*本文为「三联美食」原创内容
『要论中国人秋冬无法割舍的美味，腊味定有一席之地。』
文｜牡蛎
这种起初很可能是为了方便长时间储存而创造的食物，在长期流动中不断发展创新，涂抹上浓厚的地域色彩，如今几乎一地一味。四川腊味麻辣是精髓，湖南腊味要熏才够味，还有云贵腊味、江浙腊味......均自成一家，各有千秋，形成独特的中国腊味地图。
在众多以咸为主的腊味里，广式腊味自成一派，带着酒香与回甘，容貌尤其姣好，没有浓墨重彩，堪称腊味界的小清新。
北风起的秋天，广东空气由湿热转为凉爽干燥，肉类不易变质且蚊虫不多，最适合风干制腊味。菜市场的各色摊子也肉眼可见的挂满一串串红艳的腊味腊肠，挨挨挤挤的很热闹，颇有张灯结彩的架势，仿佛最早到来的“年味预告”。
腊肉、腊肠、腊鸭、腊鱼、腊蛋……广式腊味五花八门，最受欢迎的还是腊肠。在来广州生活之前，我一直以为广式腊肠全是修长的造型。一逛当地菜市场才发现，广式腊肠除了高瘦版，还有一种直径大而短、胖乎乎的粒粒肠。据说这种腊肠可以整粒蒸煮，不用切割，入口有爆浆感，吃起来肉感更足。
图 / 视觉中国
在食材选择上向来大胆的广东人，在腊肠馅料的选择上也不例外，研发出了生抽肠、老抽肠、鸭肝肠、瘦肉肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菇肠、猪肝肠等诸多品类。猪肝又被广东人称为猪润，对善于经商的广东居民来说有着特殊寓意。人们将切好的猪肝与肥腻的五花肉混合，经陈年老酒和白糖、陈皮腌制后，一齐灌进肠衣，经过风干后，便成就了一道浓香的腊味。
不过吃的最多、流传最广的还是以猪肉为主的广式腊肠，其中又以土猪肉为优选。市面上常见的腊肠分二八肠和三七肠，二八肠两分肥八分瘦，口感偏硬，三七肠三分肥七分瘦，更油润。此外，还有肥瘦五五和一九分的选项，可以满足不同人的口味喜好。
在老广眼里，质量上乘的腊肠，还得是手工制作。菜场中，手工肠的价格是机打肠的两倍不等。从外形上很容易看出二者的区别，手工肠外形凹凸感明显，将腊肠切开，可以看见一粒粒的猪肉还泛着油光，机打肠则外观比较干巴，肠身是肥瘦肉混合搅烂。从味道而言，手工肠吃起来也比机器肠更甘香有嚼头。
在岭南饮食文化中，腊味从来都是重头戏，广东人更有一百种方式吃腊肠。丰富的早茶文化里，有腊味点心一席之地；午餐的煲仔饭里，腊肠是最佳主角；炒菜里，腊肠是最佳辅助；就算是原汁原味简单朴素的蒸腊肠，都能吃得津津有味。
天气一凉，广州的街巷里，腊味店就排起长队。店门口摆着明火烧制的炉灶，每个灶眼上都坐着一个煲，桌椅布置得很简单，充满市井味，隔着煲都能感受到镬气，让人踏进店门便觉得暖融融的。
从排骨、滑鸡、牛肉、黄鳝到咸鱼，虽然煲仔饭有五花八门的选项，但腊味绝对是最经典的一味。一份合格的煲仔饭，一定是呲呲叫着被恭送上席，拥有酥脆喷香的迷人饭焦、粒粒分明的干松丝苗米、酒香浓郁的广式腊肠，另外配上一份绿油油的新鲜蔬菜。吃起来“卜卜脆”的饭焦是煲仔饭的灵魂，我尤其享受把饭焦从煲底整块揭起的过程，非常解压治愈。
广州的冬天，如果说打边炉是一群人的狂欢，那么煲仔饭便是一个人的小确幸。从朴素敦厚的砂锅中挖一勺裹着油脂和酱汁的米饭，在嘴里热腾腾绽放，身心瞬间就热络暖和起来。末了再清茶一杯扫除油腻，完全是一个人的盛宴。
煲仔饭风味浓郁，油量丰富，天天吃还是会腻，腊味萝卜糕就不一样。成为广漂打工人后，我每天晨起的动力是腊味萝卜糕给的。
腊味萝卜糕是广东传统点心之一，也是本地早茶的必备点心，一般由白萝卜、广式腊肠、虾米、糯米粉等原料制作，用盐、白糖、胡椒粉调味蒸熟后煎至两面金黄，吃起来外面酥脆，中间软绵，味道咸香，鲜甜油润。工作日没时间上茶楼叹茶，通常在街边的早餐铺打包一块来食。一块腊味萝卜糕的时间，是对忙碌日常最小单位的叛逃。
腊肠更简单和家常的吃法还是蒸着吃。和米饭一起蒸熟食用，有返璞归真的美妙。买腊肠时，市场卖腊肠的大叔特意嘱咐我，腊肠和生米最好不要一起放入蒸锅，要等到米饭煮的差不多了再放肠，这样子蒸出来的腊肠饭才更香——肉中带着米饭的清香，米饭中又有腊肠的鲜美，酒香簇拥着润甜，唤醒一颗颗饱满饭粒，一切都恰到好处。
逛菜场不仅能买到菜，时不时还能收获实用下厨小贴士，对我这种厨艺不佳，只能跟着电子菜谱将信将疑、按部就班的独居女性来说，实在友好，积极回归线下生活的乐趣由此可见。
油润的腊肠切片，和各种蔬菜做搭配，随便抄抄就是一盘家常美味。一道腊肠炒荷兰豆，是我百吃不腻的家常味道。荷兰豆在腊肠的滋润下闪着晶莹之光，吃起来格外清甜，腊肠的油润厚重也被荷兰豆的粗纤维轻盈化解，二者在一盘菜中相互成就。
图 / 视觉中国
有一回深夜和朋友到小吃街觅食，偶然吃到一份加了腊肠的炒粉，烟熏火燎又带着酒香微醺，出乎意料的精彩。这才恍然，大概除了像我这样看什么都稀罕的外来客，没有广东人会深究腊肠究竟有多少种吃法，毕竟在广东人的眼里，万物皆可“腊”，在广东的美食里面，腊肠是最常见的材料。飘香的腊味，于广东人而言是家的味道，年的味道，更是日常的烟火滋味。
正如《舌尖上的中国》所说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。”中国腊味江湖里百肠百味，共通之处大概便是那一缕入魂的人间烟火味。把时光腌入味来细细尝，沉闷的季节只要有腊味，日子都鲜活了起来。
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