主料 鲥鱼700克
辅料 姜片20克 小葱30克
调味料 【红糟汁】150克
烹饪步骤
1. 鲥鱼对开，洗净，控水；
2. 放上小葱、姜片，倒入红糟汁，鱼身上放上猪油，保鲜膜包起蒸三小时后取出备用；
3. 上菜时蒸热即可。
烹饪要点 时间一定要蒸够，久一点。
红糟汁 蒸鱼豉油840克 一品鲜酱油250克 香麻油50克 白砂糖100克 香糟泥500克 生抽200克 蜂蜜75克 金兰油膏150克 家乐浓缩鸡汁100克 五年花雕500克 制作 糟泥加入花雕酒拌匀，装入纱布中挂起滤出糟汁，将剩余调料一起搅拌至沙糖融化，加入糟泥拌匀即可。
港蒸桂花鱼
主料 桂花鱼一条约1斤半。
配料 冬菇3两，魔芋丝扎12小扎，丝瓜12小扎。
调料 花生油50克，蚝油80克，生姜蓉50克。
做法
1.冬菇切丝，用滚热的花生油煨20分钟，直至金黄，炼出冬菇油。
2.直接往冬菇油、金黄冬菇里加入靓蚝油略炒，炒香后倒入码兜内，然后包三层保鲜纸放入蒸炉，用大火蒸40分钟，让原有的冬菇油回到冬菇本身里，冬菇以软绵香滑为度。
3.桂花鱼起肉切双飞鱼片，用精盐洗擦2分钟后，冲洗2分钟，用毛巾吸干水份，再用鱼片逐片包裹好已经蒸好的蚝油软滑冬菇丝，撒上生姜茸，配上魔芋丝扎和丝瓜，放入蒸炉大火蒸4分钟，取出放上葱粒、椒粒，淋上烧沸的热油，撒上金黄的炸姜茸即可。
关键 因为鱼肉起双飞鱼片后，加入50克精盐洗擦2分钟后，再冲洗吸干，仍然会保留适当的盐分，所以不需要再加入酱油调味。
煎蒸太湖白鱼
白鱼的做法多为红烧、清蒸、葱油，而此菜将白鱼用特制腌料先腌后煎，再入蒸箱蒸制，使得成菜外焦内嫩，入味十足。
制作：
1、将白鱼的背部上方和下方各片一刀，在鱼两侧打一字刀花。
2、将香芹、香菜各25克，分别切成长、厘米的段；圆葱、红萝卜各25克，分别切成长0.2厘米的段。
3、将切好的蔬菜与花椒5克、干辣椒20克、姜末25克一起搅拌均匀。
4、另将香菜段25克加盐5克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克拌匀后，一半均匀抹在鱼身上，一半拌入腌料中。
5、把腌料撒入放入鱼膛内，然后覆盖整个鱼身，腌制8个小时后，去掉腌料，放入六成热的油中内煎至两面金黄色时，捞出控油。
6、将控好油的白鱼放入蒸箱内蒸5分钟，取出，撒上炒好的干葱100克、大葱45克、干辣椒2克，用葱油50克烧热，浇在小米辣，撒上香菜5克，浇上鱼汁80克即成。
鱼汁：水5千克，加小葱、香菜、胡萝卜、美极金牌鱼露、豉油、老抽、冰糖各250克，生抽350克，味精150克，鸡粉200克，胡椒粉50克，熬30分钟，过滤掉料渣即可。
双椒蒸蛏子
此菜的灵感来自于湖南的剁椒鱼头，蛏子一般都是雪菜蒸、盐烤、香葱炒的做法，我将其做成辣味的，效果非常好。
主料：蛏子500克，龙口粉丝100克。
调料：黄泡椒、剁椒各50克，美极小炒鲜、葱花各10克，色拉油50克。
制作步骤
1.蛏子焯水、洗净；粉丝用温水泡开，垫入盘底；
2.将蛏子整齐地摆在粉丝上面，黄泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上，入蒸箱蒸5分钟；
3.将小炒鲜淋在蛏子上，后撒葱花，浇烧热的色拉油即可。
鲜椒蒸鲜鲈
原料：鲈鱼，面条
调料：泰椒，盐，十三香，黄椒酱，胡椒粉，味精，鸡粉，鲜花椒。
做法：
1：把鲈鱼切块，加味精，料酒，盐，淀粉后，搅拌均匀腌制4~5分钟即可。
2：锅中水烧开后，下入面条，捞出备用。
3：把切好的鲈鱼平铺在盘中，抹上黄辣酱，鲜花椒，蒸锅上汽后，放入鲈鱼，大火蒸8~10分钟。
4：鲈鱼出锅后，放入煮熟的面条，撒上少许泰椒和鲜花椒，最后，把少许热油淋在上面。
鸡汤黄鱼
原料 大黄鱼600克，葱丝、青红椒丝、法香各适量，自制鸡汤200克，鸡油5克，盐2克。
制法
将大黄鱼从背部宰杀治净，制成平扒状，放入蒸碟，加鸡汤、盐，入蒸箱蒸8分钟，取出，撒葱丝、青红椒丝，淋入烧热的鸡油，点缀法香即可。
点评 浓郁的鸡汤鲜味渗入鱼肉中，又淋入热鸡油，使鲜香味更浓郁，鲜上加鲜，肉嫩刺少，老少皆宜。
大厨小贴士 自制鸡汤的做法：将老母鸡宰杀治净，切大块，飞水洗净，放入清水中小火熬制10小时即可。
千丝蒸鱼
对一条鱼最高的礼遇是清蒸，因为这种烹调方式最能体现出鱼的本味。不过，对嗜辣的贵州人来说，蒸鱼加辣椒是再正常不过的事了。这道“千丝蒸鱼”加了两种不同味道的辣椒酱料，使得蒸鱼呈现出两种不同的口味，以粉丝垫底，成菜的口感则更加丰富。
原料：草鱼1条（约1250克），水发粉丝500克，蒜泥100克，葱花30克，糟辣椒、野山椒各80克。
调料：蒸鱼汁40毫升，盐、味精、鸡精、食用油各适量。
制作：
1、把草鱼宰杀治净后，从腹部剖开成脊背相连的两半，并在鱼背上剞一字花刀，然后放入垫有水发粉丝段的不锈钢托盘内摆放好。另把糟辣椒和野山椒分别剁成碎末。
2、炒锅置中火上，放入少许食用油烧热，分别下入糟辣椒碎、野山椒碎并加入蒜泥炒至出香，调入盐、味精和鸡精，即得糟椒料和山椒料，然后分别浇在鱼身的两边，并淋入蒸鱼汁，再上笼蒸约10分钟，取出来撒上葱花，最后浇淋上滚烫的热油炝香，即成。
