一家把福尔马林赶出火锅的重庆公司，好多人都不知道
创业
2024-06-13 18:35
重庆
重庆有一个火锅品牌，海底捞宣布全球门店突破1000家时，它海内外门店也达到了900+。
当时巴奴是毛肚火锅网红，宣称国内首家采用「木瓜蛋白酶嫩化技术」发制毛肚，还蹭足了海底捞的流量。殊不知，这家重庆品牌早在2000年就投钱研制出了「毛肚酶法安全嫩化技术」，人家也是地球第一个使用。他们家的毛肚，造就了中国餐饮史上从未有过的神话——仅凭一道菜，斩获而回看巴奴老板投身火锅行业，其实也要追溯到2001年加盟这个重庆品牌。现在，德庄开出900多家门店，核心加盟商人均拥有超过8家门店，头部加盟商年营收过亿。这些数据，足以让本地人的眼睛瞪得像铜铃。毕竟，德庄目前在自家大本营也就只有5个店。1993年，改革春风吹满地，地理老师李德建下海。几经周折，他创办了德建机械厂，卖建筑用的射钉枪。但两年下来，射钉枪啪啪啪全国卖，一年产值700万。生意做大了，外地来考察的客户就多。来了就得请吃饭，吃饭就想打卡重庆火锅。客请多了，倒不如自己开一家火锅店。1996年，德建机械厂跨界餐饮，搞出一个300平米的场地，摆了18张桌子涮火锅。没想到，射钉枪赛道率先内卷，单价从400元一路跌到120元。倒是火锅生意，300平米都不够，半年后还新开了一家。直到1999年，李德建把重心转移到火锅上，开出了第一家德庄火锅。
2000年春节，重庆大火锅展在沙坪公园隆举行。一口大铜锅直径10米，高度1.06米，净重13吨，中间是红白鸳鸯太极八卦图形。这口大锅一次需投放辣椒500公斤，花椒200公斤，火锅底料2000公斤，耗电功率为220千瓦，创下吉尼斯世界纪录。看到这儿，李德建跑去把这口锅买了下来，顺势联合卖方搞了一个新闻发布会。德庄拿下「天下第一大火锅」，各地媒体争相报道。只有一个店的德庄，一夜变身全国知名品牌。2000开局大利，德庄借着知名度到处连开了好几个店。盘子一大，李德建就开始关心采购了。在批发市场，李德建看到了毛肚粗加工的过程，就是用一种液体将毛肚泡发。液体的学名叫，福尔马林。医学院经常解剖尸体的同学就知道，回想过去请客吃了那么多毛肚，估计李德建都想yue。很快，他跑去西南农业大学食品学院，跟院长李洪军讲了这件事儿。（西南农业大学后来与西南师范大学合并，现叫西南大学。）李德建希望能找到让毛肚变得健康、卫生的方法，而院长回复：几个月后，「重庆火锅毛肚酶法安全嫩化技术」出炉。之后，这项技术迭代了三四个版本，衍生出市面上猛吹的木瓜毛肚加工技术、冰鲜毛肚技术。在餐饮界搞出科技产品，这算得上核心竞争力。很快，德庄火锅以年均七八十家甚至上百家的门店扩张，走向全国。特别是河南一省，半年之内就冒出了10家加盟店。其中，2001年开出的安阳市铁西德庄火锅店、安阳市郊德庄火锅店，老板叫杜中兵。后来，杜中兵做了一个新的品牌，叫巴奴。而巴奴官网上说，2001年刚入火锅行业，老杜就决心杜绝火碱发制品只做健康好毛肚。巴奴将西南大学李洪军教授的“木瓜蛋白酶”嫩化专项技术运用到毛肚中，引领行业革命。并非刻意蹭巴奴，谁没有点好奇和八卦呢？你们觉着老杜和老李是不是好朋友？回到德庄。绿色毛肚掀起革命，一些地方的加盟商，甚至借势炒作，导演出开业怒砸「福尔马林毛肚」的新闻场景。同行很羡慕，而在这个频道里，德庄还做出了几件行业皱眉的事儿。比如每斤黄豆可产5斤的普通豆芽不做，跑去做只能产3斤井水豆芽。比如给火锅增香添色的飘香剂、苏丹红不用了，去找好的葱姜蒜和红辣椒。创业初期，李德建好多朋友去店里吃火锅，发现每家店的味道不一样，有的好有的差。火锅店不敢花钱培养炒料师，4000块钱的工资培养好，人家5000块钱就给你挖走了。
他停掉了半死不活的德建机械厂，原来的厂房改造出来做成了炒火锅底料的中央厨房，然后向各门店集中配送。标准化，不只是对内部管理好，对加盟商的经营和毛利提升也确实明显。而最出彩的标准化建设，其实是事德庄2001年搞ISO9001认证。当时，估计很多火锅店老板都没听过。李德建为什么要搞？他说自己女儿当时去英国念书，还在麦当劳勤工俭学。女儿告诉他，麦当劳的秘密其实是一本厚厚的标准手册。汉堡厚度是多少、温度是多少、薯条只能炸几秒钟、几分钟卖不出去就必须倒掉……这些都是有标准的。以前餐饮行业老带新，门店经理内外兼顾，游刃有余。结果标准化一下来，所有东西都要上表格，什么岗位、什么工序、什么动作，员工看着数十张表格，都不想上班了。李德建说，自己的父亲经常给他讲童年故事，说自己从万县到北碚纺纱厂做童工，有一个资本家在星期天傍晚，曾带他们到嘉陵江边划船骑马。抛开意识形态来说，李德建其实就处在当年那位资本家的位置。所以，他要求自己对员工要好。给住宿费，修员工宿舍、发工龄工资、不当众批评员工、分股份……李德建自己都还没房子，却先给员工买了房子。他说，那是2005年的一篇报道，称德庄普通员工干满4年以上的比比皆是，而在这个行业，一年以上就是老员工了。此外，射钉枪厂的大部分员工留下来跟着做火锅，甚至还把自己家里的亲人带来一起干。有一个场景是，李德建在春节时到农村去杀了几头猪，送到了各个门店给员工拜年。饭点，他拉着高管挨个门店给员工敬酒。就算是喝醉了，也会和配菜员、清洁工聊聊天，并能清醒叫出他们的名字。创业前几年，德庄重在筑基蓄势，把产品做好、把管理做好、把标准做好。后来的故事，大多人都知道，做生意难免波折但总归做到了900+的体量。确切的报道是，德庄下属9家子公司、2大现代化食品加工基地、1所研究所、1所培训学校、1个技术中心。品牌矩阵包括德庄、青一色、滟设、香漫谷、饭空等8大子品牌，拥有火锅连锁店900余家，产品销售网点30万个，并远销欧美、东南亚等地。
这里的产品主要是火锅底料、鱼调料、辣酱等调味品，他家有国内首创且最先进的全自动化的调味品生产线，产能高达3万吨，且研发出了6个等级的「李氏辣度」。靠的是什么？给用户好产品，给员工好福利，给加盟商好回报？我觉得没有高深的逻辑和方法论。非要总结一句话，那就是：
[3] 窄门餐眼-德庄集团：深耕餐饮行业，为火锅赛道输出卓越品质
[4] 陈洪波/红餐网-17年开出600多家火锅店，德庄李德建：我是被逼出来的招募首批150位天使读者，欢迎朋友们关注我们并扫码添加「五童」微信申请。天使读者未来将免费获取我们的所有付费内容和相关产业报告。
