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精品菜六款，是不是很有特色

美食 2024-11-06 21:02 浙江

茉莉花熏鱼

原料青鱼1条（约2500克），细叶芹1棵，茉莉花茶5包～6包，葱，姜，八角，冰糖，盐，花雕，八角，桂皮，香叶水，鸡饭老抽。

制法

1. 将青鱼治净去骨，改刀成6厘米长、2.2厘米厚的段，加葱、姜、八角、盐腌至出黏液，洗净备用；

2. 将茉莉花茶加冰糖、盐、花雕、八角、桂皮、香叶水、鸡饭老抽熬制4小时至汁液浓稠，备用；

3. 将腌熏鱼挑出6块，入七八成热油中炸至外酥内嫩，捞出沥油，放入熬好的酱汁中均匀地粘裹，马上捞出摆盘，点缀细叶芹即可。

点评传统熏鱼的创意版本，鱼块酥脆，透出淡淡的茉莉花香。

鲟鱼子溏心蛋

原料可生食无菌蛋3个，俄罗斯十年鲟鱼子酱，香椿苗，秘制卤汁。

制法

将鸡蛋入凉水中煮6分钟，捞出放冰水中冰镇，剥壳后放秘制卤汁中浸泡4小时至入味，一切为二，放入垫有香椿苗的盘中，点缀鲟鱼子酱即可。

点评溏心蛋煮得恰到好处，蛋白微黄软嫩，有淡淡的酒香，蛋黄流心诱人，鱼子酱是点睛之笔。

秘制卤汁的配方：花雕酒，生抽，白糖，小茴香，八角，香叶，姜片，香葱。

煳辣韭香腰花

原料猪腰150克，青笋丝50克，韭菜末20克，腰花汁150克，煳辣油50克，葱姜水适量。

制法

1. 将猪腰去腰臊，改花刀，用葱姜水腌制去腥，汆水待用；

2. 将青笋丝汆水，冷却后垫盘底，加腰花，淋腰花汁，撒韭菜末；

3. 锅入煳辣油烧至150℃，下干辣椒炸至表面变色，浇淋在韭菜末上即可。

腰花汁的配方：生抽，蚝油，胡椒粉，甜辣椒酱，米醋，白糖。

春韭响油笔筒鳝

当一勺热油淋下，嗞嗞作响，瞬间葱香、蒜香、胡椒粉香钻鼻。鳝鱼黑亮滑润、春韭翠绿、茭白丝金黄，咸鲜中透着微甜，白胡椒粉既去腥又提鲜，滋味特别，爽口开胃，痛快至极。

原料活笔筒鳝鱼1500克，春韭，茭白，香葱花，葱段，蒜子，白胡椒粉，盐，湿淀粉，白糖，酱油，黄酒。

制法

1. 将鳝鱼宰杀治净，取肉冲水去血污，吸干水分，韭菜择净后切段，茭白去皮后切丝，蒜子部分切片，部分切成蓉；

2. 锅入油烧热，爆香葱段、蒜片，下鳝鱼烧至略微起卷时放韭菜段、茭白丝略炒，烹黄酒，加白糖、盐、酱油调味，勾芡，出锅码盘，撒蒜蓉、白胡椒粉、香葱花，淋热油即可。

制作关键：宰杀鳝鱼先将头固定，然后用竹刀一刀下去取背部肉，中间不断。

枇杷醉雪梨

与红酒雪梨不同，此款开胃前菜是以石榴籽作为“染料”,突出水果的香气和甜味，枇杷和雪梨的口感清爽、脆嫩汁多，北方的冬季室内非常干燥，正适合食用。

原料雪梨块，鲜枇杷片，石榴籽，鲜薄荷叶，红葡萄酒。

制法

1. 将石榴籽榨汁，入汤锅，加雪梨块、红葡萄酒煮开，关火浸熟，捞出晾凉切片

2. 平铺后加入枇杷片卷成卷，入冰箱冷藏，上桌前码盘，点缀薄荷叶、石榴籽即可。

水果山楂鸭肝

此菜创意源自樱桃鹅肝，制作手法却很中式。鸭肝相比鹅肝更适合国人口味，配以色泽明快、酸甜解腻的山楂，是暖冬菜品里的新鲜搭配，既合时令又有创意。

原料鸭肝，山楂，牛奶，花雕酒，葱，姜，冰糖，红酒，琼脂。

制法

1. 将山楂去核，加冰糖、红酒、琼脂熬成酱；

2. 鸭肝去筋膜，入牛奶中浸泡2小时，加葱、姜、花雕酒煮熟，用细箩将鸭肝碾碎成泥，装入模具定型，均匀淋一层山楂酱，入冰箱冷藏，用时取出切片即可。

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzUxODk4MTMyNg==&mid=2247580149&idx=2&sn=0625cebde012da9a554caca785a23e2d

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