在这座云南小城，吃虫子的快乐你想象不到

『从腾冲到芒市，这是一场彻底打开味蕾和对食物认知的美食之旅。』

主笔｜薛芃

摄影｜蔡小川

腾冲隶属云南省保山市，是以被少数民族环绕的汉族为主的城市，以芒市为州府的德宏州则是傣族、景颇族、阿昌族、德昂族等少数民族聚居的地区，德宏与保山紧邻，镇守着与缅甸接壤的极边滇西南。在这里寻美食，第一个门槛是辨认食材，当你可以游刃有余地赶大集时，一场有关美食的冒险之旅才真正开始。

这些天，我总在想，用“美食”一词是否妥当？至少对我自己而言，一路所食并非都“美”——我努力适应着各种香料的奇特碰撞，在这中间，鱼腥草只是一味最朴素的香料；我吃下了人生中的第一只虫子，不止吃了一只，不止一种做法，就连梦里都在想自己会不会破茧而出；我们眼睁睁地看着一管又一管牛的排泄物从粉肠中挤进大铁锅中炒制，最终贡献出一桌傣味。

如果这不是一场“美食”之旅，倒也可以很冷静地将它视为一次饮食人类学的观察实验。可转念一想，只做一个旁观者多没意思，这些我暂时无法适应的食物都是一代代当地人眼中至珍的美味，倒不如把自己全盘托付给它们，就像景颇人做舂菜那样，只有让食材与调味无限混合在一起，才能激发出最极致的味道。

在云南的每天早晨，打开方式不是一碗米线饵丝，就是一碗稀豆粉。米线吃不腻，云南的各个方位区域都有各自的独门米线，昆明的小锅米线、臭豆腐米线，建水的草芽米线，到了大理要吃耙肉饵丝，在腾冲则是一份顺江的火烧肉米线。说米线有上百种吃法不为过，早中晚都能吃，吃不重样。米线是一场热闹的流动的盛宴，各种花式粉墨登场，可稀豆粉就像是一个在林间散步的哲学家，没那么多花腔，简简单单，走到哪里稀豆粉都万变不离其宗，气定神闲地待在那里。

▲稀豆粉（右下盘）和头脑（右上盘）是和顺人的经典早点，左盘炸物是干豆片

腾冲西董大院的后街，有一家木翠稀豆粉，开在老街巷的转角路口，生意很好。稀豆粉是一种用豌豆磨粉、打浆、发酵，经过多道工序后制成的糊糊，比普通的玉米糊浓稠很多，口感像土豆泥，却带着豌豆清香。滇西人的早晨，是从一碗稀豆粉开始的，就像是喝一碗粥或是豆浆，再配上个油条，不过在云南人的味觉系统下，辣椒油、糊辣子、豆腐水、花椒油、草果油、芝麻油、小米辣……十几味调料陆续放进稀豆粉里，搅拌在一起，这碗稀豆粉的味道也就有了高下之分。原本以为又咸又辣的复杂调味只是稀豆粉的特殊待遇，不过有天在一家铜瓢牛肉吃饭，看到老板一家人用同样的方法调味玉米粥，才知道就像江南人吃白粥爱放糖一样，滇西人吃这类糊糊都少不了十八般调味相佐。

大多数豆粉店，老板都会按照自己的调味配比给顾客调好，但这家不同，老板端上一碗光秃秃的稀豆粉，剩下的全靠自己发挥。若是第一次吃，面对着十几种调料的确会不知所措，只有在不断试错中摸索出自己的口味。豆腐水是调配稀豆粉的灵魂酱汁，带着一股腐乳的酸臭气味，将一碗稀豆粉的格局打开。当地人传说稀豆粉起源于明洪武年间，后来彝族人做了些改良，慢慢发展成如今滇西人最爱的早餐。腾冲人喜欢把稀豆粉和米线放在一起吃，豆粉成了米线特殊的“码子”，当米线被和满酱料的浓稠稀豆粉包裹住，一口下去，早起的倦意一扫而空。

我对稀豆粉原本没那么好奇，只当作是一顿普通的早餐。但刘谦和他的朋友们告诉我们，稀豆粉可不止一种吃法，而是三种。我想是时候重新认识稀豆粉了。刘谦是我们在腾冲的第一位美食向导，十来年前来到腾冲的和顺古镇开民宿，几年前转手卖掉民宿，改做餐饮，如今在古镇和市区拥有定位各不相同的五家餐厅。

说来简单，第二种吃法是将早餐吃的这种稀豆粉放凉，会自然凝固结成块，像凉粉那样，再切成条状拌着调味料吃，名为豌豆粉；第三种则是将稀豆粉处理成薄片，油炸着吃，口感酥脆，叫“干豆片”，当地人也叫“刚啷片”（音）。后来的几天中，我们每天都会遇见稀豆粉和豌豆粉，但几乎见不到干豆片，大家都说这东西做起来麻烦又不挣钱，这是个博人开心的东西，尤其是满足游客的好奇心，一般餐厅不会在这上面下功夫。直到后来的一天，我们住到和顺古镇，遇见寸大妈豆粉店，才终于知道做干豆片的不易。

▲刘大婶在腾冲开了一家顺江火烧肉米线，每天从早晨7店经营到晚上9店

寸大妈豆粉店的豆粉技术已经传到了第四代，如今是母女俩在经营，母亲在路口做稀豆粉，女儿在老宅屋内煮米线、做炸物。女儿告诉我，她的太奶奶就在镇上做稀豆粉，真正经营起来的是奶奶，如今奶奶已经92岁。小店本没有名字，只是口口相传叫“豆粉店”，后来有位记者来采访，问奶奶姓什么，答说姓寸，于是这家小店从此就叫寸大妈豆粉店了。我看到招牌上有干豆片，一阵兴奋。寸女儿拿出一盘像干的油豆皮一样的东西，泛着豌豆晒制的干黄色，这就是我要找的干豆片。

做干豆片是个功夫活儿，把稀释的稀豆粉铺在大片的竹片上，涂抹稀豆粉很讲究，要抹得均匀平整，待晒干后，再一片片敲打下来，留起来备用。听起来过程不复杂，但做起来是个麻烦的流程。油炸的时候，与其说是“炸”，更应该说是“沾”，撵着筷子只轻轻点一下满锅的热油，原本那张纸片似的豆片迅速膨胀起来，成为早餐桌上的尤物，咬起来嘎嘣脆，像是小时候吃的炸虾片。豌豆历经一番世事沧桑，终于变成了另一副面貌，过油后的豌豆粉口感不再那么清爽，但无论经过多少复杂工序，豌豆味道是改变不了的。这三种稀豆粉的吃法并非腾冲特有，滇西地区都常见，只是我恰好在腾冲打开了豌豆的多重世界。

来到寸大妈这里，我们更是奔着另一样早餐食物而来的——头脑。自从到腾冲，很多人介绍了这样名为“头脑”的餐点，具体做法我没记住，只记得很多人不爱吃，提到头脑直摇头，说它又甜又咸，又清又油，味道无法定义。

我不理解为啥叫“头脑”的食物都令人生畏。想起曾经在太原的那碗头脑，羊肉、酒糟、羊尾油，配着腌韭菜，还有几种不明缘由的其他辅料。那碗被誉为“山西早餐天花板”的头脑一口下去，就那一秒，两眼一抹黑，我不知道地球是否还在转动，“气味直冲天灵盖”这样的抽象描述已是对它最具象的记忆。

▲一碗火烧肉米线分量十足

寸女儿对人们对和顺头脑的偏见却不以为然，她很快在碗里准备好了食材——荷包蛋、糍粑片、火腿丝、鸡蛋丝、豆腐丝、胡萝卜丝，还有一些醪糟甜酒打底，点一勺玫瑰酱，最重要的是，最后浇上一碗现煮的红糖水。原本的做法是顶上要加葱姜蒜，这混搭又勾起了我对头脑匪夷所思的记忆，难道是要用红糖水炝个锅？后来寸女儿觉得葱姜蒜不妥，她便换成玫瑰酱，头脑彻底变成了一道甜品，荷包蛋、火腿丝还在其中发挥着“咸”的作用。荷包蛋让糖水上漂着油花，舀一大勺，要让这所有食材都混在一起一口吃下，让咸与甜在口腔中碰撞，属实微妙。改良后的头脑收起了锋芒，就像生物的进化一样，这是食物的生存之道。

在和顺的传统里，一天的早晨吃一碗头脑，这一天都有头有脑，做生意也吃不了亏。和顺自明代屯田时兴盛，为了稳固边疆，明代政府从“大本营”江苏调集大量人口迁往和顺，戍边文化延续至今，那时还叫“河顺”，到了清康熙年间更名和顺。由于挨着缅甸，出走东南亚的“走夷方”传统在和顺已延续了几百年，人们也会将东南亚的饮食方法带回来，比如一种叫木斯拉的调料，味道像咖喱，就是和顺人从缅甸带来的。

由于和顺古镇，腾冲在整个滇西南地区都是特殊的存在，这里是一个被少数民族聚落围绕的汉族聚落，汉族的纲常伦理、宗祠传统在这里根深蒂固，但又在少数民族的影响下不断融合与改变。

有意思的是，腾冲是滇西地区最像江南的地方，不仅是生活习俗，就连气候也与其他地方不同，到了雨季，5、6月的小雨稀稀拉拉下个不停，仿若江南的梅雨天，7、8月下暴雨，直到9月出雨季，才回到云南的阳光里。头脑是不断演变的汉族吃法，原本的习俗是大年初二吃，要讨个有头脑的好彩头，还有个习俗很有趣，过年的时候和顺人会在祭台上摆四样东西——大葱、蜡烛、芹菜、筷子，意为“聪明勤快”。如今这些习俗大多仍在古镇家庭延续，不过由于旅游的开发，和顺早已不像从前那般从容自若，改变总是在悄悄地发生。

这激发出了我更多的探索欲。我们想去寻找那些平常少见、逐渐被人遗忘的食物，那些网络世界里的盲区，那些不依赖于单一社交媒体评价体系的食物与饭馆。在如今这个口味多元化逐渐被消解的时代，传统的地道风味还有多少生存空间？它们好吃吗？

与当地人聊美食，一些奇特的做法听得人跃跃欲试。头脑只算得上一道头盘，大菜还在后面，臭煤油烀鸡、大坡头羊肉、北海醉虾、酸笋旱鸭、腊鹅，还有一道名叫“海陆空”的菜，由生活在水里、陆地和天空的三种食材做成。听了这些做法，常见的大救驾、大薄片、铜瓢牛肉这些美味都变得寡淡了。

▲正在大火上炙烤的一片五花肉

在保山，火烧肉是当地人的最爱。所谓火烧肉，类似烤肉，但用的是松木烧明火，而不是用炭火温吞吞地将食物烤熟。因此“火烧肉”的意思就是字面的——火—烧—肉。火上架起网格烤架，根据所烤食物的不同，烤架的大小也不同，家用的小烤架不过一张A4纸大小，上面足以烧烤几块五花肉，炭火还能取暖。地道的保山火烧肉，烤熟的只有猪皮，里面的肉几乎都是生的，这与大理的吃法正好相反，大理人只吃生皮，而保山人吃的是熟皮、生肉。一位当地人告诉我们，现在山里的油菜花已经开了，保山人会把新鲜的油菜花做成腌菜，口味很酸，等到每年年关将至杀年猪的时候，切下脊背上带皮的猪肉，火烧着吃，皮烤得很脆，剩下的生肉剁碎或切成小条块，就着腌菜和辣椒拌着吃，味道鲜甜。

低温的冬天里，我们坐在腾冲一家数一数二的高档餐厅里聊着乡野的火烧生肉，仿佛在听一场天方夜谭。我的味觉系统正在缓慢地打开属于它的任督二脉，一边想试试这些难以想象的风味，一边又怯懦得很，害怕自己败下阵来。类似的尝试在几天后的芒市终究是实现了。

但对火烧肉，我们很快有了新的理解。

无法确切说出这家顺江火烧肉米线的店名，招牌上就写着七个大字——“顺江火烧肉米线”，还有三个小字“老字号”。生活在腾冲的江西朋友珊姐带我们来的，她经常带外地的朋友过来，这是她首推的私藏小店之一，挨着一处国道，门脸很小，也简陋。后来再次过来跟老板聊天才知道，来这里吃早餐的多是外地游客，午餐和晚餐才是本地人光顾。这很好理解，因为10块到20块钱的价格，对于游客来说，是对旅行途中正餐的不尊重，可对于本地人来说，是日常生活里的物美价廉。

开店的老夫妻是顺江人，准确来说是腾冲市固东镇人，固东有条顺江街。早在元初设置腾冲府时，就同时设置了下属顺江州，到了明代，这里又成为腾冲军屯要地，徐霞客也曾到过此地。时至今日，顺江只是属于固东镇的一个社区，具体范围很难说得清，尚有一条街叫顺江街。不过提起火烧肉米线，顺江这个地名就活了。

▲吃一顿地道的界头农家饭

一大早来，李大叔已经支好了火，架子上烧烤着番茄和青椒。一碗火烧肉米线，米线是筋骨，火烧肉是皮肉，烧番茄和青椒才是真正的灵魂。新鲜的番茄和青椒放上烤架，明火直烧，很快皮就被熏黑了，大叔拿着钳子不断翻烤，让它们由外到内烧熟。略放凉一点，轻轻一撕，番茄皮和青椒片就能脱落，里面的肉质带着点火烧的焦煳味，放在案板上剁碎，两只菜刀噼啪交替地剁，酸甜浓郁的番茄味和轻微辛辣的青椒味不断散发出来，直到完全剁成泥状，青红二物混杂成一体，这就是烧肉米线最重要的酱料，完全是食材的原汁原味。“总说云南菜是酸辣的，你看，番茄就是酸，青椒就是辣。”李大叔一边调拌着酱料一边说。

同法，烧制火烧肉。两位老人一边做着手里的事，一边跟我们说，十多年前来腾冲是因为儿子，儿子在腾冲工作，这样方便。后来这些年儿子一直在跑大货车，路途上累得很，没日没夜。前几年，儿子去跑往返老挝的货运，一去就是几十天，走之前他们给儿子塞上自己腌的腊肉，盼着能平安回来。

很快，一碗火烧肉米线就端了上来。切条的火烧肉盖在最上面，不到一公分厚的五花肉，表面微微有点烟熏的黑色，也许是因为火烧，而非炭烤，肉会迅速烧熟，锁住里面的肉汁，这样口感就不会很柴。地道的火烧肉米线一定要用红米线，这在其他地方少见，红河州的蒙自一带有，再来就是顺江。顺江的红米线用的是红糙米，老品种未改良的，从米开始碾碎，打浆最终成米线，还能在米线里看见糙米壳的细小颗粒。刘大婶在加各种调料时，最后放了一大勺自己酿制的米醋，这是火烧肉米线的第二味灵魂，让酸味变得更浓烈，且层次丰富。在云南，用不着吃醋，因为酸的味道皆可由酸味食物的本味调配出来，用醋仿佛是对云南丰富食材的一种“亵渎”。在这次采访途中，我只见过两次用醋，一次是火烧肉米线大婶的米醋，另一次是大薄片卷粉的菠萝醋，都是老板自己酿制的特殊调味。

在滇西，几乎每天都能见到火的炙烤，火烧肉或是烤粑粑，又或是日常的烧烤。滇西地区的冬天，夜里挺寒凉的，坐在室外吃饭，总得有一个小火盆才坐得住。日常人家里，晚上一边烧着火，一边顺手烤点吃的，热点酒，不浪费这些温度，日日都是围炉夜话，好不惬意。

▲在腾冲蒲川的一顿农家美味

当我脑海里浮现出滇西的火时，除了这些火烧之物，另有一股独特的气味慢慢升起——臭煤油的气味。臭煤油烀鸡是腾冲市界头镇的特别做法，简单来说，就是用一盏煤油灯炖鸡。单听这一句，心中就生起了无数问号。

东顺是地道界头人，经营着自己的红花茶油品牌。几年前，她在临近的和睦村低价租下一栋面临拆除的老学校，是当地的一所小学，房子也有上百年的历史，木结构建筑，租下时已很破败。东顺把房子重新维护了一遍，起初做仓库，最近做起了旅游体验的新尝试。一楼的拐角房间，原本就是学校的厨房，木结构四周被熏得很黑，东顺心想着，倒不如利用起来，做地道的界头饭给大家吃。

那天傍晚到和睦时，天色已黑，隐约还能看到点附近的茶花。东顺带着我们走进老宅的厨房，一股带着烛香的腥臭味飘来，我们开玩笑说，这什么味道，又香又臭的。我不熟悉煤油灯的味道，但心想，这就是了。都顾不上去大土灶前看看大娘的锅里正在炒着什么菜，我们就像被奶酪气味吊起来的小老鼠一样，一路飘着，循着这股又香又臭的气味，走到一方如五斗橱般大小的木柜前。东顺说，烀鸡在里面。

这么神秘，像做密室逃脱的解谜一样。此刻还不能开柜，时间未到。这也是一个家传的老木柜，专门用来烀鸡，在烀鸡期间要保证其封闭。“为什么要用煤油灯？”我终于问出了这个问题。这是界头人的古老传统，其实很简单，以前出门干农活，一去就是一天，用煤油灯烧，需要六七个小时，柜门一关就不用管了，很安全，慢炖出来的鸡还非常入味，灯油燃尽时就是鸡该出锅的时刻。我心想，好似现在可以定时的电炖锅。东顺的祖辈都是这样烀鸡的，对于他们来说，杀只鸡吃一定是很隆重的宴席，这不是一道日常菜，一旦点上了煤油灯，这一天外出的农活便有了更大的盼头。

时间差不多了，东顺把柜门打开，一柜子捂了六个多小时的热气喷薄而出，像是打开了一座千年墓穴似的，带着奇怪气味的气体散出，藏在下面的一定是珍贵之物。待一切平息，我们各自盛了一碗鸡汤。东顺说，其实煤油灯烀鸡最重要的并非煤油灯，而是香果油，我们所闻到的气味也是由此而来，新鲜的香果像小红玛瑙一样一颗颗挂在树上，用它榨油气味辛涩辣呛，又被当地人叫作“臭油”。东顺递给我一小枝香果，是已经风干的黑色果实，把外壳剥开，指尖已经沾上了油脂。正是这种油，是界头人的心头爱，他们常用香果油烹饪，最关键的是高温将香果油融化加热至冒烟，辣呛的气味得以挥发，留下醇厚的果香味，闻起来仍有一股油灯的臭味，吃起来这种气味却完全幻化了，只剩与土鸡融合的木香和回甘。

当我们吃了很多古法和传统的腾冲美食之后，刘谦喊我们说：“来尝尝我的餐厅吧。”在和顺古镇，刘谦经营着四家餐厅，第一家是妈妈的味道，主打平价改良的云南菜，这是他餐饮的起点，后来又开了品腾冲、食野菌火塘、花姐私房菜，他给每一家的定位不同，价位和菜品的设计都清晰明确，但相同的一点，都是为前来腾冲、和顺旅游的外地人服务的。在腾冲生活了十几年，他意识到一个问题——本地供给与客人需求之间的代沟，地道的本地菜未必人人都爱吃。他想通过他的方式来告诉游客，腾冲的美食不仅限于油盐大、口味重的传统做法，它也可以改良，做得适口，跳出本地口味难以普及的瓶颈。

花姐私房菜在古镇上的一处老宅里，墙上挂满了刚腌下的各种腊货，其中有腊鹅。滇西人常做腊鹅，听他们说，有一种残忍的养殖方法，叫“塞鹅”。当鹅成年后，由放养改为笼养，在这期间，每天给鹅喂食一种玉米团面做的饭团，美其名曰“喂”，其实就是“塞”，塞得满满的，鹅也不能再随意活动，这样塞二三十天，肉质刚好膘肥肉白，做腊鹅最合适不过，当地人也把这种方式叫作“蹲鹅”。不过对于饲养禽类的农户来说，没什么残忍的，饲养出最肥美可口的鹅才是值得骄傲的事。盛着黑松露腊鹅炖蛋的小砂锅端上桌时，我想起了“塞鹅”。在传统的和顺做法里，用白参菌炖蛋更多。

▲一盆扎扎实实的“海陆空”由稻花鱼、棕包和蜂蛹制作而成

在经过适口的调整之后，吃虫子这件事来得猝不及防，且回味无穷。

蒲川乡距离腾冲市区开车大约一个小时，去蒲川，为寻两道菜——海陆空和酸笋旱鸭，而海陆空又是重中之重。起初听到这个名字，只觉得是个宣传的噱头，听当地人介绍，海陆空由水里的稻花鱼、生长在陆地上的棕包，以及尚未变成飞在空中的胡蜂蜂蛹三种食材制作而成。我一听蒙了，这三种东西，勉强只见过稻花鱼。再一想，这菜叫海陆空再妥帖不过了。

邓玉梅在蒲川乡汉坝寨经营着一家餐厅，叫汉坝寨风情园。这里少有游客，平日里全是附近的村民来聚餐，或是慕名而来的别处食客。邓玉梅有着农家女性的淳朴热情，听说我们是来找海陆空的，说这可不好办，这三种食材现在都过季了。如果按照时令，秋季是最佳尝味期——稻谷成熟时，收完稻谷再捞养在稻田的稻花鱼，最是肥美；12月底，腾冲的棕包和蜂蛹都刚刚过季，很难找到新鲜的。见我们低落，邓玉梅说，可以来个过季低配版的，蜂蛹有冷冻的，稻花鱼就用普通鲤鱼代替，至于棕包，“带你们再去山上转着找找，兴许还能有点儿”。

说着，邓玉梅从冰柜里拿出几盘蜂蛹，都是上个月挑选最好的，冷冻起来备下的。蜂蛹是秋冬时节的高端食材，保山和德宏人都很爱吃，煮汤、蒸食、炸制或是做撒撇，吃的方法很多。蜂蛹在市场上一盘卖100多块钱，煮汤喝，怎么也得有两三盘。解开塑料薄膜的那一刻，是一盘整齐的蜂巢，大多数小巢穴上还覆着一层半透明薄膜，撕开薄膜，便是蜂蛹。

通体乳白色的蛹蜷缩在巢穴中，尚未成虫冲破那层膜；还有的正处于从蛹到成虫蜕变的过程中，它们也是通体乳白，但已是蜂的样子；也有已经完全长成成蜂的，身体是黑褐色，触角微张，瞪着它的复眼直勾勾望着蜂巢外面。这些蛹、幼虫、成虫都被冰冻在了这一瞬间，在解冻的此刻，就是它们即将成为美味佳肴的时候。倘若是新鲜的蜂巢，蜂蛹蠕动，蜂王产卵，工蜂乱飞，发出蜂子嗡嗡的声音。邓玉梅说，胡蜂生性凶猛，是个肉食者，野生的胡蜂会吃同类，也会打其他食物链下游的昆虫吃，或者吃一些腐肉，若是蜂王无法保护好自己的蜂巢，也会被食物链上游生物或同类打败、吃掉。

▲在腾冲，自明代兴起的和顺古镇将边地汉化的历史写得更扎实

在常温下，蜂巢很快就会化冻，一化冻，蜂蛹就会变得软塌塌，轻轻一捏就没型了，还会挤出水。可不是嘛，它们现在就是一个个被冰封的尸体。邓玉梅带着我们几个人迅速打理，把蜂蛹从蜂巢里扒出来，若是新鲜的，手是抠不出来的，得用镊子。我掰出来一小块，学着其他人娴熟的手法，轻轻地抠出来一个蜂蛹，把乳白色的蜂蛹、乳白色的半成虫和黑褐色的成虫分开。邓玉梅说，蜂子成熟后，嘴足够尖利，会自己把巢穴上的薄膜戳破飞出去，当地人管这叫“登仙”，这一盘没出去的，也都没登得了仙。时间过得很快，我已经能感受到蜂蛹在化冻，手上的白蛹慢慢变软。直到最后一步，需要像剔虾线那样把体内的排泄物清出，那一刻，我好像捧着一个装满水的空皮囊，一戳就爆，我必须全神贯注地盯着手上的小尸体，给它做着精细的处理，那是一种久未体验过的心流。我像一个入殓师，手上全是尸液，黏黏糊糊。

傍晚时分，所有食材准备就绪。阳光低斜地透进宽敞的厨房，身边是稻田青山，这是在城市做饭无法拥有的快乐。海陆空的做法并不复杂，棕包炖煮稻花鱼，最后加入蜂蛹。棕包是棕包树的树芯，切到最里面，像鱼子一样，味苦涩。另一边，炉子上炖着旱鸭。与水鸭相比，腾冲人更爱吃旱鸭，所谓旱鸭，就是在陆地活动的鸭子，也会游水，但通常不会下水。旱鸭比水鸭壮实，瘦肉更多，不像水鸭是“皮包骨”，没多少好肉能吃，所以水鸭在当地不太受欢迎。

当海陆空端上桌的时候，还随着另一盘炸蜂子，汤里炖的是白色的蛹和半成虫，炸的则是黑褐色的成蜂，它就摆在我的碗前。我很淡定地挨个尝，先是蜂蛹与棕包的组合，高蛋白的蜂蛹在鱼汤中炖煮良久，鱼的鲜味中多了几分乳香。吃蜂蛹的时候，我已没有心理障碍，一颗颗Q弹绵软，一层薄皮之下像是爆珠，咬下去，却中间紧实，我总想尝出到底是什么味道，一颗一颗地试，却咂摸不出，总觉得是在吃补品，补的是浓度极高的蛋白质。

轮到炸蜂子，我时不时地瞥看几眼，吃几口其他菜做一下心理建设，邓玉梅看了直笑：“尝尝，好吃的！”炸过的黑褐色蜂子油光锃亮，肢节四仰八叉的，我塞进嘴里，咀嚼，或许是因为肢节细碎，能明显感觉到躯体口感的扎实和肢节入口即化的差异，酥脆的肉体，“吱吱”的咀嚼声，无味，只有清晰的咀嚼感，好像在吃一个什么锻炼咬肌的东西。我还是尝不出味，又试，我似乎总想在这三种体态的虫子身上寻找到味道，可我不懂的是，爱吃它们的人着迷的就是那种独一无二的口感，而非味道啊。

我一边吃一边在想心理障碍是如何越过的。从上午见到这一盘蜂蛹到傍晚出菜，一整个下午亲手剥下它们，到处理脏污、清洗，看着它们被分成两个阵营，入锅做菜，我们经历了它们整个端上餐桌的过程。如果只是在市场里看到，没有经历这个过程，大概无法真正认定它们是食物。人与食物的相互认可，也是需要时间磨合的。那一晚，我超乎想象地吃了不少虫子，我暗自窃喜，以为自己掌握了云南人站在食物链顶端的快感。临走时邓玉梅跟我说：“下次你来，我带你吃活的，那才是真的美食！”

（本文选自《三联生活周刊》2023年第3/4期）