成都的朋友们！双十一刚刚过去，你们猜，今年的销量冠军会是谁？从以往的数据来看，搞不好，会是时常被推上舆论风口浪尖的预制菜——过去几年，预制菜成了双十一的“黑马”品类，销量年年攀升。去年双十一，京东和天猫的数据就显示，预制菜销量同比增长了30%以上，美团和盒马等即时零售平台的预制菜订单也爆棚。![]()
有趣的是，预制菜销量一路飙升，但批评声却从未停止。消费者一边在双十一抢购预制菜，一边在社交媒体上大骂其“没有灵魂”、“诓骗食客”，比如不久前的“校园食堂预制菜”事件，引发了学生和家长的不满，还有高端餐厅，因被曝光使用预制菜而遭到消费者的“拉黑”。在成都，争论同样激烈，甚至有不少川菜爱好者愤愤地说：“预制菜正在毁掉川菜！”![]()
那么问题来了：既然预制菜口碑堪忧，为什么大家还一边骂着预制菜，一边在双十一“用脚投票”呢？预制菜的流行，真的会成为毁掉川菜的罪魁祸首吗？今天，就让我们一起深挖一下这个让人又爱又恨的现象。
“为什么很多人觉得预制菜‘毁掉了川菜’？这就要从川菜的独特性说起了。”川菜的精髓，就在于现炒现做的“锅气”和层次丰富的“复合味”。所谓“锅气”，指的是油锅达到高温时，猛火之下食材瞬间与热油碰撞，爆发出的浓烈香气。这一刹那间的香味，就是川菜的灵魂。肝腰合炒的鲜香扑鼻，鱼香肉丝的甜辣交织，都是这种“锅气”带来的味觉享受。![]()
而对于一些需要炖煮的川菜，“明油”的处理同样是灵魂所在。像水煮牛肉和麻婆豆腐等菜品，那最后一瓢滚烫的明油一泼，瞬间激发出辣椒花椒的麻辣香气，让人忍不住流口水，堪称点睛之笔。这些香气和口感，完全依赖现炒现做的技术，是无法被工业化生产的预制菜轻易复刻的，后者自然难以带来同样的味觉享受。
不是现做，已经是“降维打击”，更糟糕的是，预制菜为了弥补这种不足，还搞了更多的“科技与狠活”。为了方便运输、延长保质期，大多数预制菜都会加入防腐剂，更有商家，为了追求“新鲜、美味”的错觉，还要加入五花八门的增香剂。![]()
典型的“诈骗犯”有：呈味核苷酸二钠、肉味香精、甚至是模拟锅气的液态烟、香料精油。这些“化学香气”无法替代真正的锅气，吃起来反而带有一丝怪异，让人感觉像是在吃“化学元素周期表”，而健康风险，更是让人担忧。
除此之外，预制菜所造成的标准化、同质化牺牲了餐馆的多样性和厨师的个性发挥，使川菜变得缺乏个性、千篇一律，大大减少吸引力：曾几何时，川菜馆遍布成都，每一家都有自己的拿手菜和独特的风味。然而，当餐馆都使用同样的预制菜时，味道就变得千篇一律。想象一下，如果走遍成都，从北到南的川菜味道都一模一样，那外出觅食的乐趣在哪里？当每一家餐馆都端上同样味道的水煮鱼、麻婆豆腐，那还会有人愿意去挖掘那些“宝藏馆子”吗？”
既然预制菜有那么多的“罪状”，消费者为何还爱购买预制菜呢？答案显而易见，是为了方便。那么，以己度人地推理一下，就会发现：商家频频采用预制菜的理由，也是一样的。随着工业化与城市化的加剧，现在的餐厅，越来越需要快速高效地出餐，在保证效率的同时，卫生更是不能落下，与此同时，越发高昂的经营成本也使得它们寻找压缩支出的办法。在这种种因素的推动下，使用可以减少人力成本、差错、甚至还能保证一定的“标准化”口味的预制菜，自然成为了大势所趋。特别是对那些以实惠、快捷为卖点，上班族常来解决午餐的快餐小店来说，预制菜甚至可能是最合理的选择。
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既然消费者和商家都选择预制菜，甚至背后的理由都有很大的重合度，那为何消费者对于商家还使用预制菜这件事，还是耿耿于怀呢？答案也很简单：一种合理的“双标”、一份对餐馆要“与众不同”的消费期待。普通人自己购入预制菜，通常有“妥协、将就”的意味在：大家或出于没有时间、场地好好做饭，或出于厨艺不足，才选择了预制菜。而在去餐馆吃饭，特别是去中高端餐馆时，让食客心甘情愿地掏钱的，是厨师现场烹制美食的“人工费”——很多时候，出门吃饭，不就图的是新鲜现做、做得比家里好吗？所以食客才对餐厅端上预制菜的意见颇大：都出来吃饭了，你端上来的还是和我自己在家将就是一样的东西，那我还上你这花钱干嘛？“独特”和“高质量”的体验在哪里？
通过上述的梳理，我们会发现，不论是消费者对预制菜的拒斥，还是商家选择预制菜的理由，都有充分的理由。随着工业化和城市化，“预制菜”的趋势已经不可阻挡，而人们对口味与新鲜的追求也不会被轻易抹杀，在这两者之间，该如何平衡才是问题。比如，餐馆里的预制菜，预制到哪个程度能平衡味道和便利？直接加热即食的冷冻速食包，和自己处理没有任何区别，当然让人无法接受，不过，餐厅为了节省成本和增加效率，进行“部分预制”，如提前分装调料包，购买已经清洗、切好的净菜，以中低端餐馆的价位来说，大部分人都愿意接受。除此之外，市场可以多样化，在快餐川菜中适当引入预制菜，而在高端川菜馆继续保留“现炒现做”，以保证效率和味道的平衡，也是能平衡各界需求的做法。![]()
还有一点，就是“诚实”非常重要。有时，消费者未必那么在意预制菜，而是对商家隐瞒“使用预制菜”的实情而感到不满。毕竟，很多商家是揣着明白装糊涂，明明菜品高度预制，却隐瞒事实，还在宣传时，营造一种自己的菜品特别新鲜的感觉。比如袁记云饺，说自己是“新鲜现包”，结果饺子皮和饺子馅儿都是预制后冷冻，统一配送到分店的，那这个“现包”，除了把人当傻子骗外，意义在哪里呢？综上所述，比较好的做法可能是，在比较实惠的馆子里，对川菜进行“部分预制”的，这样的话，面对预制菜不可逆的崛起，川菜的灵魂依然能够最大限度地保存下来，甚至，我们可以期待一下新科技对川菜的“助力”：让川菜能够被预制的技术，也许换一种用法，也可以为新鲜的川菜带来更多美味呢？
预制菜的流行让人们的生活更加方便，但它的崛起，也在无形中影响了川菜的灵魂。川菜究竟能不能保住那一勺“锅气”，还得看未来市场的平衡。那么，你怎么看？你会接受预制菜川菜吗，还是觉得川菜要保住灵魂，必须坚持现炒现做？欢迎在评论区表态——预制菜会毁掉川菜吗？让我们为川菜的未来共同寻找答案。如果你身边有喜欢川菜的朋友，也不妨把这篇文章转给他，看看他的想法！
