这是不是你做的瑞士卷——
信心满满开始，糟心满满退出。
做了好多次，但不是稳定的失败，就是失败的很稳定。
布丁层，塌陷，开裂...总有一个问题属于你（甚至还可能是把所有问题集合一身）。
为什么你的瑞士卷会失败？今天我就给大家详细解析一下各类失败原因以及解决办法。
首先来讲讲比较大的问题。根据我做了不下十几遍的经验，如果出现那种几乎不能吃的严重失败，一定和烤箱还有烘烤条件有关。
鼓包是我遇到的第一个问题，别看在烤箱里鼓得胀胀的，一出炉立马塌成大饼。
这种情况主要是烤箱密封性太强导致，尤其是蒸烤或者微蒸烤一体机，为了防止蒸汽外泄必须要把密封条件做好，因此切换到烘烤功能时特别容易使热量过于集中导致鼓包。
解决办法是用烘焙纸（或者铝箔纸）折几折夹在门缝上。对折4 次左右，不需要太厚，太厚可能会干扰烤箱正常工作。
有些烤箱会配一个夹缝垫片，没弄丢的话可以直接使用这个垫片，这样便可以解决鼓包问题了。
烘烤中途要时刻观察，不同的现象对应着不同的解决办法。
比如说一直没怎么长高，或者一开始长势很好但后面塌陷了，它俩虽然结果差不多，但原因并不相同。
前者主要是温度太高，蛋糕还没膨胀呢，表面就已经上色定型了，后续面糊就没有办法再往上爬了。
解决办法是调低温度，从初始的150度开始往下调（150度30分钟是我上次说的初始温度和条件），有些烤箱温度偏高，调到130度甚至120度都是有可能的。
与之相反，如果150度烤了30分钟表面还是没啥颜色，这就需要调高温度了（20分钟还没啥颜色中途就可以提高温度继续烤）。
不上色和配方无关，即使用的是代糖30分钟也已经明显上色。上下火如果火力不同那需要分别处理。
比如烤完底部不是毛巾面而是油面这种情况，说明下火温度偏高，需要调低下火温度，上下管不能独立控温的话把烤盘往上移一层。
反之上火偏大的话可以把烤盘往下移或者调低上火温度（上火偏大的表现是烘烤时表面容易开裂或者上色过早导致布丁层），根据具体情况具体调整“温度”和“时间”这两个参数。
蛋糕卷80%的问题，都和烘烤的时间或者温度没把握好有关。
总的来说，温度通常设置在125-165度之间，时间一般在25-45分钟。
时间短了烤不熟，时间长了烤太干，温度低了不上色，温度高了容易裂。
成功的蛋糕卷会在第一个10分钟左右慢慢膨胀，第二个10分钟膨胀到最高点并开始上色，第三个10分钟逐渐上色完全。
如果你发现它在烤箱里就塌陷了，而且塌的很厉害，说明面糊支撑力不够。原因可能是蛋白霜没打到位、蛋白霜搅拌过度导致消泡、面糊没搅拌均匀、配方不对、鸡蛋不新鲜等。
烤之前就要检查一下面糊的浓稠度和均匀度，倒入烤盘应该是有堆叠感的，不能太稀，太稀了就容易出现塌陷和布丁层。
再前置一步，要分别观察蛋黄糊和蛋白霜的状态。
蛋黄糊搅拌起来需要有一定的阻力，提起滴落后，3秒内纹路不消失，不然就需要调整。
太稀可以加点低筋面粉或者淀粉，太稠可以加牛奶。反正面多了加水水多了加面嘛，这是一条永恒不变的真理。
蛋白霜要稍微打硬一点，打到提起来有直立小尖钩的状态最好。
不好意思这图好小气
提前冷冻和加柠檬汁的操作可以帮助蛋白霜打发更稳定。
等到多做几次熟练了之后，可以稍微打软一点点，还可以减少配方中面粉的用量，或者使用烫面法，这些方法能做出更加细腻柔软湿润的蛋糕卷，喜欢这种口感的朋友进阶后可以尝试一下。
还有一种情况是蛋糕的膨胀度不错，表面上色也不错，但卷的时候会掉皮。
这种情况比较简单，主要是表皮还没烤干，最后5分钟把上火提高到165度（提高10-15度），或者把热风开起来烘烤一会就没问题了。
如果出炉后表面呈金黄漂亮的烘烤色泽，底面是均匀的毛巾面，晾凉后不塌陷，拎起来柔软不开裂，切开气孔舒展，就说明你的蛋糕卷烤得非常成功。
晾到刚凉至室温的时候把奶油（提前准备好放冰箱定型1小时以上）夹进去，然后卷起来就大功告成了。
卷裂了说明温度太低，奶油化了说明温度太高。
试图捏紧，但失败......
想卷的圆一些可以使用定型器或者薯片筒。
以上就是蛋糕卷常见的失败原因及解决办法了，为了帮助大家更好的掌握，我找了一些失败案例带你们一起解析一下。
图片来源于网络
上面这个情况是不是很眼熟？不管你眼不眼熟，反正我是眼熟极了。
早期我做的全都是这个鬼样子，表皮又干又皱，中间严重布丁层。
图片不来源于网络
这样的蛋糕卷首先要考虑是不是温度高了，其次鼓包也会导致这种结果，在烤箱门上夹烘焙纸以及调低温度后会好很多。
另一种情况也是布丁层，和前面的看起来很像，但原因并不一样。
图片来源于网络
仔细看它们的底面会发现，底面上色也很明显，没有传说中的毛巾面，这是下火温度偏高的原因。
下火温度高，一开始爬的会很快，但蛋糕体支撑不住，后续可能会塌陷，容易出现那种不是特别严重的布丁层。
我有次用某款烤箱做出来就是这样，解决方法是把下火温度调低。要是上层上色也偏深的话，同步的，上火温度也要调低。
图片不来源于网络
如果烤箱不能单独调上下火，要把烤盘往上挪或（和）调低温度。
实在搞不定还可以使用水浴法，叠加两个烤盘，中间放开水，这样就能让蛋糕卷慢慢爬高，成品结构会更稳定（柔软的古早蛋糕就是用水浴法烤的）。
再来看看这种情况，掉皮，湿答答的，颜色也比较浅，明显是没烤熟。
延长时间，或者提高温度即可。
图片来源于网络
像这种既掉皮又开裂的主要是表皮没烤干以及没有趁热卷。
图片来源于网络
塌陷问题也比较常见，原因也很多。
图片来源于网络
有点轻微回缩是正常的，明显塌陷可能是没烤熟、蛋白霜打太软、消泡、底火太高、出炉没倒扣、配方中油或水的比例偏大、烤完没有及时取出烤盘等原因。
以上就是蛋糕卷失败的原因及应对方法了，有解决你的问题吗？
我是章沪川，下期再见。
