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这一年，餐饮行业过得惊心动魄，超大规模闭店潮席卷全行业；也过得谨小慎微，越来越多的餐企“被迫”踩着盈利边缘打价格战……高度内卷成为共识。但即便如此，依然有餐企承压前行，逆风而来；亦有餐企破卷新生，重新扬帆启航。
行业的种种表现告诉我们，愈是错综复杂的行业环境，愈是蕴藏发展机会。那么，行业环境之复杂体现在哪些方面？机会又隐藏在何方？以全球餐饮视角领略餐饮食材、设备风采，发掘行业风向，探寻新品灵感的20万㎡超级大展来了。下面，餐饮界(canyinj.com)记者走进大展，和大家一起寻找答案。11月12日，第二十七届FHC上海环球食品展在上海新国际博览中心盛大启幕！20万㎡场地集结3000+优质展商，其中有来自意大利、美国、德国等50个国家及地区的“国际展团及展商”；有绝味食品、京东生鲜、曼玲集团、袁记云饺、百果园、茶乙己、挪瓦咖啡等连锁品牌组成的“头部餐企团”；还有光明肉业、认养一头牛、泰斯特、利和味道等“食材供应链服务团”……参展商覆盖餐饮食品全赛道，汇聚食材、设备、产品等产业生态，为餐饮食品人打造“一站式采购平台”！洞察行业现状，探寻行业风向，餐饮界(canyinj.com)记者特别走进展会现场，透过3000+优质展商，结合餐饮行业当下的痛点、难点，探寻降本提效的武器，连锁化发展的助力，产品研发创新的灵感，探寻“活下去”的力量和“新增长”的方向。餐饮界(canyinj.com)记者注意到，专注时尚饮品行业近20年的上海广禧也来到了本次展会。作为饮品行业的优质产业链平台，上海广禧形成了从果蔬种植、原料研发、生产加工到饮品提案赋能、仓储物流配送、产品销售服务的饮品全产业链体系。作为国内现制饮品行业从起步、爆发到内卷的全程见证者和深度参与者，上海广禧对饮品赛道有着深刻的洞察。当记者问及饮品行业的发展趋势预测时，上海广禧市场部经理林曼茹主要从产品创新和场景渠道建设两大方面做出了预判。1、产品创新走向“健康轻盈”，产品表达主张“情绪价值”现场，林曼茹向记者展示了本次展会上重点展出的果蔬汁产品。林曼茹指出，该产品具有两大特征：健康轻盈、高颜值，这两大特征也正是饮品行业的流行趋势。当下，喜茶、奈雪的茶、霸王茶姬等头部品牌集体寻找茶饮产品的健康轻盈化解决方案，就在今年，更健康轻盈的果蔬类饮品重新登上了C位。与此同时，围绕着产品的高颜值设计、联名等多元化营销，则是为产品添上“人格魅力”，为消费者提供情绪价值。总而言之，产品自身迎合消费变化，又会“玩”的现制饮品更受消费者的欢迎。2、场景 “无限化”，渠道“破圈化”，都是为了寻找新增量林曼茹提到，延长运营时段，延伸零售等新销售场景，是近两年饮品品牌增加营收的主力方向。与场景的无限化同期，饮品品牌寻找新增量的方向还瞄向了规模的拓张。连锁品牌疯狂跑马圈地，除了头部品牌发起猛烈攻势，门店数量突飞猛进外，还有两大风向值得注意：地域品牌走向全国和中国茶饮走向世界。在这里，林曼茹表示看好海外市场，海外或将成为中国茶饮品牌的又一个增量市场。在展会上，记者留意到一个非常新颖的中餐调味品——“冠馥”黑松露系列调味料，其中包括黑松露酱、黑松露系列外撒粉等产品，这是广州泰斯特食品技术有限公司展位上的主力产品。现场，很多餐饮业内人士对 “冠馥”黑松露系列调味品表现出了浓厚的兴趣。当记者以惯性思维认为“冠馥”黑松露系列调味品主要应用于西餐场景时，广州泰斯特食品技术有限公司。陈总给出了令人颇感意外的答案：该系列产品亦非常适配中餐场景。陈总特别提到，不同于普通的黑松露调味品，“冠馥”黑松露系列调味品除了应用于西餐、烘焙、面点等餐饮场景外，还适配于中餐烹饪场景，它在经历爆炒、高温等中餐烹饪手法后，依然可以在嗅觉和味觉等维度保持黑松露的复合芬芳和鲜香口感，浓郁的香味和充足的填充物，让“冠馥”黑松露系列成为内业公认的“黑松露调味专家”。据了解，“冠馥”黑松露系列风味在各种中餐烹饪场景中的稳定性已经在多次实验中反复验证。公开资料显示，广州泰斯特食品技术有限公司已经深耕食品配料行业21年。对于公司的“冠馥”黑松露系列调味品，陈总自信表示，黑松露本身自带价值感，以它调味可以在极大程度上迎合国人对高端饮食的需求。与此同时，以黑松露调味去碰撞中餐，本身就是一种中餐跨边界创新的解决方案。沿着这个思路，国内外中西风味的融合，国内南北风味的相互渗透，都让中餐创新充满了想象空间。众所周知，餐企当下在价格、规模等维度的竞争焦点齐齐指向供应链，在前方品牌大战打得火热的同时，后方的食材大战也应声而起。那么，在食材维度，餐饮的破局点和趋势又在何方？对此，餐饮界(canyinj.com)记者特别采访了光明肉业、认养一头牛两大肉类食材头部企业，透过他们的视角寻找答案。光明肉业旗下的上海爱森是第一个打开上海市场的冷鲜肉品牌。目前，爱森在上海已经拥有近300个点位，其中包括知名餐饮品牌、大型企业食堂，在上海高端冷鲜肉市场中占据绝对主力。针对上海市场的开拓，光明肉业副总经理赵言成多次强调一个关键词——品质。赵言成表示，光明肉业作为一个从养殖、屠宰再到生产、运输的全产业链企业，全程标准化出品，全程保障品质。其中，基于全产业链体系，爱森从“猪种”开始就已经严格把控质量精挑肥瘦比恰到好处的90公斤猪种。产品品质奠定了爱森在高度渗透上海市场的基石。把奶牛养殖经验平移到肉牛养殖领域的认养一头牛，做的是牛肉的全产业链体系。2022年，认养一头牛正式开拓肉牛市场，短短两年时间，其肉牛出栏规模达到了4万多头，业务覆盖B端餐饮和C端零售两大渠道，且打造了自己的直营社区店。针对市场的持续开拓，认养一头牛肉业事业部副总经理李建军表示，沿袭认养一头牛“奶牛养得好，牛奶才会好”的理念，认养一头牛肉业也秉承“肉牛养得好，牛肉才会好”的发展方向。认养一头牛采取5段式核心工艺（品种选择、生态养殖、头头检疫、过程控制、全程冷链）和全智能化生产线，从原料到包装，实现产品生产全过程溯源可控，严格把控出品品质。除此之外，李建军还特别强调，目前认养一头牛的牛肉产品主要为冰鲜产品。相较于热鲜类牛肉产品，冰鲜牛肉产品历经72小时排酸，在降低牛肉乳酸含量的同时，肉质更嫩、口感更好，且烹煮、煎烤的时候肉沫更少，这些决定了产品本身的出色口感。李建军提到，在实际应用中，如果说潮汕牛肉火锅等餐饮品牌更喜欢用热鲜产品（从屠宰端到销售端约2个小时左右），强调牛肉的新鲜度，冰鲜牛肉则凭借弱酸、鲜嫩的口感更匹配烤肉等品类的应用。因此，针对餐饮端的布局，李建军提到，除了火锅外，烤肉板块亦是认养一头牛冰鲜牛肉的主力方向。光明肉业也在通过衍生产品将产品渗透至更多的细分场景。比如其半成品、预制菜等产品已经走进盒马、叮咚等新零售渠道。同时，光明肉业还在积极布局电商直播，B端和C端双管齐下，通过衍生品的研发和销售，把预制菜做得更透，去迎合更多细分需求。光明肉业积极布局预制菜板块的背后，是预制菜产业供需两旺的表现。中国烹饪协会数据显示， 2023年中国预制菜市场规模突破5000亿元，预计2026年预制菜市场将达到10720亿元。万亿赛道上，群雄逐鹿，更依赖于产业布局、渠道建设的预制菜市场站满了大牌。就在本届展会上，餐饮界(canyinj.com)记者惊喜发现，中国最大的“卷类”企业，全国唯一、亚洲唯二的意式石炉披萨企业、拥有全球最大鳗鱼生产工厂、中国最大做惠灵顿牛排的企业——利和味道LIHOO'S携旗下品牌朕宅FoodieMoon参展，四大主力产品亮相展会。背靠多元化的产品，利和味道服务于零售、餐饮等多个渠道，且客户群中站满了“大牌”。利和味道于淼在接受采访时表示，利和味道的早餐卷、意式石炉披萨等产品，几乎服务于国内所有的知名连锁零售企业，其中包括山姆、盒马、大润发、胖东来、全家便利店等。在餐饮端，利和味道的客户则覆盖肯德基、必胜客等超级连锁品牌。
利和味道凭何取得如此战绩？于淼主要提到了两大方面：一是利和味道是一家集研发、生产、销售、物流配送为一体的食品品牌公司；二是从味道倒推产品从研发到销售的全链条，于淼强调，利和味道是一家“研究味道的公司”，它先发掘匹配市场需求的“味道”，再推进产品侧的研发、工厂侧的生产，以及销售侧的渠道建设和营销等环节。这决定了利和味道产品和市场需求的高匹配度，也决定了利和味道产品的长生命周期。目前，利和味道产品库拥有1000+产品方案满足不同渠道和餐饮客户的需求进而定制专属风味。又去哪里寻找拥有长生命周期潜力的“味道”？于淼提到变化中暗藏机会。一是烹饪结构在变。消费者开始从燃气灶转向使用空气炸锅、烤箱等小家电，在这种变化下，就需要更多的冷冻食品去迎合人们烹饪方式的变化。二是餐桌结构在变。曾经，我们在餐桌上大多追求“妈妈的味道”，追求“记忆里的家乡味”，如今，除了这些“情怀味道”之外，人们对跨区域、国际化的新奇口味的接受度越来越高。这种改变，就是产品创新的方向。三是对质价比的追求越来越高。如今的消费者越来越追求“质价比”，这要求食品企业需要通过参与到上游的原料、生产等环节，提升供应链的管理能力和集约程度，最终提升产品从研发、生产到销售的全产业链的把控能力，才能更好地把控产品品质。根据WTO统计，中国已成为全球第一大食品进口国。根据中国海关统计，中国进口食品额在2013年-2022年的十年间年均复合增长率达到12.3%。展会上，国人对进口食品的兴趣也体现到淋漓尽致。专注进口食品多年的黑甜实业和星屏两大公司的展位前就挤满了咨询的观众。对于中国进口品食品的变化，他们有着深刻且独到的见解。黑甜实业目前代理有GEMEZ印尼小鸡干脆面、SEALECT泰国金枪鱼罐头轻享餐、ROZA露莎士泰国酱料等热门大单品。同时，黑甜实业在今年新代理的雀巢FOX'S霍士糖也受到了广泛关注。这也是FOX'S霍士糖进入中国多年，第一次和中国专业代理商合作。黑甜实业产品经理何小燕介绍，黑甜实业选择代理产品时，一般会考虑两大维度：一是品牌的知名度，品牌的沉淀在一定程度上意味着品质保障；二是择优选择，当越来越多的人参与到进口食品事业中时，黑甜实业会从品牌、品质、口感、营养等多方面择优选择代理对象。何小燕认为，未来中国市场会更欢迎匹配消费需求变化的“人性化”产品。她表示，中国食品市场的变化非常快，从市场渠道到消费需求都变化明显。在需求端，中国消费者对健康的需求越来越高，所以在食品行业，无糖、低热量、养生，甚至是小份量，都成为热门关键词。无独有偶，星屏相关负责人面对采访时也特别提到，随着中国对外开放经济飞速发展，食品行业对安全、健康、营养等维度愈发重视。为此，星屏在广州成立了广州星屏食品有限公司，同时在成都、上海设立分公司，旨在将全球高品质的食材带到中国。目前，星屏代理有荷兰风车生粉、堡迪黑松露酱、华丽娜黑松露酱、安卡拉意粉、王子亚洲厨东南亚风味酱料、美佳牌意大利去皮番茄罐头等进口食材/食品。而被两大进口食品代理公司提及的“健康化需求”恰好是新加坡品牌美珍香打入中国市场的一张“王牌”。作为新加坡的老字号，美珍香的主打产品是肉脯、肉松、腊肠等肉制品。美珍香自2003年进入中国市场以来，目前在中国已经拥有300余间零售专卖直营店。在介绍其产品时，美珍香集团总经理Jean Ang多次提到一个关键词——无添加。Jean Ang表示，为了让消费者“吃得安心，吃得放心”，美珍香选材精选优质原料，生产过程无添加，保证产品的天然营养和放心安全。为期三天的第二十七届FHC上海环球食品展，精彩还将继续；明日，餐饮界(canyinj.com)新媒体携手上海博华主办的2024第20届中华餐饮双创论坛暨第8届中华餐饮创新榜TOP100颁奖盛典也将如约而至，敬请期待！本文来源：本文由餐饮界原创首发，转载请注明来源餐饮界（canyinj.com ），违者将依法追究责任！免责声明：本文的提供资料部分来源网络，仅供用户浏览，但我们无法确保信息的完整性、即时性和有效性。若在使用过程中产生的侵权纠纷等问题，请及时联系删除，对此不承担任何责任。手机/微信：18923764126（大筝老师）
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