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作为源远流长的农耕文明，很多农作物在我国都有过颇为有趣的“曾用名”。比如黄米曾被称为“糜子”、高粱曾被唤作“蜀黍”。不过也有一些农作物曾经的名字则显得特别“高大上”，比如古籍中出现的“蹲鸱”和“薯蓣”，如果没有相关学者的考据和解释，现代人似乎很难将其与稀松平常的“芋头”和“山药”联系在一起。
养葛为我衣，种芋为我蔬
作为一种原产于中国的“天南星科芋属植物”，芋头在中国的驯化和种植史颇为悠久。《管子》中便有“春日倳耜，次日获麦，次日薄芋，次日树麻，次日绝菹，次日大雨且至，趣芸壅培”的记载。这段文字的意思，是说春季播种之时，优先考虑的是麦子的收成，其次是芋头的种植情况。再次才是种麻、除草、田地在雨季防御洪涝灾害等问题。
许慎在《说文解字》曾这样解释“芋”字：
“大叶实根，骇人，故谓之芋……齐谓芋为莒。”
芋头作为一种农作物，在春秋战国时期的齐国应该有着极高的地位，甚至还有以之为命名的城邑。那为什么在《管子》的作者心目中，芋头在农业生产中的优先级如此之高呢？汉代史学家司马迁在《史记·货殖列传》中以“卓氏迁蜀”的故事给出了答案。
卓氏世代居住于赵国，以冶铁立业、成为富甲一方的大商贾。但随着战国末年赵国为秦国所攻破，秦始皇将天下富商迁入秦地，卓氏也被迫背井离乡踏上西行之路。不过，身家殷实的卓氏并未带上多年积蓄的财产，只是夫妻二人推着小车进入了秦国。
当其他富商纷纷拿出余财，争相贿赂秦国官员，请求就近安置在葭萌县时，卓氏却以“（葭萌县）此地狭薄”，主动要求被迁徙至偏远的临邛县。理由则是“汶山之下沃野，有蹲鸱，至死不饥，民工于市，易贾”。而卓氏口中的“蹲鸱”，根据学者考证便是“状如蹲坐的鸱鸟”的芋头。
为什么南方地区视若平常的芋头会有“蹲鸱”这么文雅的名字，《史记》并没有给出明确的答案。但想来应该便如鲁迅所举例的那般：“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’；福建野生着的芦荟，一到北京就请进温室，且美其名曰‘龙舌兰’。”大体还是“物以稀为贵罢”，毕竟卓氏常年生活的赵国，属于气候干燥寒冷的北方，并不适宜芋头的生长。
事实证明，卓氏的选择并没有错。来到地处成都平原的临邛县后，靠着“铁山鼓铸”，卓氏很快便又成为“田池射猎之乐，拟于人君”的一方首富。那么，在这个过程中，卓氏此前提到“至死不饥”的“蹲鸱”（芋头）又发挥了什么作用呢？
司马迁在《史记·货殖列传》中谓：“（卓氏）运筹策，倾滇蜀之民，富至僮千人。”指的应该是卓氏在迁居临邛县后，通过大量种植“蹲鸱”（芋头），以作为其口粮和粮食储备，并通过交易、赈济等手段从当地居民手中换取其重开冶炼工坊的物资和支持，进而开启了其财富迅速积累的过程。
值得一提的是，早在秦汉时期，古人便已经积累了种植芋头的丰富经验。汉代学者氾胜之编撰的农书《氾胜之书》这样写道：
“种芋区，方深皆三尺。取豆萁内区中，足践之，厚尺五寸。取区上湿土，与粪和之，内区中萁上，令厚尺二寸，以水浇之，足践令保泽。取五芋子置四角及中央，足践之。旱，数浇之。萁烂。芋生，子皆长三尺。一区收三石。”
卓氏作为赵国商贾，能够提前了解到成都盆地盛产“蹲鸱”（芋）、掌握其种植技术，并就此规划出新的商业蓝图，可谓着实不易。毕竟，煮熟后的芋头不仅口感绵软，更富含淀粉，可以带来十足的饱腹感。同时，芋头全年皆有产且具有对蝗虫侵害的强大抵抗力，在饥荒频发或粮食供应紧张的时代，芋头往往成为民众赖以生存的重要粮食之一，足以挽救无数濒临饥饿的生命，滋养了亿万人口。
正是由于芋头在饥荒中发挥的巨大作用，以至古人将其视为上天的馈赠。成书于西汉年间的《列仙传》中便有这样一个故事：有一位在梁地生活上百年的“酒客”，他机缘巧合下成为梁地的行政官员，便大力推广芋头种植，从而帮助当地百姓平安度过了一场饥荒，“（酒客）为梁丞，使民益种芋，三年当大饥。众如其言，后果大饥，梁民得不死”。
进入唐代之后，中原许多地区都开始推广芋头种植，特别是《齐民要术》形容为“蜀汉既繁芋，民以为资”的四川地区，更出现“汉女输㮔布，巴人讼芋田”的景象。今天成都人爱吃“芋头烧鸡”可能早在唐代便已有了。杜甫在成都写作的诗篇中，有32篇写到鸡，从他种竹养鸡的情形，再结合当时的烹饪手段来看，“芋头烧鸡”可能当时便已经是成都人的家常菜了。
除了产量能够有所保证之外，芋头在经过特殊处理后，还能长期保存。唐末五代时期文学家王仁裕所编撰的笔记体小说《玉堂闲话》便记录了这样一个故事：
“閤皂山一寺僧甚专力种芋，岁收极多，杵之如泥，造堑为墙。后遇大饥，独此寺四十余僧食芋堑，以度凶岁。”
不过这位“閤皂山寺僧”应该是将芋头捣碎了之后，烘干成粉再制成类似于米糕之类的产物，才最终保证了阖寺僧人成功度过荒年。
当然，除天灾之外，芋头还常常成为底层百姓抵御人祸的无奈选择。同样在西汉时期，汝南地区便流传着一首名为《汝南鸿隙陂童谣》：
“坏陂谁，翟子威，饭我豆食羹芋魁。反乎覆，陂当复，谁云者，两黄鹄。”
这首童谣的时代背景，是汉成帝时期，汝南由于多次发大水出现“陂溢为害”的局面，时任宰相翟方进（字子威）和御史孔光等人视察灾情后，下令挖开湖泊堤埂，将湖水全部放掉。本以为，这样不但省去了修建堤埂的费用，还可以填湖造田，可结果是，破湖造田严重破坏了大自然的内在循环，引发一系列生态灾难。
造出的“良田”因干旱而颗粒无收，百姓赖以生存的湖泊又失去了。无奈之下，百姓只能一边种植芋头、以用芋根熬制“羹芋魁”就着各种豆子煮成的米饭充饥，一边编了这首“复陂谣”来抱怨乃至咒骂翟方进。而随着这首童谣的传唱，也诞生了“芋魁豆饭”这个代指“应急口粮”的成语，一生与芋头有着不解之缘的苏轼更曾写下“拂衣自注下下考，芋魁饭豆吾岂无”这般脍炙人口的诗句，以表达自己远离官场纷争，超然物外的生活态度。
当然，芋头在东坡先生眼中也并非是什么简陋食材的代名词，他在游历大半个中国“逛吃逛吃”的人生轨迹中，便不断与各种以芋头为原料制成的美食不期而遇……
牛粪火中烧芋子
唐中宗神龙元年（705），一个出生于河北赵郡、名为苏味道的官员因此前曾依附于武则天的宠臣张昌宗，而被贬为眉州刺史，此后虽一度被起复为益州大都督府长史，但尚未成行便已病逝，于是其家族只能定居下来，是为“眉州苏氏”。
由唐入宋之后，眉州苏氏逐渐崛起。特别是在生于宋太祖开宝六年（973）的苏序执掌家业时期，更通过在饥荒年代赈济灾民，积累丰富的财富和人望。
有趣的是，眉州苏氏当时所拥有的田地并不多，全部用于种植可长期储存的小米（粟），也不过积累了几千石。因此苏序敢于在大灾之年开仓取粟，先济族人、次助外戚、再次赈济佃户和乡曲贫民的真正底气，在于其长期在家宅周边遍种“芋魁（头）”。正是通过将这些芋头收藏在厚草囷里，需要时用大蒸笼蒸熟，摆在大门外，任令饥人取食。苏序继承其家族乐善好施的家风，并将福报延续到其子苏洵、其孙苏轼、苏辙的身上。
或许是从小便吃腻了清蒸芋头，苏轼起初对这种食物似乎并没有什么特别的感觉。直至人到中年、仕途坎坷，颠沛流离于各地之时，故乡的芋头便时常出现在苏轼的脑海中。是以，每到一处，苏轼往往都会细致描述当地芋头的特点及烹饪手法。
宋神宗元丰三年（1080），苏轼被贬谪为湖北黄州任团练副使时，在给秦观的信中写道：
“（黄州）柑橘椑柿极多，大芋长尺余，不减蜀中。”
绍圣元年（1094），苏轼由于朝廷党争，再度被流放，数月内一连遭贬，官阶一低再低，地点一次比一次偏，以宁远军节度副使安置于惠州。惠州地处偏远，物资匮乏，以至于喜好肉食的苏轼不得不与屠户打商量，买官宦人家不要的羊脊骨来啃。好在惠州盛产芋头，倒是能聊解东坡先生的苦闷。
一年除夕前，苏轼与好友吴复古相聚，聊至深夜腹中饥饿，吴复古便给他煨了两个芋头吃，苏东坡欣喜之余，特意写了个《煨芋帖》，以记录这种寒夜里的美食：
惠州富此物（指芋头），然人食者不免瘴。吴远游（吴复古被宋神宗赐号“远游先生”）曰：“此非芋之罪也。芋当去皮，湿纸包，煨之火，过熟，乃热啖之，则松而腻，乃能益气充饥。今惠人皆和皮水煮冷啖，坚顽少味，其发瘴固宜。”丙子除夜前两日，夜饥甚，远游煨两枚见啖，美甚，乃为书此帖。
可惜，苏轼喜欢借古讽今的毛病始终改不掉。在写下《煨芋帖》后，他还不过瘾，又作《除夕访子野（吴复古字子野）食烧芋戏作》一诗，诗中写道：“松风溜溜作春寒，伴吾饥肠响夜阑。牛粪火中烧芋子，山人更吃懒残残。”这篇诗作看似平平无常，实则却隐含着唐代“邺侯”李泌的政治典故。
相传李泌被权臣李林甫等排挤，辞官归隐衡山时，曾遇到一个因“性懒而食残”（为人懒散又吃残羹剩饭）的和尚。有趣的是，这个“懒残”和尚虽然连鼻涕都懒得擦，却喜欢用干牛粪煨芋头，一次和尚正从牛粪灰里扒出个芋头吃，看到李泌来了，什么也不说，把啃了一半的芋头递给他。李泌也不嫌脏，三口两口吃了，和尚见状便笑道：“甚勿多言，领取十年宰相。”果然，日后李泌东山再起，真的做了十年宰相。
苏轼此时用这个典故作诗，表面上看是以李泌自比，揶揄朝中打压自己的宰相章惇，御史赵挺之、来之邵等人乃是唐代的李林甫之流。然而，仔细分析却不难发现，李泌这个政治典故之中出现的“懒残”和尚本就是封建帝王的化身，那牛粪中芋头更是肮脏权柄的异化。因此，苏轼的这首诗作可谓同时得罪了朝中的政敌和皇帝。三年之后，被章惇以“虽谪岭南，责尚未足”的罪名，进一步贬往位于今海南岛的儋耳。
玉糁羹
苏轼初到海南时对当地饮食颇不习惯，为此还写信给弟弟苏辙吐槽：“土人顿顿食薯芋，荐以薰鼠烧蝙蝠。”但很快便在幼子苏过的启发下，开始以芋头做羹，冠以美名曰“玉糁羹”。为夸耀自己父子的这一饮食创新，苏轼即兴赋诗一首：
香似龙涎仍酽白，味如牛奶更全新。
莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。
苏轼在海南的生活虽然清苦，却依旧笔耕不辍，他栖身于桄榔庵里，在食芋饮水之余，皓首穷经地完成《书传》十三卷。而苏轼之后，芋头也成为百姓大夫们“路遥而不坠其志，行志而不改初衷”的精神图腾。
在诸如“瓜芋满畦聊卒岁，琴书一榻寄平生”“二千里往回似梦，四十年今昔如浮。去矣莫久留桑下，归欤来共煨芋头”等士大夫诗词的带动下，南方坊间也出现了“深夜一炉火，浑家团栾坐，煨得芋头热，天子不如我”这样的民谣。
各地芋头推陈出新
随着社会地位的提高，各地的芋头也在种植优化中推陈出新，涌现出诸多明星产品。地处北回归线北侧的广西荔浦县（现为荔浦市），属于亚热带湿润气候区，夏长冬短，水汽充足，非常符合芋头的生长习性，因而芋头生养得很好，芋头品相和口感都极佳。在清代，“荔浦芋头”已经成为御上贡品，荤口的荔浦扣肉、素口的芋头煮白菜，或者直接清蒸，干香酥糯，保持原汁原味，芋香在烟火缭绕间展现得淋漓尽致，直接吃或蘸糖吃都清爽有滋味。
浙江奉化的芋头则有水、旱两大类，尤以萧王庙前葛芋艿头最为出名，主栽的“红芋艿”，母芋、子芋均可食用，母芋即称“芋艿头”，个大皮薄，肉粉无筋，糯滑可口。咸齑汁烤毛芋艿，是最地道的芋艿吃法，而在沿海地区，芋艿蘸虾籽酱就成了最平常的美味，一白一褐的芋艿与虾籽，又甜又咸，搭配在一起是喷香香的人间美味。
江苏靖江的香沙芋则拥有独特的板栗清香和豆沙口感，长江中沉淀出来的沙质土壤，生养出更沙糯秀气的靖江香沙芋。对于在外拼搏的游子，香沙芋是乡愁。一道芋头烧肉，是逢年过节的大菜，更日常还有甜芋头糕、芋头饼、芋头排骨汤……
此外，广东乐昌还种植有世界上最大的“超级大香芋”，可重达十斤。乐昌张溪芋的“炮弹芋头”，皮薄肉嫩，纤维少，煮熟时松软如棉，粉糯香甜。切件蒸熟跟砂糖蘸食，与腊味一齐蒸，也是极佳。潮汕也盛产芋头，各县皆有种植，其中揭东玉湖东寮芋、普宁洪阳水吼村芋等都尤为出名，香港美食家蔡澜评论潮汕人“把芋头做得出神入化”……
总之，历经劳动人民长期的种植驯化与精心选育，现今市面上常见的可食用芋头品种，大多已不再是用于果腹充饥的粮食，而是被归入兼具营养和口感的菜蔬瓜果一类。近年来，芋头在现代食品工业中的角色也日益多元化，被广泛应用于保健品、营养补充剂、医疗膳食、特色糕点制作以及饮料研发等多个领域。
本文改编自《国家人文历史》2025年1月下，原标题为《香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清 苏东坡的芋头食谱》，本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。
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