*本文转自「三联生活周刊」
『熏鸡也因之“出圈”，销量暴涨100%，客服打字打得关节痛，接收了一波“泼天的富贵”。』
作者｜申功晶
最近，熏鸡因热门综艺《再见爱人4》迎来了“泼天的流量”，起源于节目组嘉宾麦琳在高速路服务区被熏鸡吸引，在经费有限情况下，非要花140元购买两只熏鸡，从而引来热议，“熏鸡事件”也将《再见爱人》第四季推上热搜。熏鸡也因之“出圈”，销量暴涨100%，客服打字打得关节痛，接收了一波“泼天的富贵”。
综艺《再见爱人4》
说起鸡肴，是绕不过山东这个“吃鸡大省”，比如枣庄有辣子鸡、德州有扒鸡、聊城有熏鸡……其中，德州扒鸡以“中华第一鸡”位居诸鸡之首。我的伯父，少年北上读书，绿皮火车行驶到山东地界，站台上，叫卖声此起彼伏、不绝于耳，小贩们沿着火车车厢一节节叫卖德州扒鸡，一如老舍先生《不远千里而来》文中所述场景：“王先生奔过去，别人也奔过去，卖鸡的就是再长一双手也伺候不过来。杀声震耳，慷慨激昂，不吃烧鸡，何以为人？王先生‘抢’了一只，不抢便永无到手之日。抢过来便啃，哎呀，美味，德州的烧鸡，特别在天还未亮之际，真有些野意！”乘客们手里紧攥钞票，风驰电掣跳下火车，冲向站台上的小贩，等他们拿到油乎乎纸包着的新鲜扒鸡，方才心满意足返回车厢。
电视节目《地标美食巡展》
当火车即将启动时，仍有小贩游走在各节车厢之间，乘客倚窗招呼：这边！这边！小贩不住折返跑，当时，坐在他对面的青年男子掏出纸币，递给小贩，熟料，另一头大吼一下：我要五只！小贩似被叫住了魂，鸡也没给青年，急奔大客户而去，忙乱之中火车启动，青年急得敲着车窗不住叫骂，等那边交易完，小贩已然追不上加速的火车了。青年气得直骂“山东侉子”坑人。每次听伯父说起这一段，我忍不住笑得前俯后仰。
北方有耳熟能详的“四大名鸡”包括德州扒鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡、道口烧鸡，在德州扒鸡面前，符离集烧鸡、沟帮子熏鸡、道口烧鸡甘当小弟，可它们多少与德州扒鸡沾点关系，比如，符离集烧鸡纯属德州扒鸡翻版；沟帮子原本没有熏鸡，有个安徽人在沟帮子落户后把符离集烧鸡带来，辽宁是山东人闯关东入口，铁路通后，沟帮子成为逢车必停的重要站台，烧鸡加了一道熏制过程，变为熏鸡。可见，对于地方特色美食来说，交通枢纽是它们出圈的关键，在物流、信息传播不发达的过去，借助来来往往的绿皮火车，一批地方特色美食诸如扒鸡、烧鸡从“火车搭子”跃为“顶流”。鸡要出名，靠的是铁路，没有铁路，哪能名扬万里。
但是，说起哪里的熏鸡最好吃，是绕不过山东聊城的特色小吃——魏氏熏鸡，作家老舍在山东和友人聚会，品尝熏鸡时赞不绝口：“你看这鸡的皮色黑里泛紫，还有铁骨铮铮的样子，不是像京戏里那个铁面无私的黑老包吗？干脆就叫它铁公鸡吧。”明清时期，京杭大运河贯通南北，紧靠运河的聊城有一户魏姓人家，嘉庆年间，魏家有子担任漕运人员，经常一去数月，每次出船，家里人都会给他准备好扒鸡，为了让扒鸡保存时间更久，魏家人想出“熏法”，即将扒鸡置于松屑果木上熏烤，六熏六晾，直至水分熏干，可存半年之久。有一次，魏家子遇船搁浅数十日，幸亏带了几只熏鸡填腹，方保得平安无恙，后来，途径聊城的船只，亦会停靠下来，船员上岸买几只熏鸡打包，权当“轮船搭子”。
在聊城，魏氏熏鸡因选料精良、做工精细、熏得道地，从而独步鸡林，他们选用体形健硕的成年鸡宰杀洗净，加白芷、草果、枸杞、陈皮、党参等中药和八角、桂皮、胡椒、葱、姜等香料，用祖传的百年老汤旺火开锅，而后文火煨炖，使汤料香沁肉骨，秘诀之一就在一锅“老汤”之内，传统老汤底子回味厚重，汤的年限越久，炖品风味越佳，二月河历史小说《乾隆皇帝》中，写到驰名天下的德州扒鸡，“鸡好吃全凭一锅汤，那卤汤锅都是十几代传下来，做鸡续水从不停火。做鸡人家分家，不重浮财，就看重那锅卤”。
待中药、香料皆渗入肉质，再悬起置于果木上火烤烟熏，“熏”是一个漫长过程，把鸡放在锯末烟上熏制，锯末以沙、柳、红松木为主，遵古法工艺，六熏六晾长达5天至水油熏干鸡肉紧致。出盘的熏鸡，鸡皮缩裂，褐色如铁，用手指掐，肉质坚硬，名副其实的“铁公鸡”。
我山东的朋友知我是个资深吃客，给我邮来一只地道聊城魏氏熏鸡，那玩意儿模样虽丑，味道很赞。吃熏鸡的正确打开方式，要用手撕成块，不要用刀切，也不要直接咬来吃，先掰鸡腿、鸡胸，牙口好的可以豪放地直接啃食，正宗的吃法比较斯文秀气，则是顺着纹理撕出弹性纤维、金灿柔韧的黄鸡鸡丝，放在瓷盘中。一只熏鸡大概可以撕出一斤左右的黄金丝。熏鸡既可以当下酒菜肴，亦可作佐茶点心，吃鸡丝时，最好配上一壶清茶，一盘色泽金黄、蓬如肉松的鸡丝搁在洁白瓷盘里，轻拈入口，咀嚼起来很有韧性，独特的烟熏味在唇齿之间渗出，越嚼越香，入口回味悠长，难怪在综艺里一下勾起大家的馋虫，成功冲上顶流呢。
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