报
告
标
题
/REPORT TITLE /
本报告对从羊乳中分离的12 株乳酸菌制备的发酵羊乳样品进行感官评价和气相色谱-质谱分析，以筛选具有降低羊乳膻味作用的菌株。发酵羊乳的活菌数在7.07～9.01 lg（CFU/mL）之间。电子鼻能够区分新鲜羊乳和发酵羊乳，同时电子舌检测结果显示，柠檬酸明串珠菌（Leuconostoc citreum）1、4、20、22、32和57，弯曲广布乳杆菌（Latilactobacillus curvatus）144和147赋予发酵羊乳不同于鲜羊乳的味道。总的来说，筛选出的Leuconostoc citreum 57、Leuconostoc citreum 126、Latilactobacillus curvatus 142、Latilactobacillus curvatus 143和Latilactobacillus curvatus 147具有改善羊乳风味的能力，这些菌株发酵的羊乳在膻味强度评分上低于或等于鲜羊乳。并且使用其发酵的发酵羊乳样品57、126、142、143和147分别含有25、22、15、24 种和17 种挥发性风味化合物，酮类和醛类化合物的种类和含量高于鲜羊乳，己酸、辛酸和癸酸的含量也低于鲜羊乳。然而，pH值和持水力结果表明，这些菌株需与其他菌株的联合使用以增强发酵特性。
嘉
宾
介
绍
/ EXPERT INTRODUCTION /
实习编辑：东北林业大学生命科学学院 刘芯；责编：张睿梅
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
