传》等著作中将其列为“三皇五帝”的三皇之首，奉为“天皇”，尊称“燧皇”。![]()
中国人习惯吃全熟的牛肉，跟牛肉品种也有关。西方的肉牛品种，例如英国的赫里福德牛、意大利的契安尼娜牛、法国的夏洛来牛、苏格兰的安格斯牛等等，实际上是比较晚近才特意培育出来的，专门肉用的牛种，肌肉比较发达，肌间脂肪丰富，肉质比较细嫩，再加上排酸和成熟的处理工艺，稍微煎一下就能吃了。而中国传统上的牛种，多数是为了耕作而培育出来的，对肉质的细腻程度要求不高，再加上往往养殖时间较长、平日运动量大，导致虽然风味沉淀明显，但肌肉纤维粗、肉质紧实，如果不煮熟煮烂，口感会又硬又老，根本嚼不动。所以，中国人只得将牛肉烧得熟透，才方便咀嚼。而为了让牛肉熟透，还要切成薄薄的。西方人的牛排则是一大整块牛肉，也照样能嚼的动。
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还有一个原因，在中国古代，牛肉简直是奢侈品。中原地区缺少欧美或北美那种可以大规模养殖马牛羊的草原，一直以农耕为主，能耕田的牛是农业生产最重要的生产资料之一。《风俗通义·佚文》中就说：“牛乃耕农之本，百姓所仰，为用最大，国家之为强弱也。”朝廷为了保护农业生产、维持国家经济的正常运行，不能放任梁山好汉那样大吃特吃牛肉，而要用立法的形式来禁止大家吃牛肉。战国时期，《礼记》中就记载：“诸侯无故不杀牛。”诸侯王都不能随便宰杀牛肉来吃，更不要说平民百姓。到了汉朝，《汉律》中明确规定：“不得屠杀少齿。”也就是说，老百姓想吃牛肉也可以，但只能宰杀那些老弱病残的牛。
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谁知到了大唐盛世，朝廷连老弱病残的牛都不准吃了，老百姓只能吃自然死亡的耕牛。耕牛死后，百姓要先去官府报备，官府查验并批准后，死牛才能被吃。通常，这一通手续办下来，也需要个三五天，若是在夏天，这牛肉早就已经臭了，还怎么吃？此后，历朝历代都严格限制百姓吃牛肉。梁山好汉们高声叫嚷要吃牛肉，不仅仅是他们真的爱吃牛肉，还有借此来表达自己蔑视官府权威的态度。正是因为牛肉难得吃一次，所以中国人对牛肉的烹饪极为重视，恨不得使出十八般武艺。因此，中国人是绝不可能吃半生不熟的牛肉，简直是在暴殄天物。中国人烹饪牛肉的方法千变万化，不过总体上可以分为八类：炖牛肉、卤牛肉、牛肉干、牛肉面、烤牛肉、牛肉火腿、牛肉丸、牛肉汤。![]()
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1、刘军茹《人文中国：中国饮食》，五洲传播出版社，20102、王永贤《完美牛排烹饪全书》，河南科学技术出版社，20163、闫博、孟子勋《北方民族大学学报从历史到传说:宋代割牛舌疑案的流变及成因》，北方民族大学学报，2021-5-154、汤卓炜《中国北方原始牛历史地理分布的再认识》，农业考古，2020-6-26本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。
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