*本文转自「三联生活周刊」
『一直以来，无论是饮食传统、菜系、烹饪手法还是物产资源，韩国都算不上丰富的国家，但综艺《黑白厨师》的出现，又一次带火了韩国的餐饮市场。』
作者｜黑麦
两周前，29岁的黑汤匙厨师、人称“那不勒斯美味黑手党”的权圣晙以其精湛的厨艺和特立独行的美食法则，夺得最近爆火的韩国综艺《黑白厨师》的冠军，拿下了3亿韩元的奖金。
节目的成功还为权圣晙的餐厅带来了超过万人的预订，他在节目中用便利店食材制作的提拉米苏也开始被食品公司量产。韩国网友对这个结果似乎并不满意。多人吐槽“开餐厅”的环节导致了一些专业厨师的出局；更多的观众则青睐亚军，出生于美国纽约布鲁克林的韩裔美籍厨师爱德华·李，他曾经获得过《料理铁人》节目冠军，并在去年赴白宫为来访的韩国总统尹锡悦烹饪国宴；在节目中，他的料理变化多端，充满创意，为人也十分谦和，被观众认为更值得冠军称号。但无论如何，结果是一个近乎完美的小人物逆袭故事，让人再次感叹韩国综艺“蛊惑”观众的本事。
《黑白厨师》，全称《黑白厨师：料理阶级大战》，自9月中开播以来，已经在几十个国家和地区的播出榜单上进入前10名，更是连续两周霸榜Netflix全球第一。其实，厨艺比拼节目并不少见，例如此前的《料理铁人》《厨艺大师》《地狱厨房》《顶级厨师》等，不过这些热播了多年的美食节目大多产自西方，其中关于亚洲饮食的部分自然少之又少，即便是后来有了亚洲版，节目的赛制和节奏也往往被认为过于西化，不接地气。
《黑白厨师》之所以爆红，赛制是关键原因之一。这是一场类似于《鱿鱼游戏》的比拼，从最初的淘汰赛、战队赛，再到“35小时不断电餐厅”“便利商店食材料理”“无限豆腐地狱”，这些充满戏剧性的赛程设计都让观众眼前一亮。
当然，阶级差异与对冲，则是这档综艺刻意营造的反差感。两位评委分别是安成宰与白钟元。安成宰在美国长大，曾在旧金山最著名的餐厅“法国洗衣房”工作多年，2017年他回到家乡创业，成为韩国唯一取得米其林三星称号的主厨；白钟元是韩国餐饮界的大亨，但平常以憨厚可爱的胖大叔形象走红综艺和社交网络，他专门探访“胡同餐馆”和“街头美食”，并长期在中日韩的各种犄角旮旯里品尝最日常的食物。
两位评委分别代表着精英与平民餐饮，在节目中，二人也常常会因为某道菜的评判标准而产生对立，白钟元坚信美食的唯一标准是好吃，而安成宰更在意菜品传达的信息、调味的细节、食材的搭配。
节目中的出赛厨师也是一样，100位来自韩国的厨师被分成“黑白汤匙”两个梯队，20位“白汤匙”成员资历颇深，其中包括了数位米其林星级厨师、国家级烹饪名匠、烹饪协会会长等；而“黑汤匙”则是由不知名餐厅的厨师、餐饮爱好者等社会餐饮人员构成的，他们只能用化名，如“工地主厨”“光速厨师”“撕漫男”“外送员厨师”“那不勒斯美味黑手党”“家庭主夫”来表明身份。在节目中，这些厨师是被隐藏了真实姓名的“反派”，是来挑战权威的无名勇士。
在韩国这样一个信奉权威，且上下级观念十分鲜明的国家，这个节目从一开始就想让平民厨师去颠覆“阶级”概念。“一边是来自高级餐厅、经验丰富的专业人士，他们接受过精英培训，因此技艺精湛；而另一边是一群斗志昂扬的新秀，他们在小吃摊、当地厨房和家族企业中积累了相当多的经验”，制片人尹铉畯认为，最开始让厨师分组并对立曾让他感到担忧，这也曾导致了几位编导的离职，他们怕节目中出现歧视性的内容，随后节目做出改变。例如在挑战赛期间蒙住两位评委的眼睛，以尽量减少可能造成的偏见，“厨师们所表现的谦和与尊重，实则也拉近了不同食物之间的关系”。
《黑白厨师》节目组另一个毫不避讳的野心，则在于对韩餐的宣扬。30年前，地小物寡的韩国被认为是东亚饮食文化的洼地，但随着韩国经济的崛起，该国也开始将各国的饮食特色纳入自己的食谱之中。从这档节目也不难看出，韩国并不避讳自己的日常食物来自世界各地，他们正在用一种开放的心态将不同的味道融合到自己的标准中，完成韩餐的体系。
其实，在以往的节目中，多国料理的混合比赛常常被观众诟病，很多观众认为不同的菜系之间没有可比性，然而在这个节目里，导演将韩、中、日、法、意等料理“一锅烩”，硬把不同的菜肴放在一起角逐，例如“五花肉排”“比目鱼海带汤”“韩式拌饭”“祖母的意面”“东坡肉饺子”等，菜系与菜系之间也在相互融合、碰撞，似乎所有的菜式只有一个出品标准——符合韩国人的口味。
我问了几个在美食行业工作多年的朋友，对于这个综艺的看法。在香港工作多年的法餐厨师Terry吐槽说，韩国菜系没有深厚的文化底蕴，甚至不能称之为菜系，所以，这个节目总体看下来学不到什么有特点的东西。曾在中国做过韩餐主理人的李河哲则认为，这档节目中有不少年轻厨师从西方受训归国，他们这一代厨师的技术和理念会对未来的韩国烹饪产生非常大的影响。年轻的独立料理人Vic从小在杭州长大，看到韩国人做的东坡肉和肉丸，一开始有点不知所措。
他还在节目中看到了自己昔日的校友，也正由此，他最近开始格外关注韩餐。他说：“以前都觉得韩国菜无非就是辣酱炒蔬菜、烤肉和炸鸡，但这个节目里的意饺、烩饭、肉类料理、西式麻婆豆腐、烤鸭，都展现出了一种颠覆性，我能看到这些厨师在探究传统与创新之间的平衡。能看出来韩国人在试图达成一种让东西方人都能理解的味道，整个节目似乎也在说明韩国菜在快速崛起。”
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