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最近的天气又冷又干燥，每天早上起来都觉得嗓子干干的，让人很想喝杯温水润润喉。
然而，很多人可能会陷入这样的纠结：现有的凉水太凉，现烧的热水太烫，混合在一起刚刚好，但是，现有的水是昨晚没喝完的隔夜水，今早还能喝吗？喝了反复烧开的水，会不会不健康？
今天我们就来聊聊看。
这里是太长不看
①如果水质过关，则不用担心反复烧开导致亚硝酸盐变多的问题，但要小心久置后菌落超标的风险；不建议喝隔夜茶是考虑到茶多酚的损失。
②叶菜隔夜后确有亚硝酸盐超标风险，尤其警惕菠菜，即使冷藏放置仍可能超标；菠菜不适合给3岁以内孩子一次大量吃，也不要用菠菜水冲奶粉。
③泡菜、酸菜腌够14天以上再吃比较安全。
④如果是需要提前备餐的上班族，在备餐时选用瓜果、茄果或豆类蔬菜即可。
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千滚水、隔夜茶不用担心
大家对于“隔夜”的担忧，多半来自于对其中亚硝酸盐的恐惧。
亚硝酸盐虽然确实对人体有威胁，它既能让我们急性中毒，又能在我们体内转变成致癌物亚硝胺，但它也并不是武侠小说里一碰就完的“含笑半步颠”，它要达到足够的量才能伤害到我们。
多少才是“足够的量”？
联合国粮农组织和世界卫生组织旗下的添加剂委员会认为：哪怕考虑长期、慢性的影响，每天每公斤体重摄入0.07mg以内的亚硝酸盐都是可以接受的[1]。
图源：参考资料[1]
按照这个限量，如果你是一个60kg的人，每天摄入4mg亚硝酸盐还是没问题的。
千滚水的亚硝酸盐会超标吗？
先来看几个实验结果[2-4]：
①在将自来水和纯净水分别每隔20分钟煮沸一次，总共煮沸30次的过程中，亚硝酸盐的含量确实缓慢上升，但最高也就0.025mg/L，远远达不到危害人体的程度。
②将北京某校的自来水反复烧开6次，其中的亚硝酸盐含量只是10-5-10-6g/L这个级别。另外，烧开后敞口放置48小时的水，亚硝酸盐的量没有显著变多。
因此，只要你用的是合格的水，完全不用担心反复烧开导致亚硝酸盐变多的问题，除非一开始水源里的亚硝酸盐就超标了。
不过，煮过的水也不应该放置过久，因为就算亚硝酸盐不会超标，还是会有菌落超标的风险。
隔夜的茶安全吗？
依然是用数据说话[5]：
在一项针对龙井、白毫花茶、安吉白茶、铁观音、滇红、普洱生茶与安化黑茶7种茶叶的实验里，用沸水分别泡茶（140mL水+2g茶叶）并室温放置24小时后，茶水中亚硝酸盐含量最高的是安化黑茶，但也只有0.27μg/L，不到安全标准的千分之一。
注：根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022），饮用天然矿泉水中亚硝酸盐限量0.1mg/L。
另外，研究发现茶叶水中的有益物质茶多酚对硝酸盐是有一定清除作用的。
即便如此，还是更建议在茶泡好30分钟内就把它喝完，因为这个时候里面的茶多酚已充分浸出，含量最高。30分钟之后茶多酚开始不断损失，到24小时可损失29%。
隔夜菜要担心吗？
植物喜欢把环境中含氮元素的化合物吸收到体内，最常见的形式就是硝酸盐。
硝酸盐对人体没有危害，但硝酸盐可以在酶、微生物、空气和温度等的共同作用下转化为亚硝酸盐。
我们通过吃喝获得的亚硝酸盐绝大部分来自蔬菜以及加工肉制品（添加剂）。
蔬菜里亚硝酸盐情况如何？
作为植物的一种，蔬菜也喜欢从环境中吸收硝酸盐。各类蔬菜对环境中硝酸盐的吸收程度由高到低分别为：叶菜＞根菜＞葱蒜类＞瓜果类＞豆类＞茄果类；论部位的话则是：叶＞茎根＞果实[6]。
用人话总结一下就是：叶菜是亚硝酸盐风险最高的一类，根茎类其次，瓜果、茄果、豆类最低。而在众多叶菜中，菠菜是常被提到的容易富集硝酸盐的蔬菜之一。
鲜的叶菜本身就有亚硝酸盐，焯水或者快炒之后，亚硝酸盐含量会下降[7]。如果没吃完，接下来叶菜里的微生物繁殖又会让其中的亚硝酸盐含量增加。
另外，买回家的叶菜如果不烹饪，只是放着，那随着放置时间的延长，里面的亚硝酸盐也会变多的，和做熟了再放着一样。
警惕隔夜菠菜
香港食品安全中心测定发现，菠菜、小白菜、生菜是3种硝酸盐含量较高的蔬菜，放置过程中也更容易产生较多的亚硝酸盐；而马铃薯、洋葱、胡萝卜、西红柿中的硝酸盐含量低[8]。
图源：参考资料[8]
另有实验发现：
菠菜炒熟后即使是冷藏，放个16小时后，其中的亚硝酸盐含量也会超过国家标准，常温放置就更高了，所以菠菜最好一次吃完，不要放太久。
注：根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022），蔬菜制品中亚硝酸盐含量应小于20mg/kg。
数据来源：参考资料[9-12]
家里有宝宝的要注意
食物里的亚硝酸盐水平一般都不至于对成年人造成急性中毒，但是6个月以内的婴幼儿就不一样了，他们对亚硝酸盐更加敏感。
亚硝酸盐能改变血红蛋白结构，导致氧气运输受阻，几个月内的婴儿如果误食了过量的硝酸盐或者亚硝酸盐，就可能出现缺氧的情况，也就是「蓝色婴儿综合征」，或者叫紫绀。
欧洲食品安全局（EFSA）评估认为，1-3岁的幼儿在一天内食用大量高亚硝酸盐的菠菜（超过200克）不排除引发中毒的可能性，并建议尤其不要给患有细菌性胃肠道感染的婴幼儿吃菠菜，因为存在胃肠道细菌感染的话，在吃下高硝酸盐食物后，会有更多的硝酸盐在肠道中转化为亚硝酸盐（多数孩子的胃肠道感染是病毒引起的）[13]。
煮蔬菜的时候亚硝酸盐会溶到水里，因此，也不要用这种蔬菜水给宝宝冲奶粉。
3年前有一个真实事件是：成都的一位家长怕孩子「上火」，用煮蔬菜剩下的水给孩子冲奶粉，结果孩子喝后出现亚硝酸盐中毒症状（缺氧、全身呈青紫色），好在治疗及时，孩子没有大碍。
图源：@央视财经 2021年10月31日新闻截图
自制泡菜、酸菜也要小心
泡菜和酸菜都是用微生物发酵蔬菜而得到的美食。在发酵的过程中，硝酸盐还原菌发挥作用，会使得蔬菜里的硝酸盐被更快、更多地转化成亚硝酸盐。
因此，在泡菜过程中，有一个时间段亚硝酸盐含量会非常高，可能足以使成年人发生中毒反应。
而过了这个阶段后，由于乳酸菌产的酸积累起来，抑制了硝酸盐还原菌，亚硝酸盐含量又慢慢下降，这个时候的泡菜吃起来就安全了。
数据来源：参考资料[14-15]
另外，盐水浓度和温度也会影响出现高峰的时间。
所以，泡菜一定要腌够足够的天数才能吃，一般建议腌2周以上再吃，但更建议缺乏经验和专业知识的人不要自己腌泡菜，买正规厂家包装好的泡菜会安全很多。
带饭的上班族该怎么办？
前面提到过，瓜果、茄果、豆类是蔬菜里亚硝酸盐风险最低的几种[6]。
因此，如果是需要提前备餐的上班族，在备餐时选用瓜果、茄果或豆类蔬菜即可。如果实在想吃叶菜，可以等晚上下班后现买现做现吃，不必冒风险，也更安全健康一些。
图源：@大熊猫本猫（©一猫人）
扔掉or放冰箱冷藏，你们会怎么处理吃不完的剩菜？
参考资料
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编辑：小荟、草明
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