出品迅速爆炒美食
美食
2024-11-05 21:00
浙江
藤椒爆炒蛏子
主料 蛏子王500克
辅料 荷兰豆20克 红彩椒20克 黄彩椒20克
小料 姜粒15克 蒜粒30克
调味料 鲜粉2克 蒸鱼豉油3克 蚝油5克 藤椒油23克 芥末油8克 辣鲜露10克 料酒30克 猪油50克 生粉芡水8克
烹饪步骤
1. 锅里加水烧开，入料酒和蛏子煮30秒左右捞出过凉水，将壳肉分离，蛏子肉清洗干净待用。3. 锅内加油爆香姜，蒜粒。入辅料，主料，调味料除（藤椒油，芥末油）快速翻炒勾芡。烹饪要点 蛏子清洗干净爆炒前吸干水份，快速爆炒即可。
黑菌汁爆炒龙虾配松茸菌
主料：波士顿龙虾600克，黑松露30克，松茸60克，甜豆适量。制作：
2.锅入少许油烧热，入龙虾，加黑菌汁爆炒至熟，加入黑松露、松茸、焯熟的甜豆翻匀，出锅装盘即可。
拍蒜爆炒海肠
主料 海肠150克 蒜头250克
辅料 韭菜花段30克
调味料 蒸鱼豉油5克 蚝油10克 鸡粉5克 糖2克 胡椒粉1克
烹饪步骤
2. 锅中加油，放入拍碎的蒜头小火煸炒至香味溢出，加入海肠，调料快速爆炒均匀即可。爆炒腰花![]()
原料：干爽猪腰2个，笋片15克，木耳10克，葱段3克，蒜片5克。料汁：鲁味鲜酱油3克、醋5克、盐1克、味精4克、白糖2克、胡椒粉5克、水淀粉5克调匀。1、猪腰剖开去掉腰臊，横向片成0.5厘米厚的片，打上均匀的麦穗花刀（先打一遍斜刀，将食材旋转90°，再打一遍直刀），加入料酒、花椒水、干淀粉拌匀腌制上浆。2、浆好的猪腰片入七成热油快速翻滚一下，倒入漏勺（勺底放笋片、木耳）控油。3、锅下底油烧热，下入蒜片爆锅，放入腰片及笋片、木耳翻炒几下至熟，烹入料汁，大火爆炒均匀，让汁芡均匀裹在腰花上，起锅入盘即可。制作关键：腰花放入七成热油后要用铁筷子迅速搅散，然后倒出控油，时间若长，腰花就会变老。
松露酱鸡枞菌爆炒和牛![]()
初加工
1.牛仔肉150克洗净，切成4×3×0.1厘米的薄片，加入盐2.5克、白糖1克、米酒5克、生粉10克抓拌均匀，腌制20分钟，入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油至八成熟。
2.红、黄彩椒各50克洗净，切成8×2厘米的条，滑油。
3.鸡土从150克洗净，入烧至四成热的色拉油中，小火滑透，捞出加入二汤300克，小火煨至入味。
4.蜜豆100克放入沸水中，加入盐3克、白糖2克大火焯透，捞出控水。
炒锅
1.锅内放入色拉油20克，烧至五六成热时，下入牛仔肉小火煎至两面结壳，取出。
2.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，下入蒜米、干葱头米各5克爆香，再下入红、黄彩椒条和蜜豆爆香，下入鸡土从中火炒制1分钟，用调料（盐、味精各3克，白糖2克，烧汁8克）调味，放入牛仔肉翻匀，用湿淀粉8克勾芡，离火装盘。亮点 牛仔肉要想香味十足，初步熟处理非常关键，我们的方法是先滑油再小火煎至两面金黄爆炒风味胡椒蟹![]()
主料 膏蟹1000克
辅料 洋葱50克 香菜10克
调味料 黑椒酱200克 椰浆30克 白葡萄酒20克 盐3克 白胡椒粉5克 姜20 蒜片10克 矿泉水300克
烹饪步骤
1. 螃蟹切块，用白葡萄酒、白胡椒粉和盐抹匀，腌约15分钟，然后轻轻拍上一层干淀粉后高油温炸。2. 锅中倒入足量油，加热至七八成热时，下螃蟹过油捞出，螃蟹一下油锅会表面金黄，即可捞出。3. 捞出螃蟹后，锅中留一点底油，放入洋葱，生姜，蒜片炒香，再加入黑胡椒汁，椰浆，矿泉水300克。4. 加入白葡萄酒，放入螃蟹中大火煮6~8分钟入味，且收汁，待汤汁还剩一点时，勾芡即可出锅。烹饪要点 炸蟹时油温要高，时间不宜过长这样才能锁住蟹的水份，保持蟹的嫩度。熬制黑椒酱要小火慢熬至酱体粘稠。
黑椒酱 黑胡椒粉300克 洋葱500克 大蒜250克 蚝油100克 番茄酱250克 盐40克 糖80克 黄油150克 花生油300克 水1000克,制作,大蒜洋葱洗净切碎，锅中倒入花生油，加入洋葱，大蒜炒香后改中火加入其余调味料炒至均匀后，酱料沸腾粘稠后关火即可。
