扬州美食毫不松“蟹”
扬州 徐颖宏
作者徐颖宏先生：江苏省烹饪协会副会长、扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长、扬州市作家协会副主席、富春集团总经理。
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自古以来，持螯赏桂和剥蟹对菊是一件雅事。诗仙李白“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”，大文豪苏轼更喜“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，宋代诗人徐似道也有“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的感叹。地处江淮平原的扬州，江河湖沼交织，自然生态绝佳，各种水产丰富。螃蟹以青背白肚、螯大毛密、黄毛金钩、活力强劲闻名，人们也习惯称之为大闸蟹。唐宋时期，扬州糖蟹就非常出名，乃佳贡。黄庭坚《次韵师厚食蟹》云：“吾评扬州贡，此物真绝伦。”在今人看来，螃蟹用糖渍难以理解，而在千百年前，此法可谓上品。螃蟹的加工方法很多，但带壳完整蒸制是最普遍、最科学、最受欢迎的。扬州人称母蟹为团脐，公蟹为长脐。母蟹成熟较早，公蟹相对成熟期迟些。重阳节过后，特别是西北风劲吹之后，螃蟹无论个头大小，皆“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，但个头大的更具诱惑力，食之也更爽，价格当然也随之飙升。吃蒸蟹的乐趣在于自剥，也有考究的用铜钳、木锤和钢针等工具取食蟹肉。热乎乎的“红袍金爪”被剥开，配以姜米香醋蘸食，味蕾完全打开。笔者儿时吃蟹多为野生，家人买来用蒲包装或用草绳捆扎，形成串状的螃蟹，吐沫嗞嗞啦啦，意趣盎然。至今对父亲那句“蟹后蹄”印象深刻，意思是吃了螃蟹后还能再吃些蹄髈，可见味蕾打开后食量的增长。家庭吃蟹，一般情况下，单食一只似乎不过瘾，一团脐一长脐才能解馋。作为淮扬菜的重要食材，大闸蟹被广泛应用，且地位颇高，成为红白案“宠儿”。人们熟知的淮扬招牌菜清炖蟹粉狮子头、蟹粉煮干丝和招牌点心蟹黄包子、蟹黄汤包极为典型。清炖蟹粉狮子头是扬州著名的“三头”之一，出自历史悠久的传统家常菜“葵花大斩肉”，加了相应比例的新鲜蟹粉后，烹调时不放酱油，保护原料本色，采用砂锅上覆菜叶炖之，讲究炖焖功夫，成品蟹香肉香青菜香融于一体，其口感无以复加，让人回味无穷。蟹粉煮干丝是大煮干丝升级版，秉承了大煮干丝的细腻嫩爽，又增添了蟹鲜雅味。如今扬州上些规模的餐馆，蟹粉煮干丝已成为近悦远来宾客争相品尝的看家菜。蟹黄包子和蟹黄汤包因鲜美蟹黄的使用而走红，尤其在物质相对匮乏的计划经济时代，能品尝到，会快活好一阵子。蟹原料在菜点中的使用，关键是蟹的新鲜度及使用把握的度。百年老店富春每年的用蟹量达几十万斤，在蟹的成熟季节，所购湖蟹翻不了身的一律退回，专门人员蒸熟、剥肉加工，一次性将全年用量都剥出来，速冻存库并全程跟踪监督，确保蟹肉质量。富春的蟹粉狮子头、蟹粉煮干丝都是中国烹协授予的“中国名菜”，蟹黄包子荣获全国餐饮博览会“金鼎奖”。扬州美食毫不松“蟹”，蟹粉豆腐、蟹粉鱼肚、芙蓉蟹斗、蟹粉裙边、炒蟹粉、葫芦虾蟹、炒虾蟹、蟹黄兜子都是不折不扣的美味。当年，我陪著名翻译家姚以恩品尝几道淮扬老菜，“烧二海”（海参烩蟹粉）令姚老赞不绝口。海参软腴柔滑，但无味微腥，蟹肉鲜美，蟹黄如金，二者配伍，加料酒、姜葱、鸡汤、胡椒粉等，由名师施以炉上功夫，丽质天成，美不胜收。为顾及素食者，扬州厨师早就运用胡萝卜和山药泥仿造蟹黄和蟹肉，冬菇切条仿蟹腿，制作出几可乱真的素蟹粉，堪为神来之笔。螃蟹面酱是扬州市民爱做的家常菜，选价格相对便宜的小规格螃蟹剁成两半，配以毛豆米、香干丁、茭白丁、蘑菇丁及面粉烧热再凉透，这是一道老扬州的冷盘，下酒呱呱叫！在扬州，醉蟹、腌蟹、糟蟹也是精彩纷呈，各有妙味，醉蟹更为多见。醉蟹分生醉和熟醉，生醉为古法，成品醉蟹酒香扑鼻，入口浓醇，黄甘细腻，肉质似胶。生醉蟹也可与母鸡共炖，配以火腿，风味尤佳。目前的扬州餐饮市场，熟醉蟹更为多见，黄酒陈香缓缓弥漫，肉质细嫩，泛着一丝甜润，鲜香甜美。扬州白案用蟹也是主力军，除了前述蟹黄包子和蟹黄汤包外，蟹黄蒸饺、蟹黄锅贴、蟹粉烧卖都是“拿魂”点心。富春绿杨邨店前些年推出的蟹粉虾仁煨面，以汤鲜味醇、软而不烂赢得众多食客喜爱。扬州厨师在蟹菜制作中不断精进，围绕地产大闸蟹菜品创意不断，也结合全球供应链及时代新需求，大力使用青蟹、梭子蟹、帝王蟹、松叶蟹、红膏蟹、兰花蟹等，并用盐焗、酱烧、酿蒸、腌制等手法创新呈现，非江湖蟹种用多元化烹制方法，使出品愈发无“蟹”可及。![]()
