*本文为「三联美食」原创内容
『在专业人士口中，要将鸡公煲吃出意思来得使用 "戳、拌、浸、泡、品" 六字心诀。』
作者｜是大可呀
上大学那会儿，我有个别致的爱好，就是到各条美食街打卡鸡公煲，随后记录在册，执意选出荣冠全城的那一家，可惜四年过去，连前三都很难抉择。
每当和朋友在图书馆学累时，就会想到附近美食街消遣一顿。他说：“大学不能没有美食街，就像西方不能失去耶路撒冷。”的确，无论学区规模多大，总有几条值得称赞的小巷子或者街道，密密麻麻布满各地吃食，讲求速度的烤冷面炸洋芋，或者全寝室包桌的烤鱼火锅，你家唱罢我登场，并肩和食堂展开拉锯战，学生们用脚投票，贡献餐饮GDP。我顺承朋友的话，“那鸡公煲就是耶路撒冷里的圣殿山。”只是这圣殿山没有多雄伟壮丽，往往以朴实近人的面貌出现。
鸡公煲的店面大同小异，门头多为红底白字，门外一个张罗生意的嬢嬢，殷切期待来来往往的顾客能进店品尝。作为一个社恐，我很害怕这样的时刻，埋头走路，生怕对上眼神后难以推脱，然后不情不愿地消费。但当我第20次对上时，我已然成了店主的活招牌，主动帮忙招揽朋友。一来二去，眼神中的害怕变为了“呦，老顾客老口味老位置”的默契。
我是外地来渝念书的，便先入为主地认为招牌中“重庆”指代方位，就如黔江鸡杂，万州烤鱼之类的地域美食。还记得头一次吃时，惊呼挖到宝了，尚未吞咽就跟高中同学分享，但对方说她大学也有，等我去找她玩时也要好生品鉴。而后我才了解鸡公煲的起源，据说，是由一名叫张重庆的莆田人在上海创建的。但这样的说法并不能服众，本地的同学告诉我，她从小吃到大，就是川菜改良而来，全国连锁而已。无论何方神圣发明此道美食，我都感激涕零，要知道，初秋到深冬这段难熬的备考时间，全靠这一锅沸腾治愈。
就拿图书馆后街的那一条美食街来说，不到百米却有三家鸡公煲，生意要数最顶上那家旺盛。重庆地形崎岖，拾级而上，你会看到一块霓虹灯牌，揽客的嬢嬢手动更新还有等位数量，我和朋友不急时会耐心排队，坐在门口的塑胶凳上，喝着嬢嬢递来的大麦茶，有一搭没一搭地摆龙门阵。大厨丁零当啷地炒鸡块，肉汁迸发的香味诱惑味蕾，唇齿生津，脑中满是何时才能轮到我们的迫切念头。
天刚擦黑，我们已经坐在里屋涮碗筷，嬢嬢递来点菜单。在大学城，能夺得学生青睐的饭店基本上以物美价廉取胜，鸡公煲则极具代表性。20来元的小份里有半锅鸡块，和朋友一人挑几个配菜，再加上锅底自带的洋葱豆芽等素菜，几乎满溢。重庆话反着念，公鸡为鸡公。初次吃时，我觉得它像烧鸡公和啫啫煲的结合体。内里是咸香浓郁的鸡块，外部是保持温热的砂锅，刚端上来时得提防油花四溅。但比起永葆麻辣的烧鸡公，鸡公煲辣度可调节，外地人接受度较高，我想这也是它能遍布全国各大高校的诀窍。
一般十来平方米的小店里由三到四个嬢嬢或叔叔操持，各司其职使店铺运行流畅。饭点未到，就能透过门店看见一条备菜流水线。精细的择菜活就交给嬢嬢，细致地挑出枯叶，再洗、切、一碗碗码好。剁鸡块则需要力气大的人，剁成易入口的标志大小，垒在大铁桶里腌制。准备完毕后靠着电风扇短暂休憩，严阵以待课后如蝗虫过境的我们。
大学教室位置不定，通常情况下我都会选择最近的那一家吃，避免排队耽误后续的安排。吃得多了，便形成独有的评鉴标准：肉嫩，菜鲜，汤浓。鸡块则是一家鸡公煲店能否屹立不倒的决定性因素。大二时校园墙上曝光过一家我去过几次的店，鸡肉是万年僵尸肉，会用味重的特辣火锅底料掩饰。用底料炒制不稀奇，但这不应该成为店家偷懒的理由，我常去的那几家，火锅底料为辅，自制的腌料酱为主，无外乎柱侯酱、海鲜酱、豆瓣酱、糍粑海椒、蚝油、生抽等调料混合，比例的微妙变化便会反映于味蕾。
主角鸡的首选是散养的走地鸡，品种为三黄鸡，选取的部位要数鸡腿最为鲜嫩。铁锅内油温七八成热下蒜片，随后煎腌制好的鸡块，待鸡皮金黄逼出油脂，略微翻炒盛出备用。锅中留些菜籽油和鸡油的混合油，炒制底料，再次倒入鸡块，翻炒半熟后分批次加入啤酒。眼疾手快，同时把配菜铺在砂锅里，待鸡大火收汁后铺于其上，此时配菜受锅底和鸡肉上下夹击迅速熟透，再用铁架子转移到餐桌上，在食客的监督下继续咕噜冒泡。
保留炒菜韵味兼具了火锅的精华，一锅里有肉有菜有主食，吃香喝辣变得具象化。
煲锅热气腾腾，我喜欢捣戳鸡块，新鲜的鸡肉紧实，不容易粉碎，一口咬下，烫得在嘴里打架，又贪恋滋味舍不得吐。
在专业人士口中，要将鸡公煲吃出意思来得使用 "戳、拌、浸、泡、品" 六字心诀。
筷子灵活地在鸡肉与骨头中“挑拨离间”，肉粒啪嗒脱落，用铁勺从底部搅拌，水芹、青椒、洋葱碎交融，焦香扑鼻。可供选择的配菜很多，校内公认的必点清单则为：土豆、苕粉、油条、娃娃菜、方便面、豆皮，我则还要添上油条，单份价格3-5元不等，人均20元就美美饱腹。老板很大方，垫底的蔬菜很多，留预算给别的小菜。洋芋细腻粉糯，苕皮筋道Q弹，我小心翼翼地夹起一节油条，先浸再拌，待吸饱了汤汁后均匀混在米饭里。碳水配碳水，抵御冬日，抚慰辘辘饥肠。
煲锅厚实，种类不一，我吃过的就有土砂、陶瓷、铁、紫砂等，因其质地在食用过程中始终循环热量，每个阶段都有独特韵味。桌上和好友你一块，我一块，化鸡块为小骨头山，直呼过瘾。我和他就这么一顿一顿，从饭搭子吃成了情侣。
年少的乐趣来得简单，除了重庆的大学城，我们还会趁旅游到别的城市考察当地鸡公煲。长沙菜单上会诡异地出现臭豆腐，耐不住好奇点了一份，打开味蕾新体验。江西大学附近的微辣比重庆本地还辣，三伏天也抵不住馋虫的热情，在路边都搭起帐篷唠嗑等位。贵阳有家斜坡上的店面，重卤香，泡面松软，鸡爪酥烂入味，我俩周末过去解馋，睡梦都是饭菜香，差点耽误次日早八课。
图 / 视觉中国
评价一道美食，比下饭还高一档的形容词是费饭。汤汁的占比会影响口感，爱品肉的可选略焦的干锅，爱泡汤的亦能在粉面菜中找寻良配。在极具“饭张力”鸡公煲面前没有人会食欲不振，三三两两结伴，也可一人食。连干数碗，又重抖擞精神去苦战试题。
有时候，人的口味比关系还牢固。知音难觅，称心如意的下饭菜更是难求，和男朋友分手后，我依旧会回到后街去吃，但会岔开时间，生怕碰上。我吃鸡公煲的频率没有一周五次也有半月七次，但累得满头大汗的嬢嬢说：“你还不是最着迷的，上届有个孩子，基本天天来，毕业前还找我要了配方。”到现在，我也成了她口中去向远方的往届生，但依然对鸡公煲一往情深。
工作地在江苏，下班后到邻近的大学美食街觅食，再见到熟悉的字眼时，回忆涌动。这里做法不同，会放小搓糖提鲜，别具风味。偶尔遇上街区搞美食争霸赛，我凑上前瞧热闹，装作大学生的样子，双手双脚投票，力争将其送上榜首。
行至文末，我决定，约个朋友，夜探美食街，再吃鸡公煲。
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