上个世纪八十年代，我国驻哥伦比亚首都波哥大使领馆人员在地处海拔2600米高原生活，因大气压低，米饭煮不熟，总吃夹生饭而烦恼不已。虽然后面问题得到了解决，但这个经历令曾经的外交官肖坤华先生一直记忆犹新，由此牵出他在后面的生活中一直留意、观察、学习和积累有关高压锅知识的点点滴滴，集腋成裘，写出这篇涵盖高压锅前世今生，方方面面的文章，令你增添餐桌菜谱、安全知识和烹调乐趣。
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高压锅也叫压力锅，它在现代社会生活中有着巨大的重要性。
1986年初，我们在哥伦比亚“援外”期间，春节前短暂回到首都波哥大，准备不久后开赴第二个培训地。我们在煮饭中发现，米饭总是夹生的，难吃极了。原来是因为波哥大的海拔2600多米，造成水的沸点达不到100℃，米饭煮不熟。
显然，在高海拔地区，由于大气压低的原因，水的沸点达不到100℃就开了，食物就不容易煮熟。
后来，2001年年中，我再次借调到驻哥伦比亚使馆工作时，使馆规定每个馆员可以买个高压锅报销，从此再不吃夹生饭了！
图1 高压锅的一种
高压锅把水相当紧密地封闭起来，水受热蒸发产生的水蒸气不能扩散到空气中，只能保留在高压锅内，就使高压锅内部的气压高于1个大气压，也使水要在高于100℃时才沸腾，这样高压锅内部就形成高温高压的环境，食物就很快容易熟了。
高压锅虽然能使食物快速煮熟，既节约时间，也节约能源，但使用不当也易造成伤害，甚至爆炸，对使用者带来危险，必须慎之又慎。
几十年前，笔者老家的一邻居老太太，听说高压锅炖肉很快，便向邻居借用。但她对操作一无所知，便冒冒失失使用，结果，不知道及时调到小火，致使限压阀冲上厨房顶，锅内煮的东西喷洒得满厨房都是，吓得她魂飞魄散，也差一点酿成大祸。
我们家从上世纪80年代初就买了高压锅，使用过无数个，包括我家老母亲也使用，也从没有出过意外，只要谨慎操作，胆大心细，按照规定，就不会出问题。
（1）炖煮耗时费火的食物，如排骨、猪蹄、卤牛肉等；
（2）煮大米粥、绿豆粥；
（3）煮饺子：水煮沸后下饺子 ，搅拌，勿使生锅，并留足1/4的空间，加盖，压上限压阀，中火，待限压阀受气抬高后，开小火，再煮1分钟后关火，这时的饺子已熟，放水槽水龙头下冲冷水，待锅内没有压力后，打开，捞出饺子，即可；
我们在哥伦比亚常驻时，在海拔2600多米情况下，30人左右煮饺子一样可以，用两口大口径高压锅煮，同样能满足需要。
（4）高压锅烙馅饼：将制作好的馅饼，放少许植物油入锅底，摊上馅饼，适当的火力，关上盖，压上限压阀，待限压阀受气，冲上冲下1分钟，关火。再淋水无压力后，取阀，开锅，馅饼熟。
（5）爆玉米花：用爆玉米花用玉米，将适量玉米与食用油和白糖及一点点水，搅拌后加盖，2-3分钟小火即可。
此外，使用电压力锅也可用于：
（1）煮面条：想要快速煮出劲道的面条？用电压力锅！只需几分钟，面条就能煮好，而且不会糊锅；
（2）热饭：早上起床发现米饭凉了？别担心，电压力锅可以快速加热米饭，让你随时都能吃到热腾腾的饭菜；
（3）炖肉：想要炖出美味的肉汤？用电压力锅，它能锁住肉质的美味，炖出浓郁的汤汁；
图2 电饭锅的一种
（4）热奶：用电压力锅加热牛奶，既快速又安全；
（5）煮蛋：早上用电压力锅煮鸡蛋，既方便又健康；
（6）烙饼：早上喜欢吃饼？用电压力锅烙饼，既方便又美味。
……
毛巾、抹布用高压锅消毒杀菌简单快捷。
高压蒸汽灭菌锅是实验室、医疗和工业中常用的灭菌设备，通过高温高压蒸汽破坏微生物体内物质达到灭菌效果。使用时需准备物品、加水预热、装载包装、设置参数、监控过程，灭菌后处理。需注意安全操作、维护保养和效果验证。选购时考虑容量、性能、质量和售后服务。
图3 高压蒸汽灭菌锅
人们对老式民间爆米花机并不陌生（如图4）。
图4 老式手摇爆米花机
但是，近年来，在武汉富阳东吴文化公园附近的一家餐馆，人们看到了老式的手摇爆米花机。刚开始看到的时候，机器自己在转动，还以为是老板刚转过停下，机器惯性在转动。只见10个大爆米花机塞满料，不停旋转，后来看它一直在旋转，疑惑间观察后才知道虽然是一个老式的机器，却加上了一颗电动的心，让手摇变成了自转。
图5 老式爆米花式样的炒菜机
（网络截图）
不过所用的燃料还是柴火，机器也还是以前的造型，还有一样黑漆漆的外表……
武汉餐馆采用这种机器烧出的菜的花样很多。
300多年前，法国有个名叫丹尼斯·巴本的物理学家，也是一个医生，还是一个机械师，他发现：在高山上煮马铃薯时，尽管锅里的水哗哗地沸腾，马铃薯还是煮不软。在帕斯卡由实验证实的“高山上的大气压比海平面低”的启示下，1681年，巴本制成了世界上第一个高压锅，当时人们把它叫做巴本锅。巴本锅有内外两层，内层里放要煮的食物，外层是密封的，锅盖更是经过严格选择的，以此控制外层锅里的气压。为了更加安全，锅的外围还特地加上了金属罩。
据说，巴本访问英国时，在英国国王查尔斯二世的要求下，曾作了一次表演，用巴本锅煮肉，不仅省时间，而且就连坚硬的骨头，也能煮得像奶酪一样松软。
“巴本锅”也就是当今的压力锅或者高压锅。
有关高压锅的种类、品牌等，此不赘述。
社会在发展，科学在不断进步，人类的生活也在不断变得美好、多姿多彩。好好享受生活，热爱生活吧！
向勇于探索的科学家和发明家们致敬，正是因为有了他们的聪明才智和不断创新，人类社会才能不断进步，生活变得如此舒适、美好！
（2024年11月，于成都）
肖坤华，男，1945年生，四川自贡人。1969年毕业于北京外国语学院西班牙语系，供职于中国医学科学院输血研究所。曾先后任中国驻厄瓜多尔、乌拉圭使馆二秘与一秘及哥伦比亚使馆经商参处一等秘书，以及中国医科院输血研究所图书情报室主任，《国外医学输血及血液学分册》杂志和《中国输血杂志》编辑组组长，副编审。
文字编辑：鲸海
责任编辑：在水一方
