特色鱼头六款做法，滋味浓郁
美食
2024-11-04 21:00
浙江
原料：雄鱼头750克、开味辣椒酱（野山椒20克、酱椒20克、黄灯笼辣椒10克、蒜茸20克）、 洋葱碎50克、蒜丁50克、生姜末50克、葱结30克、盐5克、鸡精5克、胡椒粉2克、高汤30毫升、料酒50毫升、菜油1000毫升（实耗50毫升） 、猪油20克1.将雄鱼头剁块，加生姜末、葱结、料酒、盐、鸡精、胡椒粉腌制入味，备用。3.取砂锅入猪油，放入洋葱碎、蒜丁、生姜末炒香，放入炸好的鱼头块，均匀地淋上开味辣椒酱，然后掺入高汤。霸道鱼头![]()
原料：鱼头1250克、花菜500克、酸菜料100克、青红花椒、大葱段、芝麻、自制酸辣汤、鸡精、胡椒粉、野山椒水、香醋、泡椒油、猪油、色拉油各适量1.把鱼头治净后对剖成两半待用。另把花菜切成小块，下入开水锅里汆熟后捞出沥水，放入平底锅中垫底。2.锅放泡椒油、猪油和色拉油混合烧热，下酸菜料炒香，掺入自制酸辣汤，调入鸡精和胡椒粉，放入鱼头和少许酸菜料，煮约8 分钟至熟。3.起锅前舀入野山椒水并淋入少许香醋，再倒入盛有花菜的平底锅中，撒上大葱段和芝麻。另起锅倒入色拉油烧至八九成热，下青红花椒炝香后，起锅淋在盘中鱼头上，即可。1.自制酸辣汤是往锅里倒入泡椒油、猪油和色拉油混合烧热后，下入泡酸菜节、七星泡椒碎、泡姜丝、老姜丝、大蒜和野山椒节，炒香后掺入适量高汤，小火熬30～40分钟至出香，打去料渣便得到。其中的泡椒油，是用菜油和泡椒炼制而成。3.青红花椒先用水泡几分钟，沥水后要淋入少许白酒才下入油锅炝油，目的是除去花椒的苦涩味。
辅料 意大利面10克，葱段、姜片各50克，小葱花50克。调料 自制剁椒170克，精制盐6克，食用油55克，蒸鱼豉油150克，胡椒粉少许。1. 将鱼头治净，放入加有姜汁酒的10%浓度的40℃温盐水中浸泡10分钟，捞出吸干水分；2. 取一大鱼盘，垫上筷子，放腌好的鱼头，撒剁椒，淋少许食用油，加葱段、姜片，入蒸锅大火蒸20分钟，拣出葱、姜，滤出蒸鱼汁备用；3. 锅入热水，加少许精制盐，下意大利面，二次开锅后捞出过温水，沥干，拌少许食用油备用；4. 将小葱花、胡椒粉均匀地撒在鱼头上，锅入油烧至五成热，反炝锅淋在鱼头上，码入意大利面；5. 用热锅余温将蒸鱼汁、蒸鱼豉油加热搅匀，淋入盘中即可。口感 鱼头肉嫩滑，伴有鲜香垫牙的小葱和剁椒，混合酱汁香浓，意大利面微弹。葱烧千岛湖大鱼头![]()
配料 干葱150克，大葱300克，姜片20克，香菜段（20厘米长）30克，香葱段（20厘米长）30克。调料 猪油200克，八角10克，香叶2片，桂皮5克，干辣椒段50克，灯笼椒100克，酱油50克，花雕酒250克，盐5克3. 将干葱100克、大葱段入热油锅炸至焦黄备用；4. 锅置火上，入猪油、干葱50克、姜片煸炒，加入八角、香叶、桂皮、干辣椒段炒香，下大鱼头煎至焦黄，加花雕酒、开水、酱油，加盖小火炖15分钟，大火收汁，加炸好的干葱、大葱，汤汁收至浓稠，加盐调味，入香菜段、香葱段和炒香的灯笼椒，装盘即可。
原料：花鲢鱼头1个、芋头500克、甜椒200克、黄贡椒半瓶、阳江豆豉50克、姜粒10克、蒜粒10克、姜片10克、葱段20克、料酒20毫升、胡椒粉2克、野山椒水30毫升、鲜汤、菜籽油各适量1.鱼头治净，从下颌处一开二（背部相连），加姜片、葱段、料酒和胡椒粉腌渍，待用。小芋头去皮后蒸软烂。2.把甜椒切成小丁，用野山椒水浸泡12小时，待用；黄贡椒倒进细漏勺里，并用流水冲去表面盐分。3. 锅入少许菜籽油烧热，投入阳江豆鼓、姜粒和蒜粒爆香，再加入甜椒丁和贡椒（两者比例为1∶1） 炒出香味，掺入鲜汤， 加野山椒水熬2 分钟，即成酸汤，倒出来备用。4. 砂锅里放入蒸熟的芋头，再把鱼头摆在上面，接着倒入酸汤，盖上盖。待有客人点菜时，放卡式炉上烧开，上汽后再加热10分钟便可食用。![]()
原料 胖头鱼鱼头，泰国香米，土椒，青尖椒，三叶香，自制鱼头汁，葱，姜，蒜，八角，花椒粒，干辣椒，白芷，三合油（菜籽油，猪油，鸡油），白酒，米醋，料酒，高汤。3. 锅入三合油烧热，下葱、姜、蒜炸至金黄，入白芷、八角、花椒粒、干辣椒，下鱼头煎一面，翻面后，加白酒、米醋、料酒、高汤煮沸，入鱼头汁，放入洗净的整青尖椒，加盖以中火炖15分钟，拣去料渣；4. 将土椒圈装盘垫底，放鱼头，淋原汁，点缀三叶香，与焖熟的泰国香米饭一同上桌即可。制作关键 炖制时加青尖椒，装盘时以土椒垫底，都有去腥的作用。点评 鱼头鲜香微辣无腥味，米饭绵软，以汤汁泡饭，滋味香浓。
