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大家可能都听家中长辈说过，某某食物不如以前好吃了，没有以前的风味了。
长辈的这种说法，可能是因为现在物产丰富吃多见多了，要知道匮乏与饥饿也是“增添”美味的帮手，再好吃的食物吃多了也就觉得平常了。
另外，很多时候也跟品种有关系。比如有些蔬菜品种，货架期更长了、生长期变短了，可能导致很多风味物质的含量也有所降低。
不过，最近我国一项研究基于超过35年的稻米质量数据证实：大米确实变难吃了。
太长不看
1
中国和日本的稻米品质都在明显下降，而且未来可能持续下降。
2
夜间温度上升是稻米品质下降的主要气候因素。
3
怎么买到好吃的大米看第三部分。
大米真的变难吃了？
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1.1
中日两国大米真的变难吃了
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1985-2020 年间，中国的稻米品质明显下降，品质下降率为 1.45%/10 年。
日本优质大米率的年际变异性很大，在 1979-2018 年间，没有发现明显的时间趋势，但在 1996-2010 年的子时段内发现了明显下降趋势，品质下降率为 7.6%/10 年。
左侧为中国，右侧为日本。图片来自：参考资料[1]
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1.2
难吃在哪里？
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研究是从哪些方面得出大米质量下降，变难吃了呢？
中日两国优质大米的标准并不一样，研究者基于两国不同的标准分别建模分析的。
这项研究中，中国优质大米的标准是看头米率和垩白度。
头米率是头米在整个大米样品中的质量比，头米是指碾米后米粒长度为完整米粒平均长度四分之三的米粒。
正常大米粒应该是透明、有光泽的，但是有些米粒内部会出现一块白色不透明的区域，看起来像是一个小云朵，这就是“垩白”，垩白度是用来描述大米中看起来这些白色不透明部分的情况，简单来说，白色部分越多，垩白度就越高。
GB/T 1354-2018《大米》中【垩白度】定义
胚乳中有白色不透明部分（包括腹白、心白和背白）的米粒为垩白粒，垩白粒试样平放时垩白投影面积总和占试样投影面积的百分率[2]。
日本优质大米的标准是一级优质大米率，基于糙米（去壳但未碾磨的米粒）的厚度和垩白度，不是基于长度是因为日本种植的稻米米粒较短。
虽然中国和日本对"好大米"的定义标准各不相同，但在各自国家内，这些标准在时间和空间上是一致的。
不过，也可以看出来垩白度是大米质量的一个共同关注点。
大米出现垩白现象是因为淀粉积累不足，导致颜色变化，结构松散。
而夜间温度上升会影响大米的淀粉累积过程，导致产量减少、垩白度增加。
而垩白粒在加工过程中会更易碎，影响大米碾磨特性，导致碎米率增加，进一步降低优质大米率。碎米自然没有整粒米好吃。
另外，垩白度还会影响大米的食用和烹饪特性[1]。
可以说，大米垩白度增加是让大米难吃的重要原因。
为什么会变难吃？
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2.1
夜间温度上升是主因
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虽然说水稻品质性状部分由遗传决定，但这项研究表明，气候在控制水稻品质方面也起着关键作用，更具体地说，在中国和日本，夜间温度变化是优质稻米率下降的主要气候因素。
研究人员还确定了临界夜间温度阈值，中国为 18°C，日本为 12°C，超过温度阈值，稻米的品质就会遭受严重损失。
图片来自：参考资料[1]
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2.2
未来可能会更难吃
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还有一个更坏的消息，那就是：随着全球变暖，大米可能会越来越难吃。
研究人员以不同的碳排放标准进行了预测：
在减缓排放的情形下，中日两国的优质大米率均呈轻微下降趋势，分别下降 1.5%、0.5%。
在中高排放的情形下，中日两国的优质大米率会明显下降，尤其是在 2050 年之后。而且与日本相比，中国的优质大米率预期降幅会更大，到 2100 年的质量降幅可能超过 5%[1]。
图片来自：参考资料[1]
好吃的大米在哪里？
气候的问题，需要全球一起努力。科学家们可能要努力培育新的耐热栽培品种。
作为普通人能做的只有在生活中更注意环保，但大家可能更想知道，在当下这个情况下，怎么买到好吃的大米。
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3.1
我国大米标准
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就算大米整体质量滑坡，但总能矮子里拔将军，找到相对更好吃的大米。
稻米品质主要包括加工品质、 食味品质、 外观品质和营养品质等， 它们之间既有区别又相互联系， 共同决定了稻米品质的优劣。
咱们直接看国标中对普通大米及优质大米具体是怎么要求的吧。
图片来自：参考资料[2]
图片来自：参考资料[2]
图表中的标准概念，也可以不用了解具体是指什么，你就简单记住，仅就标准来说，写着“优质”两个字的大米会比没写的要好吃，一级大米会比三级大米好吃。
有地理标志的大米通常也是有它独特的风味与营养特点，比如五常大米、盘锦大米、增城丝苗米、丰城富硒大米等，很多人也会觉得它们更好吃。
购买大米时可以看下包装上的产品信息，通常比较好的产品都会标明质量等级，比如“优质一等”。如果是地理标志产品，还会有地理保护标识以及产地证明商标等对应的图标。
图片来自：电商平台商品详情页截图。
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3.2
具体怎么买？
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首先，买新不买陈。哪怕是同一等级的大米，新米肯定比陈米香。
至于说具体品种，我这里给出不同品种大米的特性，大家按自己口味选择。毕竟好不好吃，其实也是个主观判断。
籼米，米粒细长，我国的丝苗米、泰国香米都属于籼米。
籼米直链淀粉含量要高一些，做出的米饭蓬松， 黏性和延伸性较差，糊化温度较高，米饭冷却后容易回生发硬。另外，籼米吸水性和涨性较强，煮饭时要多加一些水，出饭率较高。
喜欢吃硬一点粒粒分明的米饭，或者做炒饭、泡饭时，可以选择籼米。
粳米，米粒椭圆形，较短粗，个别品牌有长粒粳米，但跟籼米比明显还是短粗，稻花香米、东北大米、珍珠米、江苏圆米都属于梗米。
粳米支链淀粉含量较高，做出的米饭口感软糯，黏性比较大，容易煮熟，米饭冷却后不易回生发硬。另外，粳米的吸水性和涨性较籼米差，出饭率就低一些。相对籼米，粳米更适合煮粥。
喜欢吃软糯的大米饭，喜欢喝米粥，那就可以多选择粳米。
糯米，一般不做日常主食食用，通常是用于做各种糕点或副食，比如年糕、汤圆等。
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3.3
做法也有影响
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除了大米品种与个人口味的适配问题，具体的烹饪过程对于米好不好吃影响也是挺大的。
提前浸泡：有研究发现，蒸米饭前把大米提前在 20°C 浸泡30分钟，有助提升大米品质[4]。
水量合适：蒸大米饭，要根据用的米的品种放适量的水，用籼米水就要多一点，粳米水就要少一点，不然就会发生米饭夹生或粘成稠粥的状况。
锅也有影响：不同电饭锅的加工参数，对于米饭的感官品质影响很大，特别是米饭的适口性和香气[5]。但这个可能要自己具体试一试才知道哪种锅做出的米饭更适合自己，买锅前可以多去线下商场转转，有的会有现场做饭试吃，可以多吃几家。
以我以前接过的几次电饭煲广告所做的功课以及体验，大品牌的电饭煲有对不同谷物设计不同的蒸煮曲线，确实能有帮助。
一个小窍门：如果买到的米不好，或者太久没吃完变陈米不好吃了，做饭时可以放一点点食用油或芝麻油，蒸出的米饭或粥，都会更好吃一点。
参考资料
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编辑：鱼藻
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