贝果究竟有什么吃头，这玩意儿凭什么这么火？整了一个多月我终于明白了，送上贝果精品教程，学会直接能开店

贝果已经莫名其妙的火了很多年了。

这玩意儿，看着像馒头，吃着像馒头，还比馒头贵了10倍，真搞不懂它到底怎么火的。

不仅卖的火，做的人也多。很多烘焙新手做的第一个面包可能就是贝果，做完后比高考填志愿还迷茫，到最后都不知道自己有没有成功，然后拿着图到处网上问人，

“我这个贝果组织怎么样，算成了吗？”

稀里糊涂做，稀里糊涂吃。

贝果的口感，我们大多数人其实很陌生。为了搞清楚贝果究竟有什么吃头，这次我又嚯嚯了几百块钱面粉，查了好多资料，还去四五家面包店采购了样品回来对比。

吃了一个多月，我终于把贝果也研究透了。

都说贝果是馒头的洋表哥，其实它和馒头并不像。

馒头比较松软，贝果的口感是紧实又有嚼劲的，凉了之后弹性十足，但稍微烤一下表皮就会很酥脆，还有经过长时间发酵的浓郁麦香，越嚼越香，即使什么都不加什么都不夹的原味贝果，也能让人不知不觉就炫完一整个。

这就是我这么长时间反复对比反复试吃总结出的好贝果的标准。

如果一个贝果让你越吃越怀疑人生，干巴巴又硬邦邦的，跟吃减肥餐一样痛苦，甚至让你开始怀疑起这个世界对食物的审美究竟怎么了，为什么这么难吃的东西也会有这么多人追捧。

那大概率，是你还没有吃到好吃的贝果（当然也有口味偏好例如就是不喜欢贝果这样劲道的口感）。

这段时间我大概做了两百多个贝果，前一百个真的是难吃到让我灰心丧气，差点想搁浅这个项目，前期甚至越做越难吃。

好在经过不断的尝试，最终成功做出了让我非常满意的贝果，今天同样用一期内容，我把「原味贝果」给你们讲明明白白。

贝果的材料很简单，它和法棍欧包一样属于简约面包，原料只有面粉、水，盐，酵母这几样（传统贝果里还有一个麦芽粉）。

这种面包我以前讲过，它的风味完全来自面粉本身，一定要延长发酵时间才能充分释放面粉的味道。因此做起来不可可能会很快。

网上绝大多数教程都是直接法一次发酵，两三个小时就能完成。这样做的贝果我觉得味道非常普通很寡淡，没什么香味，吃起来没啥意思，每一口咬下去都是平平淡淡，毫无起伏的。

但要是经过隔夜长时间冷藏发酵，贝果的香味立马就浓郁起来了，就算没加糖也会有一种“香甜”的感觉，入口后还会展现出越来越丰富的味道。

通俗点讲就是越吃越香，特别耐吃，延长发酵时间真的就有这么神奇。它绝对是我们每个人都能吃得出来的区别，大家可以自己做个对比测试一下，感受面团的不同风味。

（测试方法：打一个面团分成两批，一批隔夜冷藏发酵第二天烘烤，一批直接发酵当天烘烤）

隔夜发酵的表面会有一些小泡泡

当然除了发酵方法，面粉也要选对。我发现很多人对贝果的误区是，觉得贝果很简单，对面粉要求不高。经常有人问我，我那个不知道该怎么消耗的金沙河能拿来做贝果吗（金沙河超市款再次躺枪）。

完全不行，贝果对面粉的要求其实非常高。

这期内容我拖更了很久，就是因为一直没有找到特别满意的面粉。

常见的山茶花、樱皇，河套面包粉之类的，做贝果都很一般。还有上次吐司那期我推荐的新疆天山特一粉也不行（很多朋友现在家里可能都有它吧），筋度太低，做不出贝果那种紧实有嚼劲的口感，即使加了谷朊粉还是差点意思。

不过比天山粉档次更高一级的新疆腰站子有机面粉，这个做贝果特别好吃，麦香非常浓郁，第一次做就把我惊艳到了。

那时我还在一堆大差不差的面粉里苦苦对比，腰站子一出炉，直接就是鹤立鸡群，吃几口就能知道这个面粉不简单，我拿给朋友品尝也是各个好评。

缺点是价格有点高，我在吃完一包想再买点，重新打开订单时才发现它这么贵，居然要17块钱一斤。

哎，只能说贵有贵的道理吧，好吃是真的好吃。

另外还有一款面粉也是我做贝果非常喜欢的，是大阳的超级麦岚琦超高筋粉。

这款面粉比较小众，经常会被拿来做欧包，不过做贝果巨香，还在烤箱里烘烤时就把我香迷糊了。味道也很特别，有一股神奇的穿透力，让我百吃不腻，它比腰站子筋度更强，蛋白质含量在13%以上，做的贝果韧性十足，很有嚼劲，越吃越香。

但刚开始可能会有点吃不惯，因为比较硬，凉了之后会有点难咬，不过，这也正是和传统贝果更接近的味道。

除了超级麦岚琦和腰站子这对卧龙凤雏以外，还有3款面粉也是我测试出来感觉还不错的，分别是NIPPN鹰牌，昭和先锋，还有王后硬红。

这几个不算最强但各方面都还可以，味道偏淡，用评分来展示的话，大概是80多分的水平。

如果想用它们做出更好吃的贝果，可以和法粉做个拼粉。法粉的优势是麦香浓郁但口感较硬，拼粉可以强化麦香又不至于像法棍那般费牙。

我很喜欢用它们1:1拼T65（现在我做贝果一般就是腰站子或者麦岚琦或者鹰牌or先锋or王后+T65），曾经做过一组测试，我用王后的T65拼王后硬红，再对比王后硬红和超级麦岚琦单粉。

同样的制作方法，我的结论是超级麦岚琦优于拼粉优于王后单粉。

因此大家如果不想买新的面粉，手头有T65的话可以和普通面包粉拼一下。

关于面粉的测评结果，我都总结在这了，不在排行榜上说明不是很适合做贝果，不一定是面粉质量不好。

搞定了面粉，接着就来搞定配方。

原味贝果的配方很简单，只需要用到5样材料：高筋面粉300g，盐3g（3-3.5g），干酵母1g，蜂蜜6g（6-7g），水165g。

这个配方所有面粉都适用（冬天酵母加2g），大概能做5个小贝果或者4个大贝果，这也是普通家用烤箱一次能烘烤的份量，想多做一些就按比例同步增加。

因为材料比较少，小变动也会对结果有比较大的影响，因此大家刚开始做的时候最好严格按照配方的克数来，我已经帮你们都调配好了。

干酵母加1g就够，不需要多，不管是低糖高糖还是普通酵母全都可以；

蜂蜜大概6-7g，加到10g我觉得就有点偏甜了。如果没有蜂蜜可以用等量的白糖代替，但白糖没有蜂蜜做出来那么温润，我觉得蜂蜜版口感更好；

最后还有水量，贝果面团比较干，属于很典型的硬面包面团，含水量通常在50-57%之间，165g取的是比较适中的55%。

做熟练了之后如果想尝试更硬实一点的贝果，可以把水量减少到150g，也就是50%（150-165g范围内均可，有些面粉特别好操作，也可以少加点水，比如腰站子）。

要是遇到很难操作的面粉或者没有厨师机，手揉比较困难，那可以加大水量，加到175g也是没问题的（手揉或难整形的面粉如王后硬红：165-175g）。

这个配方已经能做出非常不错的贝果了，如果你还想更牛逼一点，可以去网上购买一样叫做“糖化麦芽粉”的神器。

这是一种天然的食品添加剂，由麦子（大麦或小麦）发芽而来，内含活跃的淀粉糖化酶，少量就有促进发酵，提升贝果风味的作用。

我在一些传统的纽约贝果配方里有看到这样东西（糖化麦芽粉和非糖化麦芽粉都有用到，后者把酶灭活了，只用于提升风味不用于促进发酵，这个几乎买不到，于是我只买了糖化麦芽粉回来测试），然后买来尝试了一下，你别说，效果真的很不错。

只要在以上配方的基础上再添加2g糖化麦芽粉，立马就能把贝果的品质再拉升一个等级。

本来就不错的腰站子，加了糖化麦芽粉后更绝，我觉得比我很多买的贝果还好吃。

还有前面我说做贝果很一般的山茶花，也能用这样神器提升到和鹰牌、先锋差不多的水平（鹰牌我也试了，同样有提升）。

总之，它能把每样面粉都往上再提几分，想要开店或者想在亲朋好友面前炫技的朋友，非常建议加一点糖化麦芽粉。

虽说理想条件下，只要延长发酵时间也能取得和加麦芽粉同样的效果，但这只是理论，实际操作中我发现限制因素太多了，发酵时间不可能按我们期待的那样无限延长，而且太长了我们等的也着急，所以还是加糖化麦芽粉更好使。

确定了面粉，确定了配方，到这里终于要开始制作了。估计我这是全网最详细的贝果教程了，总共拍了600多个GB的素材，打开硬盘差点把自己吓了一跳。

接下来我会从和面、整形、发酵、煮水、烘烤、保存6个部分来详细讲解贝果的做法，保证你们一学就会，一做就对。

首先是和面。像贝果这样的硬面包面团，如果你家有比较好的厨师机和冰桶（大概2k+价位的水平），那夏天操作起来还是蛮简单的，和正常面团差不多，只要把冰桶冷冻一晚上，第二天称量好所有材料直接搅拌就行。

先用2档低速搅拌2分钟，让材料混合均匀，接着用6档搅到能拉出薄膜，贝果面团就揉好了。不同面粉不同含水量的面团打到出膜大概在15-40分钟之间，时间上出入有点大，主要看状态。

揉到表面看起来光滑，切一块面团拉扯时感觉很柔软，阻力比较小，能轻松拉出比较薄的薄膜就说明打到位了。

在冰桶的加持下出面温度不会超过27度，基本上在18-26度之间。温度OK，状态OK，至此就可以进入整形阶段了。

如果你用的是千元级别的入门厨师机，那不能这样操作，现在天气热不好控温，最好还是使用后酵母法。

冰水准备好，空调打起来，有冰袋也用上。虽然是后酵母法，夏天仍然也要想办法控温，不然现在这天气面温可能直接上40度，后续降温太慢了。

然后把除酵母以外的所有材料倒入面桶，同样2档先搅2分钟，接着开7档大力搅拌，不开到这个转速很难把贝果面团打到出膜状态。

此时机身会有点晃，没关系，7档亲测在机器的可承受范围之内。

很多教程都说贝果面团只要揉到光滑就可以，其实它也是需要揉出薄膜的。

我们特地要找超高筋度的面粉做贝果，就是为了做出它那种充满韧劲的特色风味，不把面筋充分联结起来约等于做了降筋处理，这样就白费功夫了（至少要处理到8成筋）。

厨师机7档大力搅拌30-50分钟，大致能拉出一个不算太薄的薄膜，扯的时候感觉还有点阻力就可以stop了。

此时测面温基本30度起步，用保鲜膜封好面团放冰箱冷冻室降温1～2小时，等到面团中心温度降到20摄氏度以下再拿出来。

面桶包上冰袋，加酵母，用5档继续搅拌十来分钟，扯块面团，同样至能拉出很不错的面筋薄膜时就结束搅拌。（长时间降温的同时也起到了水合形成面筋的作用，所以加酵母后搅拌的时间不会太久）

在长时间的高速搅拌下，厨师机面桶可能会卡的很紧不好取，我觉得取面桶最省力的方法是找一面墙借力，侧放45度，逆时针用力一拧就下来了。

冷冻过的面团表面会形成一层干皮，别紧张，问题不大。搅几下表面的干皮就会分散到面团里，不会影响口感。

测一下温度，没有超过27度就马上进入整形阶段。

揉到手套膜状态的贝果面团是很好整形的，既不容易回缩，表面也不会凹凸不平，一定要趁着这最好操作的时候先整形再去冰箱长时间发酵。

别做二发，硬面包面团经过发酵后就很难整形了，无论松弛多久都是一擀就回缩，表面坑坑洼洼，还会有很多干纹，

就一个字，丑。

把面团分割成90-100g的5个小剂子，也可以4个每个110-120g，不过贝果很顶肚子，我喜欢做小一点，吃一个刚刚好。

滚圆后盖上保鲜膜或发酵布，松弛10分钟把每个小球按扁（按扁很快膨回去就再松弛一会），简单点可以在面团中间戳个洞直接拉开。

想要做漂亮一点就先把面团大致擀成一个长方形，底部抹点水打薄，从上往下把面皮卷成一个长条每卷两圈就按压一下防止贝果出现空心，最后把底部捏紧后继续松弛五六分钟（好搓的话就直接搓，不需要松弛）。

下面我的表述会有点抽象，要是听不太明白没关系，自己多练两次同样能找到感觉。

取出面条两只手一起搓，左手的力度均匀一点，右手稍稍使劲把面条搓薄一点，尤其是尾部要搓尖（左撇子可能要反着来），搓成一个20cm左右的长条。

然后把大头端沿着接缝处剪一个2cm左右的口子，擀成一个两侧对称底部厚度一致的梯形，接着左手握前端，右手握后端，接缝处朝上。

稍微拉长一点面条，尾部转过来拼到左边，然后稍稍旋转一下左手，让接缝处略微朝上而不是恰好指向正侧方。

文字表述看不懂可以观看开头视频版

想再酷炫点还可以做旋风贝果，握面条的时候打几个圈再绕回来就是旋风贝果了。

收口一定要捏紧哈，不然一煮水就散架了。

三种整形方法烤出来分别下图这样的，大家可以任选一种自己喜欢的方法。

整形好的贝果放烤盘里，要是表面略有点干可以喷点水，然后严实的包两圈保鲜膜就可以放冰箱冷藏发酵了。

发酵时间最短5个小时，建议隔夜发酵12-24小时，最长可以放2-3天，但期间要注意观察发酵状态。如果初始温度比较高，放久了可能会发酵过度。

有天我做了两批贝果，一个出面温度20.4度，一个27.7度，整形完后同样在冰箱里放了两天，结果出来完全不一样（我是发现相差实在太大才去查原始记录找原因的）。

温度对发酵的影响还是很大的，头几次做一定要注意观察，如果整形的时候发现表面已经有很多气泡了，说明温度过高，要缩短发酵时间，

贝果进入发酵阶段就可以停下来休息一下了，第二天咱们再继续。

这会儿我也给大家讲讲，如果没有厨师机，手揉版应该怎么做。

因为面团很干，直接揉会非常费劲，千万别硬揉，我硬揉揉了三次最多只能揉到粗膜状态。而且还悄咪咪的提升了含水量（到60%左右），不然实在揉不动。

如何对付硬面包面团，其实前人早就给出了解决办法，我们拿来就行，不用自己费劲琢磨。

这个方法其实大家都不陌生，没错，就是戗面馒头的揉法。

先做一个含水量高一点的软面团（60-65%左右），再把干粉戗进去，不仅效果好，还能省不少力气，要不怎么说贝果的尽头是山东大馒头呢，前人传下来的方法果然就是好用。

60%-65%含水量的面团怎么手揉出膜，我在吐司那期已经教过了，加干粉之前的步骤完全一样。

配方里的面粉先分出50g（用250g），然后把除酵母以外的所有材料搅拌均匀，室温静置半小时水合形成面筋。

接着折叠几下，大约三五分钟，折到面团紧绷，感觉不好拉扯了就继续静置半小时。

再次折叠揉面一次，放冰箱降温半小时（冷藏或冷冻均可，温度很高就用冷冻），拿出来趁凉把酵母揉进去，折叠摔打几下面团就很光滑了，面筋也差不多形成到位。

处理好的面团分割成均等的5份（80-90g/个），再一个个把干粉呛进去（如果面温升高了，需要再降一次温）。

可以先揉再分，但我的力气比较小，分割成小的再戗粉对我来说更好操作。

每个剂子多揉10g面粉进去，如果想精确点还可以计算一下，举例来说，我现在的面团是97.1g，含水量65%，想变成含水量55%，那就要多揉（0.65-0.55）*97.1/0.55=17.6g面粉进去，最终就是97.1+17.6=114.8g。

公式我放下面了，大家自己代。

【需要加的干粉量=（现含水量-目标含水量）*面团现质量/目标含水量】

WORK SUMMARY

案板上均匀的撒上一层面粉，然后把面团一点点揉到最终份量即可，到后面会越揉越硬，不过最费劲的也就是最后这一会，大家坚持一下，一批也就四五个哈，揉完就可以送去发酵了（揉面全程面团都是很光滑的）。

想挑战自己的朋友可以直接往50%含水量去，如果手速比较慢，最好把其余的面剂子先放冰箱保存，防止面温升高。

再接着就是滚圆，松弛，整形，和前面厨师机版的步骤一样了。

手揉的时间比较长，面团表面容易变干，我会准备一个喷水壶，时不时给面团表面补水。喷点水，轻轻拍打至水分完全吸收再操作，这样可以防止面团干裂产生皱纹影响外观。

这也是硬面团面包手揉的通用方法，揉面这块内容我讲的比较细，因为比较重要。贝果吐司欧包分别是低含水量，标准含水量和大含水量面包的代表，下次我还会用欧包教大家大含水量面团的处理方法，把这3类面团都掌握好，面包的基本功也就打扎实了。

基础篇完结以后我再出教程会讲的非常快，一个视频可能也就两三分钟，但夯实基础阶段我还是会像现在这样啰啰嗦嗦慢慢讲。

发酵完成后，剩下的工作就很快了，我一般安排到第二天，半小时左右就能搞定。（第一天和面整形到发酵大概需要1～2小时。如果是早上开始做，那晚上就能烤上，不用等第二天）

先煮一锅宽水，水里加小苏打，比例大约是2L水30g小苏打，煮开后调最小火保持微沸状态。

同时把烤箱开起来，调到220度20分钟预热，有风扇的话把风扇也打开。

这些准备工作都完成后就可以把冰箱里的贝果拿出来了。不用回温，打一盆水，丢一个贝果进去看看，如果能漂在水面上不沉底，就说明发酵好了。

很快沉底说明还没发好，赶紧捞出来擦一擦水，然后室温再放一会，直到有1/3至1/2露出水面，这就是最完美最合适的发酵度。

超过1/2说明已经过发，贝果是一种低发酵度的面包，发酵过度不仅口感不好，冷藏发酵过度还会让表面形成很多密集的小气泡，又丑又难吃（有少量小气泡是正常的）。

发酵OK贝果就可以下锅煮水了。煮水是贝果区别于其他面包的非常特殊的一个步骤，主要作用是抑制贝果烘烤时膨胀太大，通过把外层煮熟让它锁定在低发酵状态，还能让表面形成一层脆壳。

低发酵度+煮水形成的脆壳+超低含水量+超高筋面粉，这些就是贝果的典型特征。

如果家里没有小苏打，单独清水煮也可以，或者换成等量白糖。

但是清水煮上色一般，糖水煮表皮略硬，没有小苏打那么酥脆，我觉得还是加小苏打效果最好。

贝果中小火每面煮半分钟左右，锅子太小可以分批煮（20s-2分钟均可，煮的时间越长表皮越韧/酥，个人最喜欢每面30s的口感），烤盘铺上新的硅油纸，煮完用个大笊篱捞起沥一下水放入烤盘，送入提前预热好的烤箱，220度烤15-20分钟就完工。

这个温度和时间我在不同的烤箱里都测试过，大多数烤箱都是成立的，煮糖水的话时间要加长一点，可能要到25分钟。

烘烤时要时不时观察一下上色情况，有时多三四分钟可能就烤焦了，一定要小心。

烤完如果发现贝果黏在烘焙纸上扒下不来，说明下面部分还没烤熟，要送回去再烤一会。上下火能调的话，可以调高下火的温度，调低上火的温度，烤盘放下层，离下火近一点续烤几分钟，要是你家烤箱温度偏低，可以买一块烘焙石板辅助。

贝果得要高温速烤，如果你家烤箱最高温度有250度，260度，可以直接用最高温，7-15分钟就能完成。

刚出炉时会很硬，但凉了会很柔软，按压能回弹，是一个弹性很足的气囊状圆环，组织扎实且气孔分明，用空气炸锅稍微烤一烤就能恢复酥脆。

注意是脆哈，不是硬，贝果不应该是很硬的。

如果你做的贝果凉了之后非常硬，甚至硬的跟石头一样，咬一口还有点硌牙，这绝对不是正常的状态，大概率是面没揉好或者烤过头了，再次烘烤时要缩短时间或者提高温度。

高温烤完迅速放烤架上降温还可能会形成钻石纹，钻石纹是贝果的一种基因突变形态，对味道没啥影响，主要是好看。

但说实在的，我个人觉得还是光滑的贝果更好看，没有必要追求钻石纹。

烤好的贝果冷却后装进密封保鲜袋就行，想包装好点可以买一些15*18cm的透明塑料袋，再买点食品脱氧剂，成本不高，5分钱一个袋子，7分钱一包脱氧剂。

一个袋子一包脱氧剂一个贝果独立包装，不仅方便携带，也很适合送朋友。

大夏天室温下能保存2天，冬天能放5天，2天内吃不完就放冰箱冷冻，后续可以直接室温解冻，解冻后复热一下让表皮恢复酥脆会更好吃（不加热可能会有点韧）。

我一般会喷点水，用空气炸锅180度烤三四分钟（或者烤箱开风扇烤五六分钟）。加热完可以直接吃也可以切开夹馅，做成贝果三明治，早餐或者晚餐或者点心都适合，原味的学会后还可以再做点带馅的，比如蓝莓乳酪贝果，黑芝麻贝果，抹茶贝果等等。

我真的很喜欢贝果，个人感觉贝果比吐司等面包更耐吃。一直吃也不会腻，而且还很健康，低脂低糖，吃一个很扛饿，真的是可以当减脂餐的。

因为足够百搭，还能做出各种创意口味，比如橄榄菜牛肉味，洋葱鸡肉味，香肠辣椒味，以后我再来带大家解锁有趣的花式贝果教程。

我是章沪川，下期再见，拜拜。