六道创意菜制作,粗菜精做

美食   2024-11-01 21:01   浙江  

蟹粉鲟龙筋

主料  鲟龙筋240克 
辅料  腌制水晶河虾仁30克  姜末10克  葱花5克  蟹粉80克  葱段10克  姜片10克 
调味料  浓缩鸡汁10克  自然鸡汤粉3克  盐1克  糖2克  胡椒粉1克  米醋1克
烹饪步骤

1. 鲟龙筋切段加葱段、姜片、黄酒、水放入高压锅压30分钟,取出清洗干净,修改成整齐的小块;

2. 水晶河虾仁滑油备用;

3. 锅烧热加入猪油炒香姜末、蟹粉,加清汤、鲟龙筋、浓缩鸡汁、鸡汤粉、盐、糖、胡椒粉略煮,勾薄芡,淋米醋,推匀,撒入虾仁,装盘撒葱花即可。

黄鱼狮子头

主料  小黄鱼(3-4条)500克 
辅料  五花肉200克  烫熟荠菜末10克  竹笋粒25克  火腿粒5克  姜末3克  竹笋嫩头200克 
调味料  鸡粉5克  鹰粟粉5克  盐2克  胡椒粒1克  胡椒粉0.5克
烹饪步骤

1. 小黄鱼取肉用葱姜、少许盐略腌吸干水切粒(250克),并摔打上劲;

2. 鱼头鱼骨加葱姜、胡椒粒熬出鱼汤(过滤去渣);

3. 五花肉切粒加葱姜水30克、盐、鸡粉、胡椒粉、鹰粟粉打至上劲,加入荠菜末、竹笋粒、黄鱼粒搅拌均匀;

4. 鱼汤烧热保持80度,下入黄鱼肉丸、切开的竹笋嫩头煮30分钟,捞出黄鱼丸,煮开鱼汤加鸡粉、盐调味,装盘撒火腿粒即可。

苹果酱焗大虾

主料  明虾3只360克   

辅料  苹果1只  青苹果1只  白洋葱末100克  蒜蓉30克  荷兰芹3克  黄油70克  洋葱丝15克  小米椒圈1克 

调味料  蒸鲜豉油20克  蚝油10克  鸡粉3克  糖5克  甜辣椒粉1克  苹果醋30克
烹饪步骤

1. 苹果去皮切粒50克,其余切成碎末250克,青苹果切碎末50克;

2. 锅加油炒白洋葱末、蒜蓉、苹果碎、青苹果碎至微金黄,加入调料搅拌均匀关火,加入黄油搅拌均匀制成苹果酱;

3. 虾剪去须开背,铸铁锅放入洋葱丝,铺上开背虾,虾上浇淋苹果酱加盖焗5分钟,撒上苹果粒、荷兰芹碎、小米椒圈即可。

芝士辣炒鸡

主料  去骨鸡腿肉400克 
辅料  卷心菜100克  蘑菇100克  蒜末5克  葱段10克  马苏里拉芝士150克  生菜10片 
调味料  混椒香辣酱20克  泡椒仔姜酱10克  番茄沙司20克  红辣椒粉10克
烹饪步骤

1. 调料加蒜末混合均匀放入切块鸡腿腌制10分钟;

2. 铸铁锅烧热加油放入腌制鸡肉煎,一面煎定型翻面再煎定型,再加入卷心菜片、蘑菇片炒至微软变熟,放入葱段搅拌均匀;

3. 把鸡和蔬菜拨至锅边,中间留个洞,放入芝士碎,保持小火煮至芝士融化关火,夹块鸡肉蘸上芝士,用生菜包裹食用即可。

酸菜炖章鱼

主料  章鱼脚2根

辅料  白扁豆100克  小胡萝卜2根  小玉米笋2根  酸白菜200克  五花肉80克  姜片5克  干葱5克  葱段5克 

调味料  鸡粉10克  意式番茄风味汁粉10克  胡椒粉0.5克  淡奶油30克

腌料  八角1粒  香叶3片  胡椒粒1克  葱头10克  姜片10克  黄酒50克  盐1克

烹饪步骤

1. 章鱼脚加入腌料真空55度3小时取出章鱼脚;

2. 五花肉片炒香出油,加入姜片、干葱、葱段、酸白菜继续炒香出味,加入清汤500克、蒸好的白扁豆、小胡萝卜、玉米笋小火煮10分钟,加入调料再煮5分钟;

3. 煮好的酸菜五花肉白扁豆捞出装入铸铁锅,汤汁略收浓倒入铸铁锅,章鱼脚煎一下至略焦,切厚片码放锅中,装饰胡萝卜、玉米笋煮热即可。

柚子鸡翅

主料  鸡翅根6只 
辅料  红柚肉100克  西柚1只  蒜末5克  百里香5克  柚皮丝2克  红葡萄酒20克 
调味料  蒸鲜豉油10克  番茄沙司10克  辣鲜露5克  鸡粉3克  糖10克  盐1克
烹饪步骤

1. 鸡翅用盐、家乐鸡粉、百里香腌制1小时;

2. 锅烧热加油煎焦鸡翅表面,加入蒜末炒香,喷红葡萄酒烧出酒味,加入西柚榨的汁20克、清水100克、蒸鲜豉油、番茄沙司、辣鲜露、糖焖至熟;

3. 鸡翅装盘,红柚撕小块装饰,撒上柚皮丝、欧芹碎即可。

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