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【图片源于网络】
题记：小时候印象深刻的记忆总与吃食有关，年纪大了回忆起与此相关的情节和情结，真是五味杂陈，令人唏嘘。
《其中味》36：过油肉
要说山西菜，名气最响的首数过油肉。要说过油肉最地道的，莫过于咱崞县城庆丰泉。想当年，慈禧老佛爷……老舅咂巴一下嘴，纸烟从嘴里拔出，白色烟雾里，涎水拉成晶亮绵长的丝线。
庆丰泉是崞县城西街的一家饭铺，门面早毁，招牌不知换过多少次了，现如今叫辰龙饭店。掌勺的师傅据说是庆丰泉老板的后代，也不知几世孙了。好多食客说，吃过油肉，正宗，有旧日味道的，全山西再没得选，只能到辰龙饭店。这名头越传越远，以至呼市、太原、晋南的乡人携亲唤友，蜂拥而回。本来逼仄的西街，被乡愁拥挤得连自行车的车把也摆不正了。
辰龙饭店就做四道菜：除招牌菜过油肉，其它三道分别是家常豆腐、豆芽拌细粉、荞面碗托，两冷两热。主食也就两种，金裹银和荞面河捞，一炒一汤，有荤有素。菜和主食，都是传统乡食，真是组合的好，可称绝配。
做过油肉看似简单，要炒得口感正宗，有旧日的味道，其实很难。山西厨子考级，据说过油肉是必考课目，你就知道它的技术含量有多高。选材、配料、刀工、火候，任何一个环节，都不能有半点差池。
从腌制、勾芡、煸炒到二次翻炒，辰龙都会将身边的旁人支开，生怕别人偷学了他的秘籍。炒豆腐、拌豆芽细粉、调和荞面碗托却从不避人。食客多点两盘炒豆腐、一盘豆芽拌细粉，或者打包几盘荞面碗托，都没问题，他会多抓把小葱芫荽，蒜末调料也会多舀几勺。独独过油肉不行。只准吃，不给打包。一桌人再多，就一盘，你若再要，问题就严重了，辰龙会瞬间黑脸，就给你们吃哇！从古至今，哪有过油肉能紧肚饱？自然有食客会不满，你看看，我们十个人，一个人轮不到一块……他会瞬间笑开，敢是谁不让你们分桌坐来？食客眼看要发火，服务员过来笑盈盈解释，我们店每天过油肉出多少跟桌走，一桌不管人多少，只上一盘……旁桌的客人也会劝，辰龙饭店就这规矩，谁也破不得。
这规矩立得好，为多吃几块过油肉，来的一伙人多，就得分开坐。辰龙老婆为多坐几桌，将大桌全换成小桌，至多能挤五六个人。两冷两热四道菜，一大盘金裹银，每人一碗荞面河捞，量刚刚好，也避免了不必要的争吵。
故事传得比网红还神乎。生意偶尔不好时，辰龙闲得蛋疼，会说，人家们不是死断人根了哇？生意好时，辰龙忙得抽筋，苦哈着脸边炒菜边嘟囔，敢是家家都塌了锅灶啦？这些话本来是对着老婆说的，可不知怎么还是从灶间传了出来，却并没影响他的生意。
辰龙一个小饭店，钱挣得手软，人们眼红，沿西街又开了四五家饭店，都打着老崞县过油肉的招牌，食客们排队等得不耐烦了，才拐进这些饭店。吃完出来，眉头皱着，这过油死顽圪精的，真没法和辰龙比。
有一家老板实说，哼，咱要是也用泔水桶里的油炒，肯定又酥软又嫩滑……话是传开了，可别家人的生意还是没红火起来。
有一天，辰龙去肉铺买肉，被汽车撞飞。人没死，可不能掌勺了。秘方想是传下来了，儿子上位掌勺，过油肉依然酥香嫩滑，有旧日味道，可来的食客日渐稀少。
原来口口相传，令人向往的，不止是过油肉的滋味，还有大师傅的调性。江湖捧的原来是人场——能超越辰龙过油肉的人也许很多，但有个性的，大概只有辰龙一个。
特别鸣谢
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