*本文为「三联生活周刊」原创内容
『爆肚确实有三种常见做法，油爆、芫爆和汤爆。油爆和芫爆大多演变成了菜，比如芫爆散丹、油爆百叶等，在饭馆里能吃到。（图源视觉中国）』
主笔|黑麦
一盘刚被煮熟、被切得有些凌乱的内脏堆在白盘子里，凌乱地冒着的热气，空气中仿佛能闻到一丝微弱的脏气味儿；一筷子夹起来几片肚丝，依稀可见它的韧劲，纹理也宣示着它生前的倔强；包裹上由芝麻酱、酱油、香油、豆腐乳、葱花、香菜、蒜汁和辣椒油混合的酱汁，吃上一口，发出“咯吱，咯吱”的声响，这便是京津两地的特色小吃——爆肚。
不喜欢的人，觉得它散发着膻腥味或是抗拒满口的麻酱味道；喜欢他的人，则会从中找到不同的滋味与嚼感。梁实秋曾经这样描述爆肚：“记得从前在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平，东车站一下车，时已过午，……步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆、油爆、汤爆，吃得我牙根清酸。……生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。”
爆肚确实有三种常见做法，油爆、芫爆和汤爆。油爆和芫爆大多演变成了菜，比如芫爆散丹、油爆百叶等，在饭馆里能吃到。早年间，街头小摊做下水，也就是用开水“爆”一下，唐鲁孙写过，在北京，没有真正的馆子贩卖水爆肚，售卖爆肚的都是摊贩，摊头竖着擦得锃光瓦亮的铜牌子，上书回文。桌椅板凳洁净无尘，就算是放小料的碗，也码放得利落，佐料现吃现调，羊肚现吃现爆。“爆”也体现了烹饪速度之快，手艺的好坏，就在此一汆。散丹、肚领、肚芯等不同内脏的部位，对于火候的要求各不相同，时间过了嚼不烂，火候没到咬不动，只有火候合适时，才能达到脆嫩兼而有之的程度。
钻进一家专营“爆肚”的老字号，时常会拿着菜单摸不着头脑，因为“爆肚”是个统称，菜单上印的百叶、肚仁、厚头、散丹、肚领、蘑菇头、食信等才是店内出售的菜品，这些都是牛羊肚的不同部位。在100多年前，这些被细分出的“下水”是佐酒的风味，是“穷人乐”里的上品。
京津两地有吃爆肚的习惯，大概和梨园行有关。据说马连良喜欢去爆肚冯，老板亲自下厨，从100多斤的羊只能剔出几钱肚仁。汪曾祺曾在家做爆肚，自己买个生牛肚，吭哧吭哧洗上半天，还得把牛肚里外都撕去一层，只留下中间部分，然后自己配制调料，折腾两三个小时，最后满打满算能爆出一笊篱成品，还嚼不烂，最后自己打趣道，“爆肚就是不能嚼得烂”。
爆肚最流行的一段日子，是上世纪90年代末期。当时北京小吃曾经一度风靡，许多城区打着复兴传统小吃的旗号，把牛街风味引入社区，于是这几近失传的味道成了很多人的挚爱。那会儿，很多人觉得爆肚蘸麻酱这种吃法就像简易版的“涮羊肉”，十几元一份的价格也能让人大呼过瘾。随着美食圈的出现，去吃爆肚的人也开始在意起了这些老字号的身份，“满”“冯”“杨”“张”各代表着不同的风格与流派，用了哪里的牛羊、吃什么样的火候、传到第几代人了，都能成为人们吃爆肚时的谈资。随后，那些喜欢喝酒的人，带着精酿、葡萄酒和威士忌也一头扎进了水爆肚的烟火气里。
世事变迁，当年号称复兴300多个品类的北京小吃，如今只剩一半不到，现在就连吃爆肚的人也变少了。特别是在那些专门经营爆肚的小店里，百叶、散丹被笼统地称为爆肚，除了肚仁、肚领之外，也再难寻到其他的部位。
这些散落在老小区周边的爆肚店就像一个个过时的舞厅，有些破旧的收容所，安置着对昔日有所眷恋的人。在那里，你几乎只能见到50岁以上的客人，他们大多在下午和傍晚时间出现，点上一小杯白酒，一盘爆肚，伴着日落和晚高峰的人群，孤酌至老伴来电话。
我经常会骑车路过甜水园社区的一家爆肚店。这家店位于几个小区之间，没有什么装修可言，破旧的桌椅已经发黄，屋内只有四张桌，在朝阳区日新月异的餐饮环境中能存活下来，也是件不可思议的事。店里的菜单也颇为寒酸，除了爆肚之外，就是一些小菜和烧饼，偶尔有客人问起，为什么不添上盖饭、拉面，老板就说，那就不是爆肚店了。
在那里，我经常看见一位六十来岁的老人，挽着裤管坐在店里，若有所思，面前摆着一台迷你的老式收音机，从里面偶尔传来相声、评书或是新闻播报，他面前的那杯酒，就像永远也喝不完一样。后来通过爆肚店老板得知，原先来店里喝酒的是两个棋友，他们几乎每天中午都会在这里喝两杯酒，吃盘肚领或肚仁，然后去附近的花园里下象棋，直到有天，其中一位住院、病逝，随后，剩下的那位老人总是孤独地坐在那里。“他从前总是高谈阔论，但是他现在很少与人说话了。”老板说，“爆肚涨到48块一盘的时候，他就只点一盘白菜了。”今年入秋，我再路过那家爆肚店时，才得知爆肚店已经转让，变成了果蔬超市，老板去了哪里也无从得知，想到那位下棋的老人，失去了棋友，又没了固定的去处，不免替他失落。
和很多餐饮不同，爆肚店是个绝对传统的生意，它从100年前贩售下水的小摊演变而来，所有的烹饪手法都还原了它最初的形态，所有的改良与变革都不曾触碰它最核心的味道。当然，爆肚还不会完全消失，在一些京鲁菜的馆子里，我们仍能见到它的身影，在火锅店里，涮牛、羊肚也是一道必不可少的菜品。消失的只是一些食材，是那些昔日的“贫民食物”，是一种与今天口味有些格格不入的味道，或许还是一种嚼不烂的执念。
总之，我们正目睹着爆肚店与这个城市渐行渐远。
黑麦
拉面漂移学说提出者
终身减肥人士
无籽西瓜患者
（本文选自《三联生活周刊》2024年第42期）
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