【全球酒庄】水下葡萄酒：陈酿的新边界

佛罗伦萨大学进行的一项研究表明，海洋中陈酿葡萄酒“对最终产品的质量有影响”，不同类型的葡萄酒结果也有所不同。越来越多的公司投资于这种新的酿酒实践，获得了有趣的质量和市场成果。海洋酒窖的陈酿方法正在不断完善，不仅为企业带来积极的可持续发展前景，而且在意大利的海域（从利古里亚到西西里沿第勒尼安海沿岸，从艾米利亚-罗马涅到普利亚沿亚得里亚海沿岸）进行的各种实验新数据的收集，以及在品鉴中的反馈，确认了如果使用得当这种陈酿技术的优势。

从富有魅力的故事到有趣的酿酒替代方案：海洋酒窖方法的场景在这些年里变得越来越具体。所有这一切的起源来自于一次“偶然且对葡萄酒爱好者来说幸运的发现。2010年，一些潜水员在瑞典和芬兰之间的奥兰群岛进行潜水，寻找一艘在该地区沉没的德国船只的残骸。幸运之神光顾了克里斯蒂安·埃克斯特罗姆和他的朋友们，他们在该地区冰冷的海水中大约40米深处确实发现了一艘船体。他们无法确定这是否是附近岛屿所传说的那艘船，但他们注意到了一些瓶子，决定带几瓶上来。上升的过程中或是出于想要尝试内容物的欲望，他们打开了第一瓶，出乎意料的是，里面不是咸水，而是仍然可饮用的香槟。之后发现，这些起泡酒已经保存了大约170-180年，仍有可品尝的价值。但这是怎么可能的呢？对此问题的回答有很多，有些还相当复杂，主要涉及化学和物理，一些细节仍然未知。”这一发现传遍了世界，并立即引起了一小群酿酒师和生产商的兴趣。水下陈酿的实验开始传播，最初是针对起泡酒——其中包括LVMH集团旗下的Veuve Clicquot品牌，这是2010年发现的香槟之一，该品牌启动了“海洋酒窖”项目，但很快人们也开始研究其他类型的葡萄酒在海洋深处陈酿会发生什么。

如今，几年前的那一小群实验性生产者扩展到了全国各地，不远处的沿海地区纷纷在不同的海域建立了水下酒窖。经过几年的实验，品鉴中的有趣结果（在市场上也获得了高价）得到了科学研究的首次确认。这项研究是佛罗伦萨大学DAGRI（农业、食品、环境和林业科学技术系）关于“水下葡萄酒化学和感官进化研究”，其目标是验证在瓶中陈酿的葡萄酒在水下陈酿是否会影响其化学和感官成分。该研究由瓦伦蒂娜·卡努蒂博士（科学负责人）与弗朗切斯科·迈奥利、莫尼卡·皮奇和加布里埃莱·科拉沃尔佩共同进行，研究对象是经过6个月海底陈酿（-52米，12.8-14.2°C，6.3气压）和6个月酒窖陈酿，与12个月酒窖陈酿对比的阿尔巴纳·罗马涅·干白DOCG、博尔盖里·桃红Doc和博尔盖里·Doc红葡萄酒样品。

“用于海洋陈酿的酒瓶配备了微芯片，用于数据和位置的检测，瓶塞使用了特殊的软木塞（白葡萄酒用单片软木塞，桃红酒和红葡萄酒用技术软木塞），并用特殊的封口胶封闭，以隔绝海水的接触并调节内部压力。”正如我们在2023年4月《酿酒师》杂志上发布的研究文献中所读到的——这项研究还涉及了Jamin公司的阿莱西奥·班迪内利和埃马努埃莱·科塔克斯——化学和感官分析是在瓶子浮出水面时和在控制条件下陆地陈酿6个月后进行的。

在经过6个月的海洋陈酿后，瓶子浮出水面，葡萄酒被分析并与陆地陈酿的葡萄酒进行比较。数据表明，海底陈酿的葡萄酒与陆地陈酿的葡萄酒在成分上没有显著差异：尽管水柱对瓶子，尤其是瓶塞施加了压力，但样品没有与海水接触，因此也没有受到污染。

对葡萄酒的酚类化合物特征和颜色分析结果显示，不同类型的葡萄酒在不同处理和取样时间下表现出了不同的演变。例如，白葡萄酒在浮出水面时的颜色参数没有显著差异：然而，在浮出水面后再瓶中陈酿6个月似乎加剧了葡萄酒之间的差异，尽管在颜色上，这些差异在视觉上并不明显。研究人员表示：“至于桃红酒和红葡萄酒，它们的表现与白葡萄酒相反，因为在浮出水面时就已经明显出现了显著差异，这一现象是由于水下陈酿的处理造成的。”

数据观察显示，不同的陈酿条件在芳香特征上产生了不同的结果：“在桃红葡萄酒中，这些过程似乎在海洋储存阶段被加速，而在随后的酒窖陈酿阶段则放缓，这一点在浮出水面时与浮出水面后6个月的样本之间的明显差异中得到了体现。对于白葡萄酒和红葡萄酒而言，过程似乎恰恰相反，因此只有在浮出水面后6个月才能出现差异。”

这项研究首次尝试解读有关海洋陈酿效果的数据，提供了重要的科学依据。数据分析显示，水下陈酿对葡萄酒的质量影响似乎取决于葡萄酒的类型。对于需要在瓶中长时间陈酿以稳定颜色的红葡萄酒来说，水下陈酿似乎具有积极效果，因为相比于在传统条件下陈酿的同类葡萄酒而言，这种环境加速了对色素基质的反应。相反，对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，由于相同的加速反应，海洋陈酿可能会产生不同的效果，具体取决于所处理葡萄酒的特性。研究人员总结道：“结果表明，海洋条件对最终产品的质量有影响，因此在酿酒过程中应根据葡萄酒的类型及其潜在的演变性来管理这些条件。”

葡萄酒生产和商业领域对海洋陈酿的日益关注，以及科学证实与传统酒窖陈酿相比的差异性效果，催生了针对这种陈酿方法的专门项目。最近的媒体报道宣布了全球首款海底陈酿甜酒的问世——来自五渔村的稀有标签Sciacchetrà，Possa酒庄在里奥马乔雷开始了该酒的海底实验。在坎帕尼亚地区，将有1700瓶传统方法酿造的Asprinio Spumante（由Cantine Bonaparte、Vitematta、Masseria Campito和Asprinio de Angelis公司提供）被放置在巴科利湾的海底，另1700瓶则会被放置在Doc Aversa的传统火山岩洞中，以便对比这两种技术所获得的结果。

这一领域在意大利正蓬勃发展，其中最为成熟的代表是Jamin公司。该公司由三位来自波托菲诺地区的企业家于2015年创立，致力于利用水下环境实验一种创新的液体食品保存和演变技术。最近，Jamin为海洋陈酿的开发阶段注入了新的活力，旨在认证其对葡萄酒的效果，确保其在意大利海岸附近的海底完成演变。

在其他国家，类似的活动主要集中在西班牙、法国、葡萄牙、克罗地亚和希腊等地的大约二十家生产商。分析数据的关键研究成果赋予了Jamin项目不同的意义。

海洋陈酿数量的增长也得益于对葡萄酒生产中环境可持续性的日益关注。海底环境被认为是理想的场所，因为它自然冷却，不需要使用空调，也无需创建隔热的地面结构，从而节省了大量能源。尤其在地中海地区，某些深度的水温几乎保持在13-14°C左右，稳定且适合陈酿。此外，这种方法还减少了对特定规模仓库的需求，从而节省了占用的陆地面积。

海洋陈酿的方法旨在产生与传统方法不同的特定变化，这得益于只有海洋环境才能提供的一系列因素，包括和谐的水流、无光环境以及对有害紫外线的保护。最新的研究和对比传统陈酿方法与创新陈酿方法的比较揭示了压力的重要作用，压力是真正的关键因素：浸泡的深度在瓶子内外产生压力。这种条件在陆地上难以再现，能够带来每种产品的特定特征。瓶子在海洋陈酿前会先进行瓶装，然后在特殊条件下浸泡，瓶子由漆膜、封蜡和树脂制成的保护罩保护，并放置在专用的容器篮中。

单次海洋陈酿的费用约为12,000至13,000欧元，最佳陈酿月份是3月和9月，因为这些月份海洋条件最为理想。然而，气候变化和温度上升，导致暖季延长，多次迫使调整陈酿日程。目前，来自意大利各地的200多种不同类型的葡萄酒已在Jamin的技术支持下进行海洋陈酿。每种酒品都进行了具体研究，因为每种酒和产品都有其特定的特点，需要通过“个性化”程序来充分发挥其“在杯中”的最佳特性。