科研图文来源于中国农业科学院，欢迎投稿。
编辑：缪伊雯/ 主编：张大川、蒋羽鸽/ 学术顾问：寇兴然
中国农业科学院农产品加工研究所探究了四种青稞蛋白对青稞淀粉的老化及体外消化特性的影响
Food Chemistry: X
●近日，中国农业科学院农产品加工所食物营养与功能性食品创新团队探究了四种青稞蛋白对青稞淀粉的老化及体外消化特性的影响，相关研究成果发表在国际食品期刊《Food Chemistry: X》（JCR一区，IF=6.5）上。加工所2022级博士研究生李佳欣和2021级硕士研究生林冉为论文共同第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。该研究得到了青海省科技厅项目（2021-NK-A3）和国家自然科学基金项目（31972005）的资助。
● （点击页面左下角阅读原文，直达文献页面）
成果介绍
淀粉类食品易发生回生现象，影响质地品质，而蛋白质能够通过与淀粉相互作用来调控其糊化、回生和消化特性。青稞蛋白（HBPs）是青稞中的重要组成部分，包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。目前已有研究关注到外源蛋白或单一蛋白对青稞淀粉（HBS）的影响，但仍缺乏不同青稞内源蛋白与HBS相互作用及其对淀粉功能特性影响的深入研究。
本研究系统评估了四种HBPs（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白）对HBS回生特性和体外消化特性的影响。结果显示，球蛋白在抑制HBS的短期回生方面效果最显著，表现为储能模量（G'）和损耗模量（G"）降低。与单独的HBS相比，四种HBPs均显著抑制了HBS的长期重结晶过程，减少了水分迁移速率、晶体焓值、结晶度和短程有序度。其中，谷蛋白在抑制HBS长期回生方面效果最佳。此外，HBPs的加入显著提高了回生HBS的抗消化性，尤其是谷蛋白，其在28天回生过程中使抗性淀粉（RS）含量增加了59.76%。
研究有助于青稞成分的增值应用，为提高青稞淀粉基产品的质构特性及营养附加值提供了理论基础。
图文摘要
参考文献
https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101915
【食品加】汇聚了10W+行业精英，建立了50多个食品领域教师专家群、科研群（食品营养与健康科研群、食品安全与检测科研群、食品加工与贮藏科研群、食品风味与感官科研群、食品胶体与递送科研群、食品生物技术科研群、人工智能与食品科学科研群，还有更多细分领域交流群陆续建立中ing）、海外食品人才群、企业研发群、求职就业群。欢迎小伙们加入，一起交流、共同成长！
版权声明
本公众号推送文章仅为学术交流使用，‘原创’为原创编译之标记，不表示本平台对文本主张版权。作者团队或单位如需使用编译文本，可联系小助开放白名单。凡是注明“转载”的稿件，均已注明直接来源，如需使用，请联系版权人。如有侵权，请联系我们，我们会尽快删除。
点击“阅读原文”，直达原文页面
你“在看”我吗？
