不用配方如何做吐司？哪款面粉好吃？手揉、空气炸锅、面包机可以做吗？面包基础篇之最强吐司指南

上次我出了个吐司教程，很多朋友在评论区许愿手揉版、空气炸锅版、面包机版、一次发酵版，材料替换版......今天我就用一期内容，把吐司彻底给你们讲清楚。

各个版本都有，大家各取所需，掌握之后不仅可以灵活调整配方，还可以自由组合各类揉面方法搭配空气炸锅或烤箱，出现问题也能从根本上快速找原因。

从今往后，没有什么吐司是你们搞不定的。

甚至这些方法以后还可以用来搞定其他面包，因为吐司其实只是一种形状（只要是用吐司模具烤出来的面包都可以叫吐司）。

如果脱离模具，吐司面团稍加变化，它就可以成为餐包，豆沙包，汉堡包，实际上是个很万能的甜面包面团。

面包店的那么多品种，不过是几个基础面团变来变去而已，因此作为基础面团之一的吐司面团是面包系列里比较重要的一块内容。

废话不多说，这就带你玩转吐司。

做吐司，必不可少的一样工具就是吐司模具，日常生活中最常见的模具是450g的长方形吐司盒，国内绝大多数美食博主出教程都是用这个规格，属于吐司界比较统一的度量衡，有些很大的模具主要是商用。

如果只备一个模具，就选它，买带盖的。

重量450g指的是成品重量，考虑到烧减率大约10%，生面团重量应该是500g左右（模具重量除以0.9），太少发不满，太多了会沉积。

面团如果多于550g，可以把多出来的面团做成小餐包，有小模具的话可以做小吐司。或者拿掉盖子烤成山形吐司，山形没有盖子的束缚，面团用量比箱型自由一点。

空气炸锅亲测也可以做吐司，如果只有空气炸锅，模具要买小一点。

5L以上的空气炸锅可以放得下225或250g吐司盒，也就是450g的一半（9.5*16.5*7.5cm），再小那就买更小的，120g，450g一半的一半（1/4，8*8*8cm），这样制作时比较好计算。

推荐三能低糖吐司盒，更容易上色而且质量好，虽然贵一点但可以用很久。

我之前买过一些质量一般的吐司盒，有盖不上盖子的，有一直掉黑灰的，还有用几次就很粘无法脱模的，用着糟心，事实证明最后都是浪费钱。

不如直接多花几十块钱，一步到位买最好的。

但如果只是偶尔做一次玩玩可以不用特地买模具，从家里找一个金属或者耐热玻璃/陶瓷容器顶替一下。

测量容量，大约5ml对应1g面团。举例来说，一个500ml的容器可以放100g面团，我这个263ml的小珐琅锅，可以放50-55g面团。

吐司模具怎么选，怎么换算，大家应该清楚了吧。

其他工具就是面食通用的了，比如说揉面垫，电子秤，擀面杖，温度计，塑料切面刀（烤箱厨师机面包机类就不说了）。

切面刀很实用，分割面团时不会伤面团，经常做面食的话家里一定要备1-2个。

最后还有一样工具是面包刀，这个就等技术好到一定程度，觉得菜刀配不上你的厨艺了再买吧。不经常做菜刀切切足够了。

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二、吐司应该用什么面粉（高性价比面粉推荐）

做吐司，用超市买的普通高筋粉是做不好的，一定要挑好的面包粉或者吐司专用粉。

前段时间我嚯嚯完好几袋面粉，最推荐用来做吐司的两款面粉是：金像牌吐司粉和新良大师系列日式吐司面包粉。

这两款面粉不管是蛋白质含量、吸水性还是细腻度都是上乘的，做出来的吐司质地柔软，就算是用面包机做也不会有像馒头的感觉。

是我现在做吐司无限回购的款，价格也适中，大约10块钱一斤，品质好的面包粉基本都要这个价（同等级的还有王后、山茶花等，都可以用）。

用新良大师吐司粉做的

比这更高级的面粉，偶尔也可以买来尝一尝，比如大名鼎鼎的梦力b（梦之力是品种，梦力b是品牌），用它做的吐司麦香十足，放凉了也很好吃。

但25块钱一斤的价格实在让我有点心肌梗塞，做得时候小心翼翼，生怕自己手艺跟不上。

其实这种贵的面粉反倒是不用太害怕翻车，它的容错区间特别大，例如吸水性巨好，能撑得起80%以上的大含水量面团，就算手抖加多了水也没事，因此属于新手友好型。

高筋面粉品质和吸水性之间是一个正相关关系

但新手断然是不会拿这种面粉练手的，太奢侈了，一条吐司光材料成本就要20块钱。

只能说，偶尔尝尝鲜还可以，日常做口粮金像新良就够用了，味道没有价格那么大的差距。

性价比更高的，我也有两款推荐：一个白燕面包专用粉，另一个是富泽商店高筋小麦粉。

这俩刚烤出来的时候和金像新良几乎没区别，一样好吃，只是放凉后口感和色泽会稍微差一点。

算下来只要六块多一斤，经济实惠。缺点是面粉里面有添加，有些同学可能会介意，不过加的都是酶维生素C之类的，我个人完全可以接受。

（ps，为什么加酶，可参考这期内容）

为什么你做的面包这么像馒头？发面基础知识吐血总结，做面食，我终于开光了（上）

另外，还有两款面粉推荐的人特别多：河套高筋粉和新疆奇台面粉。

巨便宜，才三四块钱一斤，在好奇心的驱使下我都买来尝试了一下。

河套做出来比普通高筋粉好吃很多（如金沙河高筋粉），不过组织还是有点像馒头，口感略显粗糙。做普通面包应该可以，但吐司差点意思。

新疆粉绝了，虽然蛋白质含量只有10.7%，充其量只能算个中筋粉（准高筋粉），因此气体包裹能力没有高筋粉好，做出来的吐司组织没有那么细腻。

但口感很细腻，麦香浓郁，松软可口，还能拉丝，不输10块一斤的水准，真的是神粉。

新疆粉，我愿评它为性价比最高的面包粉。想尝试的朋友，请认准“新疆奇台面粉”或者”新疆天山特一粉”。

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吐司配方解析（如何脱离配方做吐司&我常用的两个配方）

做吐司（面包）需要的材料基本离不开以下这几样：面粉，酵母，盐，糖，鸡蛋，黄油，牛奶，奶粉，（淡）奶油，蜂蜜，炼乳，水。（还有些花式吐司材料比如南瓜，红豆，芝麻，包括全麦吐司等，这期咱们先不拓展，只讲基础的）

材料表一看密密麻麻的，头都要大了，其实这里面很多东西是重复的，主要分为提供（奶）香味的、增加甜味的和形成面筋的三类原料。

搞清楚他们是干嘛的之后完全可以根据自己手头有的东西互相替换，没有必要都加。有些配方又加奶粉又加奶油还加黄油，其实并不一定比你只加一样更好吃。

之前我给过大家一个配方，那是我刷过n遍得到的一个极简配方，只需要用到7样材料：

250g面粉、3g盐、3g耐高糖干酵母，130g冰水、18g糖、20g蜂蜜、65g淡奶油

这里面面粉、酵母、盐和水是结构原料（形成面筋和孔洞的），必不可少，盐能强化面筋，少量盐就能让吐司发的更高，并且成品不会吃出明显的咸味。

1个450g吐司，面粉量一般在220-270g之间（通常是250），盐1-4g之间（通常是2g或者3g）。

糖和蜂蜜是甜味来源，加多少主要取决于自己的口味。也可以使用红糖，炼乳，代糖之类的其他甜味材料。

配方用量我已经调整为减糖版了，喜欢吃甜的朋友可以适当再加一点，有些吐司糖量甚至是翻倍的。

完全不加糖不建议，我做过一次觉得不如直接吃馒头，除非是专门做三明治吐司。

蜂蜜额外还有增加烘烤色泽和保湿的作用，经过多次实践我觉得加蜂蜜的吐司更好吃，因此极简配方里我有用到大家家里可能没有的蜂蜜。

可以用等量炼乳代替，或者省略，把总用量改成30g糖。

和蜂蜜作用类似的还有麦芽糖，效果更好，但由于麦芽糖升糖指数太可怕了，在所有食谱里我都会尽量避免麦芽糖的使用。

淡奶油能增加奶香味，用在吐司里比牛奶、奶粉的奶味更明显。

因此淡奶油加足后再放奶粉之类的乳制品对风味影响不大。可加可不加，我有时会象征性的加10-20g奶粉（奶粉最高用量为面粉重量8%）。

或者用牛奶代替水，如何代替，面食里有个重要的概念叫做含水量。

含水量以百分比表示，但分母并不是配方所有材料的总量，而是面粉重量。举例来说，配方里有200g面粉，100g水，那么含水量就是50%。

吐司面团含水量一般在60%以上，60-72%是我觉得最合适的区间。

太低面团不好打，难出膜，小于60%通常是用来做贝果、做馒头的。除非面粉吸水性比较差，支撑不起60%的水分，那可以适当调低，虽然这种面粉实际上并不适合做吐司。

我给的配方含水量大约65%，有些同学说按我的配方做出来面团非常湿，几乎不能成型，这就是面粉的问题（水要减量或者换面粉）。

不少人追求极致高含水量吐司，80%、90%甚至100%。

我做过90%的，组织有种打了玻尿酸一样的充盈感，口感粘牙，很弹很韧，吃起来有点像发糕。我觉得还是水分低一点更适口，所以大于72%没有必要，并不好吃（但或许会有人喜欢这种口感，可以做一次尝尝味道）。

知道含水量的概念后，拿到配方就可以计算以及换算了。常见食材含水量，水是100%，牛奶87%，鸡蛋75%（蛋清85%，蛋黄50%），我都给你们列在这里了。

其中淡奶油的含水量约50%（视品牌不同，可能在40-60%之间），因此不喜欢用淡奶油的朋友可以把65g淡奶油换成30-35g水或者40g牛奶。

与此同时淡奶油里的脂肪不能忽视，需要用黄油代替（淡奶油的成分约等于水+黄油）。黄油脂肪含量80%，淡奶油35%（想要精确计算可以看配料表），因此改成黄油的话用量大概在20-30g，反过来同样。

喜欢浓郁口感的，黄油可以更多，我看过有配方能加到88%的，也就是说，250g面粉里加220g黄油。实在是有点夸张，咱们不用学 只用知道黄油可以加很多就行了。

了解这些之后，闭着眼睛你就可以排列出无数个配方了。可以是这样。

这样。

或者这样。

这里面每一个配方都能做吐司（熟练后就能到达不用配方做吐司的境界，可以结合面种法），不过我最最常用的还是以下两个。

第一个是我提到很多次的淡奶油版。

第二个是黄油版。

接下来我会用这两个配方给大家讲解面包机（淡奶油版）、厨师机（黄油版）、手揉（黄油版）分别该怎么做（使用白燕、富泽商店、新疆粉等面粉的，需将含水量降至60%）。

4

如何用面包机做吐司（控制面温的重要性）

面包机最适合做的面包可能就是吐司了，里面的内胆天然就是吐司模具，做法真的非常非常简单。

先把内胆放冷冻室冻一冻降温，水和淡奶油之类的液体材料也先冷藏或者冷冻降温（但不要冻上）。

制作时先放液体材料，稍微搅一下（130g冰水，65g冰淡奶油，20g蜂蜜，18g糖3g盐），再放固体材料（250g高筋面粉，3g耐高糖干酵母）。

把所有材料全部加进去（黄油配方也可直接加，或者后加，具体参考以下厨师机食谱），

放面包机里选择“和风软面包”或者“吐司面包”程序，选500g，中等烧色，再按开启就好了。

别看它细胳膊细腿的，搅面团的阵势跟开玩笑一样，手艺可能比你还好一点嘞。

搅着搅着面团就光滑了，还能出手套膜呢。

面包机出手套膜的方式是先搅一会，然后静置（静置可以促进面筋形成），接着继续搅，继续静置，重复好几轮（手揉可以参考这种方法），总共要搅上一个来小时，中途可以用硅胶刮刀把边缘的面粉刮一下。

这种搅法必然会使面团升温，因此要注意控温，否则酵母会提前活动导致面筋错乱。

面包重要知识点：一定要注意控温，不同面包有不同的温度要求

把温度控制好是使用面包机做出好面包最关键的一点，这也是为什么我们一开始要先冷冻内胆和液体材料。

一定要把出面温度控制在28度以内，最好不要超过26度。面温对组织状态是有决定性的影响的。如果天气比较热，中途要再给面团降一次温——放冰箱冷藏10分钟再继续。

那要是温度超了会怎样呢？我特地做了一个没有控温的版本给你们瞧瞧。

左：不控温版，右控温版

面温超过了30度，发酵完表面粗糙有气孔。成品组织明显馒化，颜色暗黄，肉眼可见没有控温版细腻。

吃起来的口感也偏粗糙，不过因为面粉好方子好并不算难吃。如果没啥追求只想简单点的话，就这么做做也不是不行。

左：不控温版，右控温版。除温度外其他条件均相同

面包机因为是一次发酵的，内部会有一些比较大的气泡，它和面温高导致的面筋错乱/馒感不是一回事。

如果想让组织更均匀好看，可以在一发完成后排气整形手动变成二发版，也就是把面包机当成一个揉面和一发的工具（即厨师机功能）。

5

厨师机通用版吐司（黄油为何要后加）

很多朋友买了厨师机回来但不会用，其实很简单，就一句话，在控制温度的基础上搅就完了。

不加黄油的操作之前我已经讲过了：把材料混合成团，大力搅拌15分钟，这个食谱我们做黄油版。

基本各类厨师机都能在20分钟左右搞定，要是含水量特别低或者特别高或者量特别大，可能要延长到25甚至30分钟。全程控制温度不要超过26度，如果温度高了就中途降温，是不是其实还挺简单的。

黄油后加很多人会和你说是因为脂肪会阻碍面筋形成，实际上咱们这点分量的黄油，一开始就放问题不大，稍微多搅一会也能出膜。

黄油后加最主要的原因，是因为固体黄油能起到有一种“焗油”的效果，它能顺着面筋的方向让面团延展的更好，但必须要在面筋初步形成之后才行，而且必须要固体黄油。

如果已经融化成了液体，那对结构而言和加液态食用油没啥区别。

黄油不能太软也不能太硬，太硬不好融入面团，太软“焗油”效果不好。最好是软化到能用手指按压变形，但需要费点力的状态。冷冻保存的黄油需要提前放室温软化，冷藏黄油可以在快要用到时再拿出来回温。

猪油无法代替黄油的这种“焗油”效果，它虽然也是固体，但顺滑性差，品质不稳定。

工业上还会用起酥油，更稳定且效果更好，但家用咱们有黄油就够了。

还有一点要注意，新手不需要追求极致薄的手套膜，宁可不到位也不要搅过。

这是因为后续发酵时面团缓慢膨胀的过程也有类似揉面的作用——面团气泡膜伸展，二硫键结合。

搅过头面筋部分断裂，会使吐司体积减小，长不高，内部气泡膜膜质也很厚，和搅拌不足状态有点像。尤其是长时间发酵的面团，反而稍微搅拌不足才是正好。

这些操作之前我已经讲过，不再赘述，光看文字应该也能明白。

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如何做空气炸锅手揉版吐司

很多朋友问没有厨师机没有面包机应该怎么做吐司，那就只能手揉了。量大不好操作，但一个吐司的量还是能揉的。

我们可以学习面包机的做法，先揉一会然后静置再揉再静置，充分利用水合反应减少手揉的压力。

这样揉不是怕面温升高酵母提前活动影响组织吗，那咱们就先不加酵母，八九分扩展后再降温加酵母，就没有问题了——这就是所谓的后酵母法。

把配方里除了黄油和酵母以外的所有材料混合在一起，大致成为一个面团后盖盖室温静置半小时（半小时-2小时均可，不着急的话，想起来了就去处理一下。如果赶时间就改成大力揉面），靠水合形成面筋，这样能节省不少力气。

然后拿出来折叠几下，大约三五分钟。

折到面团紧绷，感觉不好拉扯了就放回去继续静置半小时，再次静置完面团就已经能扯出粗膜了。

最后再折叠揉面一次，轻轻松松光面就出现了。

之前有同学说他揉通宵都揉不出光面（也是曾经的我），排除分量太大力度太小的原因，很可能是因为先加了酵母并且面温升高了。

前面我已经做过对比，不控温的面团那是光不了一点。所以手揉我都建议后加酵母。

然后放回容器，开启第三次静置。这次要放冰箱里降温，因为马上我们就要加酵母了。

同样静置半小时，取出把面团展开，铺上提前软化的黄油，撒上酵母。

这一步咱们要速战速决，并且和前面的版本一样全程控温，把黄油和酵母均匀的揉到面团里。

一开始面会变得破破烂烂的，没关系，多揉几下就光滑起来了，最后再折叠摔打几次，看着能有个还行的薄膜就可以发酵了。

整个操作过程大概十几分钟的样子，冰箱里刚拿出来的时候是19度，最后出面温度是24.7度，温度控制的还是比较好的。

同样经过一发，排气，分割整形，二发的步骤，放空气炸锅里180度烤30分钟就完成了。

山形吐司要先加一层锡纸，最后5-10分钟再揭掉，低糖吐司盒适当减少时间，180度20分钟时可以拿出来先看一下。

虽然是手揉，撕面和切面的状态还是可以的，味道也不错。

但因为空气炸锅没有底火，所以底部可能会有一点沉积，不过不影响味道。

烤好的吐司2天内吃完常温保存即可。常温不能更久，太久会发霉，也无需放冰箱，冷藏会使面包变硬。

2天内吃不完就切片冷冻保存，冷冻能保存2-3个月。要吃的时候直接室温解冻，十几分钟就解冻完全了，非常方便，吐司和米饭是为数不多室温解冻品质也很高的食物（想吃热的可以用空气炸锅180度烤5分钟）。

如果当早餐，建议配上煎蛋蔬菜牛奶一起吃，这样能大大延缓餐后血糖反应，长期来说更加健康。

我分别做了血糖测试，混合吃相比单独吃能明显延缓餐后血糖反应，最高血糖从8.4降到了7.8以下，这样吃更健康

这期内容就先到这了，我是做吐司做到吐血的章沪川。

下期再见，拜拜。