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枣（Ziziphus jujuba Mill.）是鼠李科枣属植物，全世界 98% 以上的枣种资源和近 100% 的枣产量集中在我国。国外的枣树都是直接或间接从我国引进的[1]。
《诗经》中"八月剥枣，十月获稻"的诗句，是我国有关枣种植的最早记载。
冬枣就是新鲜的红枣吗？
通常来说，不是。
枣的品种分类方法尚不统一，如果按食用用途可以分为 5 类，制干品种、鲜食品种、蜜枣品种、兼用品种、观赏品种。
制干品种，就是用来制备我们常见的干红枣，比如，金丝小枣、中阳木枣、圆铃枣、灰枣、相枣等。
鲜食品种，顾名思义就是适合吃新鲜果实的品种，像我们现在最熟悉的黄骅/沾化冬枣，还有临猗梨枣、大白玲、七月鲜、早脆王、蛤蟆枣等。
兼用品种，就是既可以吃鲜果又能用来制备干红枣
和蜜枣，比如，赞皇大枣、骏枣（其中最出名的是和田玉枣）、灵武长枣、晋枣、湖南鸡蛋枣等。[1]
所以，狭义的冬枣就特指冬枣这一品种，如黄骅冬枣、沾化冬枣等，它皮薄汁液多，口感甘甜酥脆无渣，风味极佳，因此主要吃鲜果，不太会用于制备干红枣。
但日常语境下，有些人也以"冬枣"来指代鲜枣，就像红枣默认是干制枣一样，这种情况下，确实有些枣既可以吃鲜果，也可以吃干果。
为什么红枣都是全红的？
我们吃的鲜枣，果皮或多或少都会带一点绿色，但干枣从来都是全红。
干制过程发生了什么？染色了吗？
枣的果皮着色是一个复杂的过程，是多类色素物质综合作用的结果。[2]
全红期采摘
枣在采摘前的自然成熟过程中，果皮颜色会变红，按颜色变化，可以分为：绿熟期、白熟期、半红期、全红期。
将鲜枣制成干枣，除品种外，采摘时机也会影响成品的品质和数量，相对来说全红期采收、干制，能大幅度提高干枣的商品性[3]。
后熟 + 干制
就算没在全红期采摘，或略带点绿色，采摘后，由于后熟作用，枣果在后期贮藏过程，果皮颜色也会变红，色泽会由青绿到黄白到点红到片红最后变为全红[4]。
另外，枣果皮在干旱、机械损伤等不良环境下，也容易快速变红。哪怕白色枣果在常温下放置数日（失水）或适当热处理，果皮也会变红[4]。
而干制的过程，就是通过晾晒或其他各种加热办法让枣失水。
于是，枣变干了，也全变红了～
参考资料
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编辑：鱼藻
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