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编辑：缪伊雯/ 主编：张大川、蒋羽鸽/ 学术顾问：寇兴然
JSFA | 不同温度和真空包装条件下牛肉长期贮藏对肉质、氧化过程和微生物生长的影响
Journal of the Science of Food and Agriculture
●Santiago Luzardo 等人在期刊《Journal of the Science of Food and Agriculture》发表题为“Effect of beef long-storage under different temperatures and vacuum-packaging conditions on meat quality, oxidation processes and microbial growth”的研究性论文。
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成果介绍
—摘要—
全球牛肉市场要求肉类行业在通常非常遥远的市场中确保产品质量和安全。本研究旨在评估牛肉真空包装 （VP） 和抗菌真空包装（VPAM）的冷藏（CH， 120 d）和冷藏-冷冻（CHF， 28 d + 92 d）储存条件对肉质、氧化状态和微生物负荷的影响。
—成果总结—
（1）储存在 28、45、90 和 120 d时不会触发脂质氧化的显着增加，主要是由于长期储存促进了血红素蛋白中铁的释放，这在脂质氧化的起始和传播阶段起主要作用。
（2）肉类中的硫醇（SH）主要存在于肌肉蛋白中50以胱氨酸和半胱氨酸为载体。它们在营养价值、肉质和加工方面具有重要功能。
（3）所有处理在贮藏第28天均T-SH 增加，反映了所有含有SH的化合物的活性代谢，如肌浆蛋白和肌原纤维蛋白，而没有蛋白质，如谷胱甘肽和半胱氨酸，这发生在衰老过程中。
（4）储存条件对肉类储存寿命的影响大于包装类型。
（5）CHF 肉的微生物计数水平较低。VPAM 薄膜较高的OTR和MVTR促进了抗菌剂无法缓解的微生物生长。
—图文赏析—
表1 肉牛热胴体重(±SEM)与胴体特性(N=40)
表2 消费者的社会人口特征与肉类消费频率
表3 不同包装方式(VP或VPAM)和贮藏条件(CH或CHF)对死后48 h、28、45、90和120 d胸最长肌肉质特性的影响
表4 处理48h和28、45、90、120d胸最长肌肉质特征
表5 按包装类型 （VP 与 VPAM）、储存条件 （CH 与 CHF） 和储存期结束时的处理 （120 d） 对胸最长肌进行消费者小组评估
表6 宰后 48 小时以及储存 28、45、90 和 120d时按包装类型（VP或VPAM）和储存条件（CH或CHF）划分的胸最长最长肌脂质和蛋白质氧化以及抗氧化酶活性
表7 宰后 48 小时和贮藏 28、45、90 和 120d处理后胸最长最长肌的脂质和蛋白质氧化以及抗氧化酶活性
图1 60 min内抗氧化性
该项目由国家研究与创新局（项目 ALI_1_2019_1_158489）和NH Foods-Breeders and Packers 乌拉圭肉类包装厂提供财政支持。
参考文献
Luzardo, S., Saadoun, A., Cabrera, M.C., Terevinto, A., Brugnini, G., Rodriguez, J., de Souza, G., Rovira, P. and Rufo, C. (2024), Effect of beef long-storage under different temperatures and vacuum-packaging conditions on meat quality, oxidation processes and microbial growth. J Sci Food Agric, 104: 1143-1153.
原文链接
https://doi.org/10.1002/jsfa.12999
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