报
告
标
题
/REPORT TITLE /
目前，随着世界人口的增加、居民膳食结构改变等原因，促使消费者对绿色天然、营养休闲食品的需求不断上升。猪肉脆片因其营养价值丰富，占据休闲食品市场。传统猪肉脆片的加工工艺多为油炸、热风干燥、挤压膨化和冷冻干燥等，存在干燥效率低、营养损失或油脂严重氧化等缺陷，不能较好满足消费者对健康安全的需求。微波真空干燥技术将微波干燥技术和真空干燥技术有效结合，弥补了传统加工工艺的缺陷，可高效、高质、高膨化度地完成脆片的脱水干燥。因此，利用微波真空干燥技术开发一款新型高蛋白、低脂的猪肉脆片具有可行性。然而，贮藏过程中脂质氧化酸败会促使脆片变质，脆性下降的同时产生异味，影响消费者感官感受。近年来，天然抗氧化剂由于其低毒、高效、绿色等优势，在一定程度上能够满足“大食物观”的需求，被认为是满足“清洁标签”的新型趋势。天然抗氧化剂的添加可有效延缓肉制品氧化、改善肉制品品质及营养价值。但是，关于天然抗氧化剂对猪肉脆片贮藏期间品质及风味等方面的影响缺乏系统性研究。因此，本研究以猪肉脆片为研究对象，系统研究关键工艺参数（微波功率、微波时间、贮藏温度和贮藏时间）对其品质、干燥特性和风味的影响；利用氧化参数预测货架期，分析天然抗氧化剂对延长货架期的作用；通过气质联用和非靶向脂质组学等技术，探究不同天然抗氧化剂对猪肉脆片贮藏期间品质和挥发性风味物质的影响，以期为开发高品质猪肉脆片奠定理论和技术支撑。
嘉
宾
介
绍
/ EXPERT INTRODUCTION /
刘骞，三级教授，博导，神农青年英才、黑龙江省杰青、龙江学者青年学者。主要从事肉类加工与质量控制方面的技术创新和成果转化工作。现任黑龙江省肉类加工与品质控制重点实验室主任、黑龙江省肉品加工与质量控制工程技术研究中心主任、黑龙江省肉类加工产业技术创新联盟秘书长。获得中国产学研合作创新奖、黑龙江省青年科技奖、哈尔滨市青年科技奖。2016—2017年在美国农业部农业研究局作访问学者。先后主持完成国家和省部级课题20余项；获各类科技奖励16 项，其中省级一等奖2 项、二等奖4 项、三等奖1 项；授权国家发明专利15 件；第一或通信作者发表科技论文240余篇（其中SCI论文100余篇，H-index＝47）；主编参编著作17 部。
实习编辑：杨琼；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
