苏州开了近三十年的家宴，每天只做4个小时

『就像那种性格内敛、不轻易交朋友的那一类人，一旦它向你敞开心扉，成为老友，会发现“陈记家宴”的另一番天地。』

记者｜驳静

摄影｜黄宇

狮林寺巷能碰到骑自行车叫卖水果的阿姨，后座上一左一右各一筐，一筐说是乌梅，乌艳艳的，一筐黄澄澄的，咬一口得赶紧吐掉，是加了糖精什么的东西。好的，正式被骗走20块。再往前走上几分钟，人声鼎沸，穿汉服的小姐姐穿梭在“栀子花”的叫卖声中。这是热闹至极、游客云集的平江路。

狮林寺巷10号，开有一家“陈记家宴”。苏州四大名园之一狮子林几乎就在它对面。小小一间餐馆，门框是红木的，门口还伫立两头石狮子，店堂里两面墙分别挂有3幅国画，假如你再往二楼走，楼梯两旁更是不要钱似的挂了许多水墨画。这样的餐馆倒是与我们刻板印象中的“景区刺客”很吻合。

老板自己也调侃说，游客不敢起来的。景区的饭店嘛，大概率总是要宰客的，你看你买的那个东西——他指指我没舍得扔掉的乌梅，就是骗骗游客的。但怪就怪在，开在景区，“陈记家宴”做的却是本地熟客生意。生面孔经常会被拒绝，因为生产力有限。生产力主要就是老陈。整个餐厅上下两层，楼上有包厢，坐满的话有50个人，但餐厅目前只有4个人，老陈掌勺，儿子小陈配菜，老板娘杨云英负责点菜收银，第四位成员小鲁是请来的服务员。就是这四个人在支撑“陈记家宴”。

老陈今年69岁了。头发花白，讲话中气挺足，笑起来很大声。不过这种大热天在厨房里干满两个小时，对任何人来说都有点过分。所以老陈会中途满头大汗地出来到电风扇下歇口气，接过老板娘递到手里的毛巾，连续抹上几遍汗。老陈说他原来一直抽烟，抽到退休那年，头一次领到退休金那天，突然就想，现在白拿钱了，要活长一点了，那以后要注意身体了。厨房里本来就全是油烟，那么烟不能再抽了。从那以后就非常干脆戒了烟。

过了两年，老陈又有顿悟。假如想在厨房多干几年，想更长久陪儿子把这店开下去，就得把每天的工作时间缩短，每天少干一点，人生多干几年。

一家三口于是做了这个决定，以后每天只做4个小时，中午超过1点或晚上超过5点，客人再进店，对不起，这个生意不做了。开店将近30年，光是服务老客人——玉器行的老板、狮子林的员工、附近两所学校的老师——就够他们忙的了。

图 / 视觉中国

吃过老陈做的菜，一定还会再想吃。比如每天早上去买菜，老陈心里想的不是今天要赚多少钱，而是今天店里要来几桌客人，要烧多少菜给他们吃。哦，有两张圆桌的客人，一桌大菜主要是松鼠鳜鱼和红烧甲鱼，炒菜和冷菜请厨师自由搭配。还有对面别墅区狮林里的老客人要在家里请客，也来老陈这里订了两个大菜，除了松鼠鳜鱼，还有一个是菜单上没有的“三件子”。“件”就是“一件食材”，包括“整鸡、整鸭和整蹄髈”，在一只巨大的砂锅里炖几个小时，炖到酥烂，又保持鸡鸭的完整样貌，属于宴席上的压轴菜。吃黄鳝的季节，响油鳝糊准备4份，排条2份，河虾来2斤够了，做油爆虾……总之怎么给自己做，就怎么给客人做。“家宴”这个名字果然也不是随便起起的。

听苏州烹饪协会原会长华永根谈这些年苏式面馆的发展，高端了、升级了、考究了，但也有一些面馆，老百姓吃不起了。比如有些面馆光是看它们的装修门头，普通人都不敢迈进去。他说判断一家面馆的好坏，有时候也很简单，不是看它有没有夏季正当时的三虾面（售价150元以上），而是要看它有没有阳春面。在老陈这里，菜单上反而只有阳春面。

吃到老陈做的阳春面也是个意外。最后一天，我们点了几个菜，一份糟毛豆（才10块钱）。夏天吃毛豆总是不会错的，一份荷塘小炒，我很喜欢这个清爽的菜，嫩藕、马蹄以及鸡头米，有些餐厅也管这个叫“水三仙”，老陈炒的时候搭配了两三片青椒和红椒。一份响油鳝糊——我连吃三天响油鳝糊了，惭愧，仍然没吃过瘾。

结果上菜的时候多出来一碗阳春面。一个白色大瓷碗端上来，面汤是嫩黄色，亮晶晶的，还漂一点葱花。老陈后来说，隔壁桌点了阳春面，因此顺势也做一碗给我们。面端上来时，我和摄影师已经吃了半饱，但没想到普普通通一碗阳春面，会如此美味，以至整桌最后率先吃光盘的就是这碗面。鲜美的原因在于面汤，老陈几乎每天都会准备白斩鸡，鸡也是三四斤的成年土鸡，油水丰足，煮完鸡留下汤，就是现成的面汤，煮面时再加一勺鸡油，鸡汤鸡油中浸润碱水面，除此之外别无他物。这碗阳春面就是如此质朴，只卖20块钱。现在很多炒菜的餐厅都不提供阳春面了，原因很简单，卖不出价钱。

老陈开餐厅近30年，做人69年，其遵循的就是阳春面哲学：质朴，诚恳，料又足。

他说自己烧菜没有什么调料，也没有什么技巧，早上菜市场选最好的食材已经替他完成70%的工作，余下掌握好火候就行了。不过，有一回他也很诚恳地告诉我说：“反正在苏州比我好的店肯定有，但是很少，只能这样讲。”别人讲这种话时很难不认为是在吹牛，但老陈这样讲，甚至觉得他还留了一手，是在自谦。

老陈这辈子都没偷过懒。小时候是没有机会，母亲在他6岁那年亡故，上面有三个姐姐一个哥哥，他排第五，最小的是3岁的妹妹。又过了两年，父亲生病，之后对身体失去掌控力，全家只靠他单位发给他的25块过一个月。除去两个出嫁的姐姐和在外上学的哥哥，当家的重担竟然落在15岁的四姐头上，那么小，已经要出去做临时工，一天5毛钱。那一年老陈9岁，烧饭的活儿就归了他。

直到他18岁进厂，有自己的工资了，陈小羊才终于吃饱饭。是的，老陈的大名是陈小羊，“因为属羊，没文化，就随便起了个名叫小羊”。在那之前，唯一吃饱的一顿，是跟姐夫上他们公社，吃过一次免费的大锅饭。他还记得自己一口气吃了3斤6两米饭，3两一罐，他吃到第12罐才感觉到自己饱了，这3斤6两米饭，只就了一小份炒鸡蛋。现在回想还是人间美味。

所以老陈到现在仍然说，“吃饭是人生很要紧的事”。刚结婚的时候，头几个月财政权在他手里，每次都是一个月刚过一半，就把买菜预算花完了，妻子批评他怎么不合理均匀分配，但陈小羊坚持认为饭菜一定要吃好。很遗憾，在小家庭财政部长这个岗位上，小羊的实习期未通过，从此就是妻子掌权。他喜欢烧菜，他觉得自己活到快70岁，身体仍然很好，还能在热气熏天的厨房里一站就是俩小时，也是因为干餐饮这一行，吃得杂，客人点什么菜，他烧完有时会给自己留一两块，这样一来一直营养丰富。吃是人生很要紧的事，他用这股信念为客人烧菜，也用它生活。他很认真地告诫我说，一定不能吃得太少，越吃得少，胃会越来越小，到时候你想吃得多都吃不下了。

关于吃，没挨过饿的年轻人的目标完全是另一个方向，如何能少吃，如何控制食量，但年轻人也完全知道，此时此刻不要反驳，点头就好。

照陈小羊的家境，当年本来是娶不到杨小姐的。

老陈18岁进“艺石斋”，后来又调去工艺美术厂，岗位都是裱画。4年后杨小姐也进了同一个单位，同一个部门，工作内容是在书签上画画。二人谈对象后，杨母当然是不同意，因为陈家太穷了。杨小姐父母都是城镇职工，每月90块工资，家里只有杨小姐一个孩子，对比起来，陈家是25块钱养活6口人。不过老陈从小就勤快，“我要比人家勤快，人家有父母帮，我没人帮，我只能靠自己”。杨云英年纪轻轻就认准一个道理，足够勤快，生活就可以自己创造。一个人勤快与否，是遮掩不住的。那时厂里会分一些“外送”的活儿，也就是裱画的“外快”，活儿可以拿回家干，干多少都算自己的。只有陈小羊每天晚上都裱画裱到半夜。

现在回想起来，杨阿姨对自己看人的眼光还是很自豪的。后来二人双双下岗，干起餐厅，老陈仍然像过去一样勤快、肯干。那是1992年，工艺美术厂转售，并且给大家交社保交到退休的年纪。那时候厂里有60多个人，他们都在等这一天到来。下岗后，大家分道扬镳，只有老陈早就想好，要开餐厅。

花一万块租了间门脸房，地段不错，在人民路，紧挨着怡园。再花一千块钱一个月请了大师傅，老陈自己给师傅配菜。1月开张，干到6月，也就是我们此次到苏州的同一时期，梅雨季来了。大师傅从前摔过跤伤到腰，最怕湿气，“干不动了”，他跟老板讲。临时哪里去找人？老陈只好自己上，从配菜师傅变身烧菜师傅。烧完梅雨季，师傅重返岗位，客人不肯了，说还是老陈烧得好吃。后来是大师傅自己提出来的，说“你就自己烧吧，找个配菜师傅就行”。配菜师傅一个月大概300块。就这样老陈就在自己的餐厅当起了烧菜师傅，不只每个月省下700块，客人还吃得更高兴了。

不过这家餐厅只开了11个月。停业的原因也很离奇，是房东表示说，饭馆开在这里不大行了，因为这一年来厨房的油烟熏坏了怡园里的古树——“怡园”，清晚期建造，省级文物保护单位。房东很有契约精神，把11个月的房租全额退返。老陈一算账，这一年居然挣了将近两万块，假如不算房租，那也是一年挣近一万，“这得裱多少张画？”他心里非常高兴。

按理，有这样的回报，大多数人会立刻再次出发，去寻找下一个地方，继续把饭店开起来。69岁的老陈说到这次停断，给了自己一个评价：胆子小，“我胆子很小的，当然也去找了，但房租贵的我不敢做的”。老陈认为自己一辈子都没有冒险行事，一辈子也没亏过钱，“一步一个脚印，很小心的”。

一方面是谨慎行事，另一方面，老陈还不断能接到裱画的活儿。一技在手，生计不愁。约有两年时间，饭馆的事就搁置了。老陈当然没有闲着，有一天，他突发奇想：去上海卖画儿。

▲响油鳝糊是每个苏帮菜馆必做菜肴

上世纪90年代艺术氛围浓厚，画画儿的多，像老陈这样从工艺美术厂出来的资深裱画师傅，不仅积累了20年的手艺，也积累了许多画家资源，以及不少画作。有时候，画家请裱画师傅裱十幅画，送一幅作工钱。交好的画家兴之所至送他一两幅也是有的。还有一位小有名气的画家，在老陈的儿子10周岁时说要送孩子一幅肖像画作贺礼，当时画家身体抱恙，结果一等二等，画家不幸没有熬过这一劫。是谓一大遗憾。有时老陈也会在低价时出手买上几幅。

总之，从业20多年，老陈手里很是累积了一些画。倒是卖不出什么高价，要想多赚几块，可以卖给外国人。苏州没有太多外国人，全中国外国人最多的地方是上海，上海外国人最多的地方是大酒店。想好这一层，老陈拿了根扁担，挑起两筐画，就上了去上海的火车。既然要去上海，那也带儿子去见见世面，于是小陈也跟过几次这样的扁担卖画之旅。到了上海，什么人都不认识，那不打紧，老陈从单位开出一张介绍信。那个年代做事仿佛很简单，把事情跟大堂经理一说，谈好价格分成，画就放在酒店寄卖，卖完了，经理会主动把盈利汇给老陈。收到钱意味着，老陈可以再跑一趟上海了。

这样的上海之行，约每半年就有一趟。再次开起餐厅之前，老陈就在裱画、卖画中观望，直到3年后，有个亲戚向他求助。那个亲戚在南环路盘了一个店面开饭馆，开了半年，生意很不怎么样。想起老陈先前开过餐厅还不错，就请他去做。做了几个月，对方索性说，不如就完全盘给他。老陈就是这种性格，既然投入了时间，那就做吧。他把餐厅装修一番，准备全身心投入。第一天就想好了后面的许多天，他带了钢丝床、被子，晚上就睡在大堂。之后杨云英也搬了过去，夫妻俩人一做就是9年。那几年不像现在，是有生意就做，经常干到半夜。直到南环路建高架桥，地方要拆掉，这才停下来。

在南环路的餐厅没日没夜地干了9年，老陈夫妇才存下来40万块，而且还包括那些年没间断的裱画收入。老陈打算要买一个自己的店面了，这是他人生一步一个脚印里规划好的事。儿子慢慢长大，他要为孩子的未来做打算。最后看中的是狮林寺巷这个小二层，售价70万元，业主是个山东老板，原本在这里开工艺品商店。工艺品商店，玉器行，这才是属于狮林寺巷的生意，不过老陈就是看中这个地段。他向亲戚朋友借了30万块，买了。请山东老板在南环路的餐厅吃了3次饭，说服他把门口两头石狮子送他。

故事听到这里，终于明白为什么普普通通一间小饭馆，门口倒有两头石狮子，以及，为什么店里要挂那么多水墨画。老陈的一生，实际上全部写在狮林寺巷10号的每个细节里。在2006年这个时间点上，狮林寺巷10号的命运有两种走向，开餐厅，或者画廊，或者，更符合老陈气质的表述是，开小饭馆，或者裱画工坊。

那时候小陈已经毕业，读完书，去一个韩国公司实习，七七八八交了一些培训费，最后才得知岗位是在工厂流水线。小陈感觉到上当受骗，流水线的工作哪有什么前景。父亲没逼他去闯荡，而是很淡然地告诉小陈，那么就回来。回来做什么呢？老陈早有打算，狮林寺巷10号等的就是这一天。他能传授给儿子的技艺有两样，烧菜和裱画。但到了新时代，光裱画肯定不行了，要去参与更复杂的生意，做中间商，上拍卖行，甚至假画真卖。这些都是老陈早有耳闻但一直避开的领域，现在时机到了，他去各处摸索调研了一番，回来后就做了决定，这一行水太深，不适合普通老百姓。小陈也同意，厨房的活儿虽然辛苦，但他愿意学。

▲老陈店里的氛围是属于“古色古香”的，墙上每幅画都有来头

就这样，老陈将原来放在一层的裱画台收起，将这间房子重新装修，“陈记家宴”3.0开张。小陈成了老陈边上的配菜师傅，到今天，他仍然在给父亲配菜。小陈配菜，老陈烧，但让小陈掌勺，所有的菜他也烧得不差，“就是速度慢一点”。有时碰到熟悉的客人会“质问”小陈，还不让老爸退休，老陈会很熟练地接过话去，“客人都是冲我来的呀”。语气里有三分自我调侃、三分自夸以及三分圆滑。不明就里的客人说这样的场面话，难免会给儿子压力，老陈就不动声色地化解。实际上呢，老陈觉得道理很简单，“只要还能做得动，肯定要继续帮儿子的呀”。在他心里，餐厅已经是儿子的了，他只是在帮儿子。

不过小陈似乎并不想去做这个假设，在他心里，毫无疑问父亲是一店之长，他结了婚，有了儿子，每个月，母亲会发给他一万多工资，他再把工资的一部分上交给媳妇儿，不管账，就像老陈那么多年也没管过账一样。每天给店开门和关门的也都是老陈，像许多年轻一代一样，他已经不住在老城区了，他每天骑电动车上下班，周末早上还会带儿子来店里。老陈看到孙子当然是喜欢得不得了，孩子只有4岁，但是已经很喜欢在厨房里转来转去了，他已经在心里偷偷想过，孙子以后要是喜欢烧菜，那也是挺不错的。年轻时吃过很多苦，但回想一下，辛苦也都有回报啊，“人生很有劲的”。

傍晚，老陈在大堂里吹空调，吃西瓜，小陈进厨房备菜。通常都是这样，小陈把准备工作都做好，要开始烧了老陈才进厨房，烧完菜，清洁、清理、收拾、善后也全都是小陈完成。厨房热，小陈脸上的汗往下滴，手上动作娴熟，仿佛不用思考，头脑里在想一首歌，就哼了出来，厨房与餐厅大堂之间是面玻璃墙，小陈会不时地抬头往外看一眼，给父亲一个眼色，告诉他地上掉了个东西，再看看妈妈，她今天穿了一件宝蓝色连衣裙，头发烫卷了，比今天店里那个年轻记者可时髦多了。

（本文选自《三联生活周刊》2023年第31期）