科研图文来源于Food Innovation and Advances，欢迎投稿。
编辑：陈敏/ 主编：张大川、蒋羽鸽/ 学术顾问：寇兴然
FIA | 天津科技大学陈君然讲师：低温热诱导黑枸杞中提取的类黑精的理化性质和抗氧化活性研究
●天津科技大学陈君然讲师等在Food Innovation and Advances期刊发表题为“Study on physicochemical properties and antioxidant activities ofmelanoidins extracted from low thermal induced black Lyciumbarbarum L.”的论文，深入研究了低温热诱导黑枸杞中提取的类黑精的理化性质和抗氧化活性。
● （点击页面左下角阅读原文，直达文献页面）
成果介绍
研究背景
美拉德反应是一种广泛存在并应用于食品热加工的非酶褐变反应，是由羰基化合物和氨基化合物发生复杂反应最终生成类黑精的反应。类黑精已被证实对食品的色泽、风味和生物活性均有改善作用。这些优异的特性表明类黑精在食品工业中具有相当大的应用价值。枸杞富含多糖、蛋白质、酚类、生物碱和维生素等多种生物活性成分与营养物质，是我国药食两用的传统中药材，药用历史悠久，《本草纲目》等均有记载。近年来，随着研究人员对枸杞的抗衰老、降血脂、降血糖、增强免疫力等功能的挖掘，枸杞显现出极大的开发价值。有研究人员以大蒜、苹果为原料基于美拉德反应制备黑蒜和黑苹果显著增强了其生物活性，据报道这种活性的增强可归因于美拉德反应生成的类黑精。
因此，本研究基于美拉德反应，通过低温热诱导反应制备了黑枸杞，随后采用静态和动态解析方法和体外抗氧化建模分离纯化，研究从低温热诱导黑枸杞中提取的类黑精的理化性质，选择了具有较强生物活性的UF3组进行了稳定性和体外模拟消化抗氧化分析，为低温热诱导黑枸杞中提取的类黑精作为功能性食品或膳食添加剂的应用提供理论支持，并有助力枸杞精深产品的开发。
研究亮点
1.从低温热诱导枸杞中提取不同分子量的类黑精。
2. 研究不同分子量类黑精的理化性质和抗氧化活性。
研究结果
1.类黑精提取和分离：采取超滤技术提取的类黑精溶液分为不同分子量的组分，如UF1(> 50 kDa)，UF2 (10 kDa -50 kDa)，UF3 (3 kDa-10 kDa)，UF4 (<3 kDa)。
2. 物理化学性质分析：各分子量级的类黑精在化学组成上有明显差异。其中高分子量的类黑精在颜色上更深，并包含更多的糖类和蛋白质等成分。
3. 抗氧化活性测定：使用多种抗氧化检测方法，包括DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、铁离子还原能力测定，评价了不同分子量类黑精的抗氧化性能。结果表明，低温条件下生成的低分子量类黑精具有较高的抗氧化活性。
4. 稳定性测定：考察了类黑精在不同温度和光照条件下的稳定性，结果显示其在较高温度和光照下的稳定性较低。
5. 经体外消化后，纯化后的类黑精（UF3）表现出良好的抗氧化活性。
图文赏析
图1 a: 不同分子量类黑精产物图；b: 不同分子量类黑精组分含量；c: 不同分子量类黑精成分占比；UF1(> 50 kDa)，UF2 (10 kDa -50 kDa)，UF3 (3 kDa-10 kDa)，UF4 (<3 kDa)
图2 不同分子量类黑精组分的抗氧化活性，其中a: 还原力；b: 羟自由基清除活性；c: DPPH自由基清除活性
图3 不同条件对类黑精的稳定影响, a: 光照条件；b: 温度
图4 体外模拟消化类黑精抗氧化活性变化，a: 羟自由基清除活性；b: DPPH自由基清除活性；c: 还原能力
参考文献
https://doi.org/10.48130/fia-0024-0027
专家/团队介绍
陈君然，天津科技大学食品科学与工程学院讲师，硕士生导师。研究方向为果蔬物流保鲜与加工，近5年主持省部级项目1项，发表SCI论文10余篇，获省部级奖励3项，获授权发明专利5项。
王洁，天津科技大学食品加工与安全专业硕士研究生，研究方向为果蔬功能成分开发，硕士期间在Food Packaging and Shelf Life、Food Innovation and Advances发表论文2篇。
胡云峰（通讯作者），天津科技大学食品科学与工程学院研究员，果蔬物流保鲜与加工团队负责人，硕士生导师。天津市农产品加工技术委员会专家、天津市林果现代农业产业技术体系果品加工岗位专家。主持国家及省部级项目15项，发表SCI学术论文20余篇，获得省部级奖励20余项，授权专利40余项。
【食品加】汇聚了10W+行业精英，建立了50多个食品领域教师专家群、科研群（食品营养与健康科研群、食品安全与检测科研群、食品加工与贮藏科研群、食品风味与感官科研群、食品胶体与递送科研群、食品生物技术科研群、人工智能与食品科学科研群，还有更多细分领域交流群陆续建立中ing）、海外食品人才群、企业研发群、求职就业群。欢迎小伙们加入，一起交流、共同成长！
版权声明
本公众号推送文章仅为学术交流使用，‘原创’为原创编译之标记，不表示本平台对文本主张版权。作者团队或单位如需使用编译文本，可联系小助开放白名单。凡是注明“转载”的稿件，均已注明直接来源，如需使用，请联系版权人。如有侵权，请联系我们，我们会尽快删除。
点击“阅读原文”，直达原文页面
你“在看”我吗？
