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六款宁波特色菜制作，经典鲜美

美食 2024-10-29 21:01 浙江

宁波摇蚶

原料：蚶子700克，姜末、葱末、酱油、黄酒、香油各适量。

制法：

1. 将蚶子洗刷至表壳发白，入沸水中稍加焯烫，立刻捞出；

2. 将烫好的蚶子剥去半边壳，装盘，撒姜末、葱末，淋入酱油、黄酒、香油即可。

制作关键：所谓的“摇”，指的是传统上宁波当地人做这道菜时，要将蚶子放进粗铅丝篓中，再入沸水中反复摇动使其成熟。蚶子不能长时间焯烫，否则会失去其鲜嫩的本味，断生后要立刻全部捞出，用篓来当作烹饪器皿，可以省略掉借助其他工具的步骤。另外，在摇的过程中，那些质量不好的蚶子也很容易被分辨出来。

点评：宁波本地的蚶子，个大壳薄肉厚且鲜嫩，摇蚶是其经典菜品。

夜开花蛏子

主料：宁波蛏子200克。

辅料：夜开花（瓠瓜）180克。

调料：盐、酱油、姜片、料酒、胡椒粉各适量。

制法：

将蛏子洗净，夜开花改刀成厚片，一同倒入清水锅中，加姜片、料酒烧至成熟，入盐、酱油、胡椒粉调味即可。

特点：荤素搭配，汤鲜味美。

蛏子为海产贝类。软体动物。介壳两扇，形状狭而长，外面蛋黄色，里面白色，生活在近岸的海水里，也可人工养殖,肉味鲜美。有缢蛏、竹蛏等种类。

苔菜脆皮虾潺

原料：虾潺300克，苔菜末适量，面粉、生粉、发酵粉、盐、味精、黄酒、葱末各适量。

制法：

1. 将虾潺去头、尾，治净，改刀一切二成片，去骨，加盐、味精、黄酒、葱末拌匀，稍加腌制；

2. 将面粉、生粉、苔菜末、发酵粉、色拉油、清水调匀成面糊；

3. 锅入油烧至四五成热，将虾潺均匀挂面糊，入油炸至成熟，沥油，装盘即可。

点评：在宁波众多小海鲜中，虾潺的身价并不昂贵，因其产量颇丰，甚至是“低贱”之物。但从烹饪的角度来看，虾潺有很多优点，一是全身只有一根软骨，便于食用；二是虾潺肉质细嫩、鲜美，经过厨师的精心制作之后，也颇受欢迎。此菜就是经典的虾潺菜肴之一。

大汤雪菜黄鱼

主料大黄鱼1条约500克

辅料青咸菜200克自制二汤600克猪油50克黄酒20克葱段10克姜片10克鲜橙末2克京葱丝2克

调味料盐2克鸡精8克白胡椒粉5克

烹饪步骤

1. 青咸菜用水冲至无咸味，挤干，切3cm的段待用；

2. 热锅把大黄鱼用煎至两面金黄待用；

3. 锅中化开猪油，煸炒葱姜和青咸菜，放入煎好的黄鱼烹入黄酒加入烧开的二汤，用中火烧10分钟，汤呈乳白色后加入调料后中火烧1分钟装盆，撒鲜橙末和京葱丝即可。

外婆梅菜红烧肉

原料五花肉300克，梅干菜100克，冰糖10克，白糖15克，老抽10克，麦芽糖6克，排骨酱12克，葱、姜各10克，八角、桂皮、香叶各少许，黄酒400克，花雕酒适量。

制法

1. 梅干菜洗净、切末，灯笼椒洗净、切丝，冲水，使辣椒丝自然弯曲，备用；

2. 将五花肉洗净，整块入蒸箱蒸30分钟，取出，待稍凉，改刀成约4厘米宽的长方体备用；

3. 锅入油烧热，下葱、姜、八角、桂皮炒香，入五花肉块炒香，入梅干菜末，加冰糖、白糖、老抽、麦芽糖、排骨酱翻炒上色，烹花雕酒、黄酒，大火烧开后转小火烧至成熟上色，拣出葱、姜、香料；

4. 挑出8块大小一致的五花肉和适量汤汁，放入小锅中烧至收汁，使酱汁、梅干菜末均匀地包裹在红烧肉上，出锅装盘即可。

点评. 细节讲究，汁浓味厚，解腻清口。

敲骨浆

主料：新鲜猪筒骨。

辅料：生大米。

调料：盐、酱油、鸡粉、料酒、胡椒粉、姜、葱各适量。

制法：

1、猪筒骨焯水，洗净，一开二段，入高压锅，加清水、料酒、姜、葱炖至酥烂；

2、生大米炒香后粉碎，与猪筒骨汤一同烧至成稀糊，加盐、酱油、鸡粉、胡椒粉调味即可。

特点：米汤纯香，滑嫩鲜美。敲骨浆即是同兴馆的招牌菜，其颜色深重的外表与清淡鲜美的海鲜形成强烈的反差，但却是当地人非常爱喝的一道羹。宁波人习惯称羹为浆，敲骨浆中的骨用的是猪骨，经过熬制后，与米糊融为一体，一硬一软的变化流转中，体现的是对食材的自由把控。

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzUxODk4MTMyNg==&mid=2247579779&idx=3&sn=32fa1b6185a71286c372087d521a1ca2

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