*本文为「三联美食」原创内容
『如果说面食是山西人的门面和宴客之道，那么藏在巷里小店的麻辣拌更像山西人的私藏，是寻常日子里一个人独享，或和足够亲密之人才会分享的宝藏小吃，是只有真正走进太原人的生活才能收获的一抹醇香。』
作者｜牡蛎
今年夏天我去了一趟太原，一个人吃了好几天碳水大省的各种面食后想换换口，偶然在社交软件上刷到麻辣拌的安利帖，于是抱着试一试的心态，跟着导航钻进了开华寺附近巷子的一家麻辣拌。
这是一家店面不大、门脸不起眼的小店，如果不是跟着导航专门去吃，很容易就错过。店铺门口冷清，里头却热闹，傍晚六点不到，拨开帘子进门，只见店内已经坐满了食客，有的吃，有的等，有情侣，有母子，有刚下班的“孤独美食家”。
店内的陈设也很简单：门边支起操作台和锅，其他地方靠墙围了一排桌凳，墙上贴着简单朴素的菜单，左边是菜品，右边是口味。菜品一目了然，都是麻辣拌，不过大份小份，加麻花、油条或肉蓉面的区别，口味却多达11种：不辣、酸甜不辣、酸甜微微、微辣、甜微辣、酸甜麻辣、中辣、麻辣、甜辣、酸甜麻辣等等。
食客进门，先跟老板娘点一份麻辣拌，选好口味，便可以找位子坐下，没位置的时候则在一旁排队等坐，或可以选择打包。在老板娘的推荐下，我点了一份麻辣拌加麻花，酸甜麻微。不同于麻辣烫是自选食材，麻辣拌大部分是指定食材，由老板直接配好。老板娘在操作台后娴熟的将食材煮熟捞出，再与料汁拌匀，颇有大厨勾火颠勺的架势。
等到座位时，我的麻辣拌也刚好送到。只见和柳州螺蛳粉同款的不锈钢盆里套着白色食品袋，网格土豆、包菜、面藕、海带丝、麻花等食材堆了满满一碗，10块出头的价格，性价比拉满。每一块食材都充分裹满浓郁酱汁，酸甜的气息钻进鼻腔，令人食指大开。
吃过这一口就会知道，麻辣拌完全不等于没有汤的麻辣烫，对比麻辣烫的偏麻和辣，麻辣拌增添了一丝酸甜味道，少了汤汁的稀释，味道也更加浓郁。
在那家招牌麻辣拌，除了能买到即食的麻辣拌，也能买到包装好的调料包。山西麻辣拌不仅是本地上班族的速食优选，也是山西人出门在外的思乡之物。作为平民美食，麻辣拌是全国都有的食物，可山西麻辣拌却是本地人出省就很难吃到的美味。也因此，听说在外地吃不到的山西人馋一口麻辣拌，就会特意让家里人寄来调料包自己煮。
图 / 视觉中国
山西麻辣拌好吃，关键就在于秘制的灵魂酱汁。麻辣拌并非山西原产，而是起缘于辽宁抚顺，当地人将四川的麻辣烫与酸甜咸口的拌菜结合，做出了更符合本地人口味的麻辣拌，正宗的抚顺麻辣拌主要以酸甜糖醋打底，加入现炸辣椒和麻油，孜然和花生碎点睛。发源于抚顺的麻辣拌，一路向南来到太原，因地制宜，又改良成了一个全新的流派——山西麻辣拌。
改良后的山西麻辣拌，调料主要由醋、糖、芝麻酱精心配比调制。山西人对于醋的热爱众所周知，山西人爱吃醋，更自古酿好醋，本地产的老陈醋为麻辣拌增添一股清新酸味的同时，也能中和辣椒的辣度，使整体味道更加和谐。
被抚顺人视为异端的麻酱，在山西却成为麻辣拌的重要调味料。芝麻酱的加入，让麻辣拌拥有黏糊糊的口感，增添了风味，口感醇厚，香味十足，迅速征服了和我一样的麻酱脑袋。
麻辣拌好吃，配料也很关键，食材新鲜是基础，选择网格土豆、面筋、面藕等更挂汁入味的食材，则是让麻辣拌更好吃的巧思。切成网格状的土豆片口感不失脆嫩，裹汁能力也是一流，在汤汁中摸爬滚打之后吸饱酱汁的面藕，一口下去更是整个在嘴里炸开，非常过瘾。
麻花和肉蓉面，是山西麻辣拌必不可少的黄金搭档。
就像三鲜伊面是广东人打边炉的默认之选，肉蓉面是山西人的本命泡面，打火锅总要来两包美味肉蓉面收尾才能心满意足。不论是麻辣烫、麻辣拌，还是火锅、沾串串，凡是和吃有关的地方，总能见到美味肉蓉面，甚至有很多专门煮方便面的美食店。
什么样的泡面能征服面食大省？肉蓉面的秘诀在于比其他泡面更粗，更劲道，用的油更少，口感上接近手擀面，更符合山西人的胃口。对很多山西人来说，加了肉蓉面的麻辣拌才“够劲”，每一根面都包裹着浓郁酱汁，黏糊糊香喷喷，吃起来非常浓郁香醇。
不过比起面，我倒是更爱麻花的搭配。裹满酱汁的麻花并没有完全变得软塌塌，而是保留了脆感，夹一块送入口中，酱汁的酸甜辣与麻花的酥脆相互交织，口感层次丰富，满口留香。
图 / 视觉中国
在太原，真正美味的麻辣拌往往隐藏在那些毫不起眼的小店里，要问太原哪家麻辣拌最好吃，每个人心中都会有不同的答案：那家麻辣拌“麻得正宗”，麻不辣麻辣拌“酸的够味”，“东北爱情麻辣拌辣的够味，不能吃辣的建议点微微辣”，百家百味，各有千秋，总有一家能合你的胃口。
在我的刻板印象里，像麻辣拌这种食物是年轻人才会喜欢的小吃，直到我吃完麻辣拌一个人到汾河边散步，路上听见一对中年闺蜜正商量着晚餐吃什么，并很快达成共识去吃麻辣拌，才意识到在山西，或者说在太原，麻辣拌的受众比我想象的要广，早已发展为老少皆宜的小吃。
如果说面食是山西人的门面和宴客之道，那么藏在巷里小店的麻辣拌更像山西人的私藏，是寻常日子里一个人独享，或和足够亲密之人才会分享的宝藏小吃，是只有真正走进太原人的生活才能收获的一抹醇香。
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