没有玩过烘焙的同学，可能会觉得做面包是个很神秘的事情。
玩过几次之后，更神秘了，辛辛苦苦做了一天，最后发现怎么这么像馒头（还是不好吃的那种馒头）。
做餐包做吐司做贝果，明明是不同的配方，出来却都是同样的馒头味（但真让你做馒头也不一定能做好），不知道问题出在哪里。
反正是再也不想做面包了，浪费时间浪费材料。
这个问题困扰了我很多年，一直没想明白，为什么不管我怎么努力，归来永远是馒头？
直到最近，在我连续大量做了一个多月的馒头吐司贝果餐包之类的面食之后，我才终于有那种灵光一现般的大彻大悟。
我得出的结论是，面包做得像馒头其实非常正常，因为它俩本来就是一个东西。
馒头，就是中国的面包，面包，就是外国的馒头。
它们本质上没有什么区别，都是用面粉在玩命，玩酵母菌的命。
制作方法也都包括了揉面，发酵，排气，分割，整形，醒发这些步骤，无非一个是烤的一个是蒸的而已（再加上蒸面包和烤馒头这些杂交物种存在，区分度更低了）。
所以馒头和面包就像是表兄弟，你可以一起把它划分到面包这个大家族里（因为世界范围内面包种类更多一点，所以我就用面包做大类了）。
刚接触面食的时候分不清，太正常了，就好比现在让你去区分花豹猎豹美洲豹，完了只犯迷糊，马什么梅？
别说分清，新手能把酵母发起来都算是天选之子了。
北方朋友或许不理解我们这种南方手残，每次做发面都是死面的痛。这个时候别气馁，闷头先做，做多了之后才能分的更细。
然后慢慢的你就知道，猎豹和花豹，它们脸上花纹是不一样的，还有泪沟不一样，眼睛颜色不一样这些细节上的区别了。
分清楚细节意味着拥有了快速抓住重点的能力，从此做啥是啥，吐司是吐司，馒头是馒头，法棍是法棍，再也不会有做什么都是一股馒头味的烦恼。（特指像做失败的馒头组织，再次声明，把馒头做好也挺难的）
本来这期我是准备教吐司的，结果铺垫太长了，索性拎出来单独出一期，讲讲发面的基础知识。
把这些理论弄明白，以后再做面包，做馒头，都会觉得很简单。基本随便拿到一个配方你都知道该怎么调整，就是这么自信。
不同面包（包括馒头，以下语境里的面包全部包括馒头）之间的区别，简单点说，主要在于面粉种类，含水量，面筋状态，以及形状的不同（不同面包有它的特征形状），当然还有配方和发酵方法。
这样讲可能有点抽象，可以分成两部分去理解，一个是结构，一个是风味。
把这两个维度掌握好，你可以像设计师一样随意设计出你喜欢的面包。
其中风味比较好理解，和我们平时做菜差不多。菜的风味来自于食材本身和添加的调料，面包也一样，一部分是面粉本身的味道 A，另一部分是配方里加的糖、油、鸡蛋、牛奶等材料 B。（还有它们在烘烤时产生的美拉德反应，和菜在锅里烹饪产生的锅气类似）
低油低糖的简约类面团（LEAN类）主要靠A，高糖高油的营养面团（RICH类）主要靠B。
A是隐藏在面粉里的，直接吃面粉没什么味道，跟啃木头一样，需要我们通过酶解和发酵的方式慢慢把淀粉链打开才能释放出来。
这个过程在《学徒面包师》里被形容为“唤醒小麦（谷物）的味道”，并且作者从一开始就强调“面包师最重要的任务，就是充分唤醒小麦的味道”。
几年前我不理解这句话，现在觉得概括的简直太到位了。
这句话暗含两个要点，首先是面粉。
面粉本身风味要足你才有谈“唤醒”的前提，它决定了面包的上限，如果上限不高，你再怎么努力，可能也只是勉强够到其他面粉轻轻松松能达到的水平。
它和食材一样有好坏之分，但比食材更甚，在实践中我发现，面粉对成品的影响几乎是决定性的。
有一次我用金沙河高筋粉做吐司，烤完看起来还行是吧，但撕开一看内部组织非常粗糙，口感超级无聊，跟好吃两个字，没有任何关系。
如果不是连续做了十几个吐司，我可能以为自己在家做吐司就是这样的吧，外面的一定是加了很多添加剂才那么好看。
当然不是，第二天我仅仅是换了一款面粉（新良日式吐司粉），同样的步骤，做出来的吐司天差地别。这一版组织非常细腻，还能拉丝，吃起来柔软又美味。
两个吐司放在一起看更明显，金沙河版的很像加了鸡蛋的馒头，但实际上配方里并没有鸡蛋，这是我第一次直观的感受到面粉的重要性。
金沙河这款面粉品质确实不高（没有说金沙河不好的意思，只是说它们家这款粉一般），吸水性特别差，稍微多加点水就很粘手（按理说高筋粉吸水性不应该这么差的）。
别说做吐司，用它做馒头都差很多，颜色发黄口感粗糙，明显没有我用五得利面粉（六星）做的好吃（价格差不多）。
开头咱们说谁谁谁像馒头只是一个形容词，馒头也不是什么面粉都能做的。
所以说面粉真的非常非常重要，它是面包的精髓，面粉选不对，努力都白费。
大家以后要建立一个意识，就是不管做什么面食都要先挑合适的面粉，这其中不只是一个筋性的区别，还有其他的很多东西，比如酶啊淀粉种类加工方法什么的，导致面粉品质有高有低。
另外不同地方产的小麦，本身就是不一样的，适合做的面食也不一样，你不能拿普通面包的面粉去做法棍，也不能用馒头粉做面包。做吐司如果买吐司专用面粉，那想失败都很难。
这么重要的事情，以前居然没人告诉我。难道是觉得太简单了算常识吗，从来没人跟我说过“失败了可以换种面粉试试”。
可能南方实在是过于面食洼地了，导致我信息阻塞。网上的教程经常也是，给我看一下材料就开始揉面了，然后就光面了，根本不知道发生了啥。
总之，先有面粉，才有后面的一切。
专业面包师对挑面粉的热情不亚于做面包，我们家庭小作坊不用入这个坑，入了可能就出不来了。但也要尽量多多尝试不同的面粉（以后我出教程都会注明用的是什么面粉），接触多了才有对标，知道什么是好什么是不好，跟了解食材了解调料是一样的。
“唤醒小麦的味道”还有一个要点是“唤醒”（我好像讲了什么废话），前面有提到，直接吃面粉我们是吃不出什么味道的，要把面粉里的东西，比如淀粉链打开，它才能转化为能被我们的舌头品尝出来的风味物质。
这个过程主要起作用的是各种各样的酶，这些酶在面粉里天然就存在，所以不需要我们加什么东西（有些时候厂家已经帮我们加好了），只要给面团足够的时间，这个分解程序会自动进行。
这可能和大家以往的认知不一样，或许会很疑惑，那酵母呢，酵母发酵难道没什么作用吗？
酵母菌活动确实也能带来一些风味，但因为市售包装酵母都是人工培育出来的单一菌种，提升风味的作用很有限，更多的是作为工具人的角色，加到面团里就是为了让它产生气体。
所以酵母菌就是个工具菌，酶才是打开小麦风味的钥匙，明白了吧？
除非你用的是老面，这又是另一条不归路了。
老面又叫面肥，字天然面种，号酸面团。大致理解是用面粉做一个酵母菌培养基，像养宠物一样给它们定期喂面粉，喂水（或者每次发面时留下部分发酵面团）。
养到成熟后，里面的菌群结构非常复杂，不仅有各种各样的酵母菌，还有很多其他微生物比如乳酸菌醋酸菌等等（所以老面面团是带酸味的，故而也叫酸面团，需要加碱中和，怎么加加多少全凭经验。筛选出来的酵母菌品种也是喜酸的，和市售酵母不一样，做出来的面包更不易老化）。
用它们一起发酵，可以给面包带来独特的香气与风味。老面养得好可以养几百年，是面点师捧在手心里的宝贝。
但在面食经验不足之前，我们不要尝试做老面哈，难度大是一方面，最重要的是你根本不知道自己的培养基里养了个啥玩意儿，越往后越不纯。
搞不好就不是玩酵母的命了，玩自己的命。
理解了酶才是钥匙这个关键点，很多地方你就豁然开朗了。比如为什么发酵总是要2次而且温度还不一样，这是因为目的不一样。
第一次发酵是为了获取风味，也叫主发酵，第二次和结构有关。结构这块内容我后面再讲，先把风味讲完。
由于酶解需要好几个小时，因此在一发，也就是主发酵这个阶段的速度越慢越好，给酶争取足够的工作时间。
这里面的限制因素就是酵母，酵母会膨胀，如果膨胀到面筋快包裹不住气体了（体积到原先的2-3倍大），戳一下面团既不会回缩也没有塌陷，圆滚滚的像你的肚脐眼一样，那就意味着一发已经完成（这也是我们平时经常用来判断发酵是否到终点的指标，不看时间，看状态）。
不管这时酶的工作做的怎么样，反正时间到，该交卷了，再发酵下去面筋要被撑破了。
所以如果不是赶时间，尽量不要让酵母发酵太快，照顾一下酶这个工作量大团队人数少干活慢的同事。
温度最好低一点，酵母最好少一点，这两点都能延缓发酵速度，让面包的品质更高。
很多人家里没有发酵箱（or带发酵功能的烤箱），其实做给自己吃不追求完美品控的话没有任何关系，完全可以看天吃饭，放在室温发酵，无非是气温高发酵快，气温低发酵慢而已。
发酵慢正好还顺了我们想要风味更好的意，只要室温在4度以上，酵母活性没问题，基本都能发起来，放冰箱里也能发（冰箱温度5度以上就能，0-4度之间可能会休眠。酵母活动的温度范围大约是4-40度）。
但个位数的室温发酵速度实在是太慢了，慢到让人捉急，所以冬天发面尽量还是想办法找个暖和点的地方。
夏天室温高发的快，想发慢一点可以少放酵母。在28-32度这个舒服的温度下，酵母菌复制一倍大概需要2-3个小时（出芽增殖）。
所以相比冬天你可以少放一半酵母，这样就能争取到好几个小时的风味熟成时间，一般干酵母的添加量是0.5-1.25%，夏天你就往0.5靠近，冬天往1靠。
做面包有一个原则，尽量要用最少的酵母来完成发酵，不建议为了方便，一股脑的把一袋酵母全加进去。
反正用不完也是浪费，加5g，加10g，这样速度确实是快，但酵母味和酒味会过重，跟糖油加多了一样会掩盖小麦本身的味道。
而且还会发生资源大战，因为酵母是活菌呐。它们把糖分都吃完，不给我们留，食物没了狠起来还会自己吃自己，分解自身并产生一种叫谷胱甘肽的像臭鸡蛋一样不好闻的东西。
总之在风味这个层面，几乎全都是反着来的。发酵速度快，酶分解的小分子糖少，还被酵母吃光，内部还有战乱，自相残杀，臭弹攻击......所以时刻记得，酵母太多不是什么好事。
除了数量，酵母还有一个种类的问题挺让人迷茫的。有干酵母，鲜酵母，耐高糖酵母，耐低糖酵母之分。
新手会很困惑，加的时候小心翼翼，生怕自己选错了。我记的我刚做面包的时候有次因为放的不是耐高糖酵母，然后在那里懊恼了一天。
其实只要能发起来就没有关系，耐高糖和耐低糖酵母它们是不同的酵母品种，在天然面种面团里可能都存在，区别在于对糖的利用能力不一样。
酵母只能吃单糖，也就是葡萄糖或者果糖，蔗糖（二糖）对它们来说都太复杂了没有办法直接利用。
但耐高糖酵母有个技能，它能把蔗糖分解成单糖给自己吃，因为它们体内蔗糖转化酶含量比较高活性比较强，而且能耐得住高糖高渗透压的环境。
因此面团里加的糖如果比较多，大于8%（糖重量/面粉重量）的话推荐使用耐高糖酵母。
低糖酵母进入这样的环境大概率要阵亡一批，但不至于全部死亡，所以（大多数时候）也能发的起来，只是发的慢，和少加酵母效果类似。
如果嫌麻烦不想计算，可以一股脑都用耐高糖酵母。在低糖这种太平盛世的环境下，它也就是英雄无用武之地而已，做好工具菌的角色还是没问题的。
至于干酵母和鲜酵母，主要区别是新鲜酵母的产气能力强速度更快，通俗点说就是鲜酵母“爆发力更强”。
以我的经验，同样设置28度的发酵温度，干酵母要发1小时20分钟，鲜酵母只用45分钟。
时间快了一倍，但我们前面一直在强调的是发酵最好慢一点，所以爆发力强对风味来说不算是特别大的优点，反而可能在揉面阶段酵母就提前开始工作，导致面筋排序被扰乱，做出来的面包组织粗糙。
所以鲜酵母玩家揉面时特别要注意控制面温（非鲜酵母玩家也要控制，但容错率低一点），还要注意储存，鲜酵母要冷藏保存，保质期只有一个多月，越临期活性越弱。
有时收到货保质期已经过了一半了，再耗几天爆发力强这个优势也要没了（赶紧冷冻起来），再加上它有一股像东西坏了的酸臭味，我还是比较喜欢用干酵母。
说了这么久发酵要慢，急性子的同学可能已经耐不住了。搞太慢了我等不及啊，好不容易抽个周末的时间做面包，发完了我都要去上班了还没吃上。
我没想做面包仙人，你就给我口吃的吧。
那这时候你就可以多加点B，用这些额外的添加物来增加风味，然后提高发酵速度，比如说用鲜酵母，或者增加温度等等。
其实速度慢不一定需要你干巴巴的等着，这个过程是你可以自己调控的。
比如说做着做着假设你觉得累了不想做了或者时间晚了该睡觉了，都可以把它调控到慢速模式，把面团往冰箱一扔先去睡觉，第二天起来再接着干（会发到什么程度需要看酵母活性和冰箱温度）。
还有一种，叫做预发酵，也是很常用的方法。预发酵就是先把获取风味这个速度很慢的过程提取出来，放冰箱里或者室温下慢慢发不用太管它，完了再加入主线任务，这就是所谓的面种法。
你可能听过什么中种，波兰种，都是这种方法的不同形式。它和我们说的老面不一样，老面重在培养复杂的微生物体系来发酵以获取不同的风味，但面种重在提前释放风味，以减少我们后续操作过程中的等待时间（如果你不想牺牲风味的话）。
老面可以一直养下去养很久很久，但面种不能无限进行，因为发酵太久的话，我们花这么大功夫，想要得到的风味物质都被酵母消耗完了（倘若这个时候你再加新的面粉进去重复几轮，那确实就成了老面了，比如鲁邦种）。
那我要是酵母先不放是不是就可以了呢，你别说，还真的行。
很多全麦面包的配方经常会有一个把谷物先泡一晚上的步骤，这也是预发酵的一种，让酶先去工作，酵母迟点再入职。
看起来只是很简单的一个步骤，但它也能很大程度上提升面包的风味。
不过浸泡同样也不是越久越好，泡太久后面可能会出现一些不可控的微生物污染，而且酶有可能会开始乱杀，把蛋白质之类的结构物质也给分解完了，到头来全都是白忙活。所以刚开始做的时候时间最好是根据菜谱指示操作。
这期内容就先到这里，我讲完了面包的风味，还有面包的结构，下期再讲，一期实在是讲不完。除了发酵以外的其他步骤，包括揉面，整形，静置等等，全部都和结构有关，下期会给大家解析面筋相关的那些东西。
我是章沪川，下期再见，拜拜。
