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『“小雪腌菜，大雪腌肉”。』
作者｜申功晶
江南地区流传着一句谚语：“小雪腌菜，大雪腌肉”，到了雪菜上市季节，江浙一带的女人们开始着手腌菜，女人们搓着冻得通红的手，将浸泡在水里的雪菜一棵棵捞出，或叉在竹竿上、或戤在墙角落、或铺在竹笾里，或挂起、或摊开、或晾起脱水，叶梗间散发出辣蓬蓬的青渍气，让人嗅到冬的味道。
每家每户都有专门腌菜的坛子或敞口的缸，将雪菜一层一层码进去，一层菜一把盐，翻拌均匀，换双胶靴，开始双脚踩踏，最后压上一块大青石封存起来，静置半个月即可出缸。
雪菜有各种烧法，上了年纪的瘪嘴阿婆最惦记的是那一口雪菜炒毛豆：雪菜炒毛豆，那叫一个鲜嘞，一年365天，让我天天吃都吃不厌。雪菜炒蛋、炒粉皮也是极好的下粥、下酒菜，雪菜豆腐汤，极其鲜美可口。家乡有一道名菜唤作“雪冬”，即用雪菜和冬笋搭配起来一起炒，将雪菜梗切成末、冬笋切厚片、葱切葱花、姜切姜末，加猪油，先放葱、姜爆香，再加笋片翻炒，最后放雪菜煸炒，加生抽、黄酒等，加盖小火焖，大火收汁即可，雪冬清爽鲜香又开胃，与河鲜鲫鱼亦是绝配，雪菜的鲜咸与鲫鱼的鲜甜肥甘，发挥到极致，那可是一道妥妥的杀饭菜。
小说《官场现形记》里有一段：“单太爷举眼看时，只见桌上的菜一共三碟一碗：一碟炒蚕豆，一碟豆腐乳，一碟就是刚才添出来的鸡蛋，一碗雪里蕻虾米酱油汤。等到将饭摆上，乃是开水泡的干饭。”其中的“雪里蕻”即雪菜的学名，作者李伯元是常州武进人，可见，雪菜还是泡饭搭子。
过去的冬天，北方有火炉热炕取暖，湿冷难耐的江南，防冻基本只能靠抖。对于江浙一带的人来说，围炉吃一口暖锅远比一套厚厚实实的棉衣棉裤来得更快慰人意。北京人有涮锅、重庆人有火锅、江浙人也有属于自己的暖锅，其中，雪菜是少不了的一味点睛之物，将雪菜、冬笋丝一起煸炒香，加清鸡汤、豆腐、蘑菇煮开，一个暖锅底子做好了，至于加点什么料，就丰俭由己了，在我家乡，暖锅里必不可少的有蛋饺、爆鱼、肉皮、豆芽，在过去，炭火炉子煨一个砂锅，就着雪菜笋丝的汤底涮菜吃，那叫一个“鲜爽惬意”。
我小时候受寒发烧，退烧后也没胃口，雪菜，可是专治各种没胃口。父亲下厨给我做一碗雪菜肉丝面，先将猪里脊肉洗净切成丝，再将雪菜洗净切成段，油锅烧热，肉丝下锅翻炒，炒至变色，加入雪菜、生抽、糖、麻油等，炒匀后盛出备用，煮一碗面条，将炒好的雪菜肉丝盖在面上，舀一勺清汤，这样，一碗面条筋道、汤汁咸鲜、有肉有菜的雪菜肉丝面“齐活儿”上桌，开胃还营养。
我的家乡，是一座以“吃面”著称的城市，每回亲友聚餐上馆子，酒足饭饱之余，会加上一碗雪菜肉丝面收官，雪菜肉丝面盛在一个青瓷大海碗里，每个人面前放一只白瓷小碗，惜乎，席上诸位或谈兴正酣，或醉意醺然，搁置一会儿，大家才象征性地各自从海碗里捞一筷子面，此时的面条早已吸饱汤汁，坨成一团，吃在嘴里自然也是味同嚼蜡。要吃地道的雪菜肉丝面，得去街上不起眼的小面摊，那里有老板娘自制的雪菜回口微甜，现切的肉丝细嫩鲜香。
记得很多年前，我家弄堂口开了一家小面馆，住在附近工地的民工大叔，每天清晨，雷打不动叫上一碗雪菜肉丝面，廉价美味、荤素俱全，咸、香、鲜在面汤中尽情释放，大叔吃到最后，额头冒出细密汗珠，最后端起碗，仰脖一咕噜儿把面汤喝到涓滴不剩，方才心满意足抹抹嘴，拍拍屁股起座，上工地干活。对于那些在外为生计奔波的底层来说，一碗热腾腾的雪菜肉丝面，成了潮湿阴冷季最温暖的慰藉。
宁波有一道名肴唤作“雪菜大汤黄鱼”，雪菜，亦成了当仁不让的主角儿，试想一下，泛着鳞光的野生大黄鱼，邂逅宁波人唤之“咸齑”的雪菜，岂非“金风玉露一相逢”。雪菜色泽金黄、生津开胃，烹制海鲜时，加些许雪菜去腥解腻，还能提鲜。取肥硕的野生大黄鱼一条，在鱼背轻划几道口子，加少许猪油略煎后加热水，再放雪菜，大火加盖烧，直至笃出乳白汤头，这种“鲜咸合一”的调鼎之法，经大厨出神入化的妙手烹饪，鲜、咸相互渗透，造就出一口汤宽肉嫩的顶级醇厚鲜味，喝上一口奶白的雪菜黄鱼汤，鲜到眉毛纷纷往下掉。
图 / 视觉中国
曾几何时，宁波“雪菜大汤黄鱼”传到上海，于是乎，一碗“雪菜黄鱼面”在上海滩风靡开来，张爱玲的《半生缘》，写的是发生在民国的故事，我看林心如、蒋勤勤版的电视连续剧《半生缘》，有一幕细节尤为精彩，那是春节过后，沈世钧去住在上海的同事许叔惠家作客，许妈妈热烈邀请，叔惠也极力推荐世钧尝一下老头子的“拿手好戏”——黄鱼面，许爸爸揎拳掳袖，好好显露了一手：在许家，许爸爸是大师傅，许妈妈则是是"二把刀"，在那个普遍以男性为天的年代，能于妻子配合默契地忙碌家务，算得男人楷模，这样的家是温馨的，叔惠也是幸福的。被吃掉中间一段鱼肚的大黄鱼，许妈妈将剩下的鱼头、鱼尾凑一起，摆出一条整鱼模样，搁在砧板上，预备晚饭时炸来吃。自此，我对上海黄鱼面，有了几分憧憬。
现代版的电视连续剧《蜗居》中，海藻非要拉着宋思明去“苍蝇馆子”吃黄鱼面，宋思明从一开始的嫌弃、不屑到尝了一口之后的“上头”，甚至每次都主动打包一份给家里的“正宫”，可见上海黄鱼面的魅力。据说电视剧中那家面馆叫“阿娘面馆”，门面不大，生意火爆，据说，她家黄鱼都是从舟山东海码头进的野生黄鱼，独家秘方炮制，因此格外鲜美。
图 / 视觉中国
好在，近些年，我的家乡有一家老面馆老号重开，招牌就是雪菜黄鱼面，我慕名点了一碗尝鲜，黄鱼肉嫩滑细腻，雪菜脆嫩微酸，长时间熬煮的鱼汤浓稠鲜美，得了鱼汤滋润的面条细腻有嚼劲，喝上几口奶白鱼汤，套用上海人的话，那可是“打耳光也不松口”。
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