临洮热凉面是西北地区的传统面食，也是古城狄道（今临洮）的一种特色名小吃。
其历史悠久，在临洮的大街小巷有众多凉面馆，其中以老字号马三凉面、兴民凉面、凌云凉面等最为正宗。
制作临洮热凉面很有讲究，需经过“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，以反复揉面并多次加水、加灰来提高面的筋度，这样拉出来的面不会断，口感筋道。揉好的面可根据顾客要求拉成宽、细两种，下锅捞出后，在案板上晾凉，再淋上清油。
盛盘时，浇上特制的卤汤，还可按个人喜好加入卤肉、卤蛋、肥肠等，再放上油泼辣子、食醋、香油、蒜泥、汤汁等佐料。有趣的是，捞面时如果点的是细面，店家会加一点宽面；点的是宽面，则会加一点细面，这是祖上传下来的规矩，寓意搭个“旺头”。
临洮热凉面的特点是味美可口、冬热夏凉。它与兰州牛肉拉面的制作工艺相似，不过比牛肉拉面多了一道将刚出锅的拉面摊开在面板上晾凉的工序。另外，还有一种“热凉面”的吃法，即拉面出锅后直接盛入盘中，加入卤汤、肉菜、佐料，趁热食用。凉面的口感较脆硬，而热凉面则较柔韧。
热凉面是临洮特有的面食，尽管制作工艺并不复杂，但在临洮之外的地方却很少见。其独特的名字组合常让外地人感到新奇，品尝过后也往往对其绝佳的口味赞不绝口。
除了马三凉面、兴民凉面和凌云凉面外，临洮还有一些其他受欢迎的凉面馆，比如：
王家凉面：这家店的凉面口感独特，面条劲道，汤汁浓郁，味道鲜美。
临洮凉面：以其薄、筋、光、煎、辣、香的特点而闻名，深受当地居民和游客的喜爱。
老字号凉面：这家店的凉面制作工艺传统，口味地道，是临洮凉面的代表之一。
当然，每个人的口味不同，你可以根据自己的喜好选择适合自己的凉面馆。同时，也可以尝试探索一些当地的小众凉面馆，说不定会有意外的惊喜。
