蟹粉鲟龙筋
主料 鲟龙筋240克
辅料 腌制水晶河虾仁30克 姜末10克 葱花5克 蟹粉80克 葱段10克 姜片10克
调味料 浓缩鸡汁10克 自然鸡汤粉3克 盐1克 糖2克 胡椒粉1克 米醋1克
烹饪步骤
1. 鲟龙筋切段加葱段、姜片、黄酒、水放入高压锅压30分钟,取出清洗干净,修改成整齐的小块;
2. 水晶河虾仁滑油备用;
3. 锅烧热加入猪油炒香姜末、蟹粉,加清汤、鲟龙筋、浓缩鸡汁、鸡汤粉、盐、糖、胡椒粉略煮,勾薄芡,淋米醋,推匀,撒入虾仁,装盘撒葱花即可。
黄鱼狮子头
主料 小黄鱼(3-4条)500克
辅料 五花肉200克 烫熟荠菜末10克 竹笋粒25克 火腿粒5克 姜末3克 竹笋嫩头200克
调味料 鸡粉5克 鹰粟粉5克 盐2克 胡椒粒1克 胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 小黄鱼取肉用葱姜、少许盐略腌吸干水切粒(250克),并摔打上劲;
2. 鱼头鱼骨加葱姜、胡椒粒熬出鱼汤(过滤去渣);
3. 五花肉切粒加葱姜水30克、盐、鸡粉、胡椒粉、鹰粟粉打至上劲,加入荠菜末、竹笋粒、黄鱼粒搅拌均匀;
4. 鱼汤烧热保持80度,下入黄鱼肉丸、切开的竹笋嫩头煮30分钟,捞出黄鱼丸,煮开鱼汤加鸡粉、盐调味,装盘撒火腿粒即可。
苹果酱焗大虾
主料 明虾3只360克
辅料 苹果1只 青苹果1只 白洋葱末100克 蒜蓉30克 荷兰芹3克 黄油70克 洋葱丝15克 小米椒圈1克
调味料 蒸鲜豉油20克 蚝油10克 鸡粉3克 糖5克 甜辣椒粉1克 苹果醋30克
烹饪步骤
1. 苹果去皮切粒50克,其余切成碎末250克,青苹果切碎末50克;
2. 锅加油炒白洋葱末、蒜蓉、苹果碎、青苹果碎至微金黄,加入调料搅拌均匀关火,加入黄油搅拌均匀制成苹果酱;
3. 虾剪去须开背,铸铁锅放入洋葱丝,铺上开背虾,虾上浇淋苹果酱加盖焗5分钟,撒上苹果粒、荷兰芹碎、小米椒圈即可。
芝士辣炒鸡
主料 去骨鸡腿肉400克
辅料 卷心菜100克 蘑菇100克 蒜末5克 葱段10克 马苏里拉芝士150克 生菜10片
调味料 混椒香辣酱20克 泡椒仔姜酱10克 番茄沙司20克 红辣椒粉10克
烹饪步骤
1. 调料加蒜末混合均匀放入切块鸡腿腌制10分钟;
2. 铸铁锅烧热加油放入腌制鸡肉煎,一面煎定型翻面再煎定型,再加入卷心菜片、蘑菇片炒至微软变熟,放入葱段搅拌均匀;
3. 把鸡和蔬菜拨至锅边,中间留个洞,放入芝士碎,保持小火煮至芝士融化关火,夹块鸡肉蘸上芝士,用生菜包裹食用即可。
酸菜炖章鱼
主料 章鱼脚2根
辅料 白扁豆100克 小胡萝卜2根 小玉米笋2根 酸白菜200克 五花肉80克 姜片5克 干葱5克 葱段5克
调味料 鸡粉10克 意式番茄风味汁粉10克 胡椒粉0.5克 淡奶油30克
腌料 八角1粒 香叶3片 胡椒粒1克 葱头10克 姜片10克 黄酒50克 盐1克
烹饪步骤
1. 章鱼脚加入腌料真空55度3小时取出章鱼脚;
2. 五花肉片炒香出油,加入姜片、干葱、葱段、酸白菜继续炒香出味,加入清汤500克、蒸好的白扁豆、小胡萝卜、玉米笋小火煮10分钟,加入调料再煮5分钟;
3. 煮好的酸菜五花肉白扁豆捞出装入铸铁锅,汤汁略收浓倒入铸铁锅,章鱼脚煎一下至略焦,切厚片码放锅中,装饰胡萝卜、玉米笋煮热即可。
柚子鸡翅
主料 鸡翅根6只
辅料 红柚肉100克 西柚1只 蒜末5克 百里香5克 柚皮丝2克 红葡萄酒20克
调味料 蒸鲜豉油10克 番茄沙司10克 辣鲜露5克 鸡粉3克 糖10克 盐1克
烹饪步骤
1. 鸡翅用盐、家乐鸡粉、百里香腌制1小时;
2. 锅烧热加油煎焦鸡翅表面,加入蒜末炒香,喷红葡萄酒烧出酒味,加入西柚榨的汁20克、清水100克、蒸鲜豉油、番茄沙司、辣鲜露、糖焖至熟;
3. 鸡翅装盘,红柚撕小块装饰,撒上柚皮丝、欧芹碎即可。