阑尾炎好了以后，我突然开始疯狂馋豆浆——
就是小时候经常喝的那种老式豆浆，不知道大家熟不熟悉，一般用袋子装的，一两块钱一袋。
价格很便宜，但豆香味非常浓郁，没有渣也没有一点腥气，还带点柴火烧的焦糊香，超级好喝，比奶茶饮料更吸引我，可惜现在很难买到这种豆浆了（以前这种豆浆是早餐店的基本款）。
现在的早餐店卖的不是稀的跟糖水一样，就是加了好多料（加料的有些也很好喝，但不是老式豆浆那种味道），要么是豆浆粉泡的，反正跟记忆中的完全不一样。
怎么样才能在家里用简单的方法做出美味丝滑的原味豆浆呢？
这身体一好起来我就开始折腾了，研究了好久，东西越买越多，石磨都整上了，终于做出了让我非常满意的豆浆，一口回到小时候，味道太正了。
这就给大家汇报一下我的实验成果。
豆子要先浸泡
浸泡时间8-12小时为宜
破壁机开始流行后，现在打豆浆大多时候都是干豆直接打。这种做法很方便，搭配的好也是很好喝的，例如我之前出的几款破壁机食谱都是干豆打的。
但单用黄豆做原味豆浆，豆子一定要先浸泡。
泡过之后再打，做成的豆浆口感明显更加丝滑，豆浆乳化更均匀，颜色更浓白，像加了牛奶一样，蛋白质消化率也有所增加，营养价值更高。
而用干豆打的豆浆，刚入口时豆味更浓一点，但是后味特别淡，倒也不算难喝，不过比较普通，和泡过的豆子相比仿佛是两种豆浆。
总的来说干豆版在口感、稳定性和营养这几个方面都会差一些，只建议在赶时间想快速喝豆浆的时候做。
测试干豆和湿豆豆浆
称量大约35g黄豆，加一瓶水（一矿泉水瓶or500g），用破壁机的豆浆功能，大约半小时就做好了。最后根据个人口味适量加点糖。
方便确实是比较方便，不过有时间还是建议先泡一下。
浸泡的时间也有讲究，要把豆子完全泡开但不能泡太久，泡豆时间过长反而会让豆浆味道变差（太短泡不透）。
我测试过好几批泡了2天3天的豆子，打出来的豆浆豆味非常淡，豆腥味和苦味加重，还会产生很多泡泡，都不如干豆打的好喝。
干豆胜出
而且还不安全，泡的时间太长容易滋生细菌。尤其是夏天，豆子容易坏，最好放冰箱泡。
亲测泡一晚比较合适，大约在8-16小时之间。很多资料也表示，10小时是最适宜的泡豆时间。
制浆方法
生浆才是最传统的味道
豆子泡完，下一步就是制浆了。
这是做豆浆很关键的一环，方法有很多，有生豆直接打的，也有用熟浆的。
熟浆就是先把豆子弄熟再制浆，据说更好喝且出品更快，据我观察，我家楼下的早餐店就是这么操作的（即现磨豆浆）。
那哪种方法做的豆浆更好喝呢？我都尝试了一下。
同一批泡好的豆子，取一份打生浆，另外的分别把它蒸熟，煮熟，炒熟，高压锅压熟（后续处理方法一样）。
结果发现，不同方法做出来的豆浆质地和颜色完全不一样，味道也有很大的差别。
只有生浆煮出来的才是最传统的豆浆，颜色最白，质地最均匀，豆香最浓郁，有些豆子做的回味还有点微苦的感觉。
熟浆版本全都另成一派，它们豆味减淡，豆腥味也减淡，没有任何苦味，味道非常清爽，也挺好喝的。
对豆腥味比较敏感的朋友，熟浆的接受度或许更高。
蒸的和煮的相差不大，炒的会带一点明显的焦香，喜欢这种焦香的还可以像咖啡豆一样，自由选择浅烘中烘或者深烘。
这种做法值得一试，不过个人还是最喜欢生浆打的豆浆。只有在买到豆腥味很重的豆子时才会考虑做熟豆豆浆，或者把大豆泡好后稍稍焯烫一下去除杂味（焯水2分钟，不要把豆子完全煮熟）。不过品质好的黄豆完全不需要加焯烫这个步骤。
关于黄豆的品质和品种，后面我会单独再讲。
最后再来讲讲高压锅压过的豆浆。
这个我觉得已经不能叫豆浆了，可以叫豆汤。颜色焦黄，粉粉糯糯的豆子化在汤里，豆渣一点都过滤不出来。
有点像煮出沙的绿豆汤红豆汤那种味道，不搅拌会分层，做浓稠一点像八宝粥，也是自成一派，和我家楼下的早餐店是同款。
喜欢尝试新品的朋友也可以自己在家做做看。
石磨豆浆会更好喝吗？
论磨豆工具对豆浆的影响
传统豆浆是用石磨磨的，现在在家磨豆我们一般用破壁机（榨汁机）。要想复刻传统的味道，是不是还得用石磨才会更好喝？
为了把这个问题搞清楚，我特地买了一台石磨回家研究。
下班回来拉拉磨，还挺强身健体的，忙活了一晚上，终于用半斤豆子磨出了一杯豆浆，这效率要是去开店，估计没两天就倒闭了。
因为加的水比较少，豆香味非常浓郁，好喝是挺好喝的，不过我觉得和先前破壁机做的好像没啥太大的区别。
但拿给家属试喝，他坚持认为石磨这杯是他这几天喝过的最好喝的豆浆，说是豆味上来更快（有点抽象）。
这可把我难住了，因为破壁机和石磨研磨的粗细和浓度不一样，我不知道该如何控制变量去对比验证。
而且，就算石磨做的真的更好喝，在家也没法复刻啊，谁能这么闲在家整个石磨天天磨豆子啊。
最后我决定从原理入手，石磨的特点是低温研磨，而破壁机高速运转会产热。
前面我有说生豆和熟豆做的豆浆不一样，所以破壁机产生的热量可能是会对豆浆有一定影响，那用冰水是不是可以减弱这种影响呢？
于是我又泡了两组豆子，都用破壁机制作。不同的是一个用常温水，一个用冰水，结果你猜怎么着？
做出来竟然真的不一样，冰水打的更像石磨豆浆。
做的过程就很像，冰水打会有更多泡沫，泡沫怎么都舀不尽的感觉，煮的时候扑锅更厉害（石磨磨的就是这样）。
最后的成品颜色就有明显的差别。冰水版看起来就更浓白，喝起来也是，像家属描述的那样，豆香味更浓郁且更连续，比常温版更好喝。
原理可能和大豆研磨时一些脂肪酸被氧化和蛋白质变性有关，这些反应都和温度有关系，低温研磨能达到更好的出品。
难以置信，只是温度不一样就有这么大的差别，现在我要撤回我上次发的一条动态。
石磨做的豆浆更好喝是真的，不是迷信传统，也不是小时候的滤镜。在家制作，通过降低温度（泡豆子时一起把水放冰箱里冷藏），可以做到接近石磨的效果。
如何煮豆浆
锅具选择有讲究，切记要看火
研究到这我已经打了40几锅豆浆了，这期内容的复杂程度远超出了我的预期。越打越发现豆浆细节太多了，看似简单，实际哪哪都是学问。
煮豆浆也很有讲究，煮不好很容易扑的满灶台都是，还会让锅结一层厚实的蛋白质层，刷锅比拉磨还费劲，做完一次可能再也不想做第二次了。
有没有什么方便好清洁的煮豆浆方法呢？
首先，一定要先把豆渣过滤一下，虽然煮完再过滤其实也可以，并不会对味道产生什么影响，但先把豆渣滤掉再煮，锅会更好清洗 。
豆浆适合用200目的滤网或纱布过滤，普通80目的筛子是滤不出细渣的。量大的时候用过滤袋会更方便，能把豆渣挤的更完全，还能重复使用，滤完冲一冲就干净了，半分钟就能完成过滤步骤，特别省事（过滤袋1-2人家庭推荐20*30cm，2人以上30*40cm）。
其次锅具的选择也要注意，最好不要在破壁机里直接煮。因为生豆浆加热会产生豆皮，黏在刀片上容易造成清洗困难（破壁机如果有配不带刀片的小炖锅的话可以使用）。
铁锅也不推荐，不管是生铁锅还是熟铁锅，共同点是都特别难刷，煮一次豆浆得刷锅半小时，是我测试过的最难洗的锅。
电饭锅也不行，搞不好就是灾难现场，高高兴兴放进去，骂骂咧咧吐出来。
我几乎把家里所有材料的锅都拿出来煮了一遍，找出了5类比较适合的，大家可以根据自己的情况选择。
它们分别是不粘锅、珐琅锅、高压锅、砂锅、不锈钢锅。
最好洗的当属不粘锅，即使结了豆皮也很容易洗干净，手洗毫无压力，但想要煮出豆浆的焦糊香（后面就讲这个），不粘锅就不行了。
砂锅也可以，挺好洗的，煮完还能整个塞进洗碗机，出来干干净净，非常方便。
珐琅锅也不错，虽然和铁锅一样是金属材质，但豆皮不会和锅体牢牢的合为一体，像一层膜附着在表面一样，可以轻松刷掉，手洗机洗都没有负担（珐琅锅手洗就是有点重）。
还能经受高温煮出焦香的豆浆，是我最喜欢用来煮豆浆的锅。
不锈钢锅和珐琅锅类似，同样能经受高温，而且容量比较大，豆浆沸腾时不容易溢出来，我也很喜欢用。
但清洗难度稍微大一点，洗碗机也不一定能洗干净。污渍比较重的情况下我通常会加点不锈钢清洁粉，豆浆糊和焦斑都能对付，简单刷几下就焕然一新了。
最后还有一类是高压锅。豆浆在锅内密闭加热，不会变干结豆皮，因此跟不粘锅一样特别好洗。
锅盖上如果有溢出来的也很容易处理掉，就是呲呲呲的有点吓人，新手可能无法接受。
以上就是家里常用的5类适合煮豆浆的容器了（玻璃锅应该也是可以的，未纳入测试），随便选一种就行，容量一定要大一点，豆浆液最好不要超过容量的1/2。
还有最最重要的一点，煮豆浆时千万要看火，煮沸前人不要离开，就算是豆浆复热人也不要走开（已经煮熟的豆浆复热也会扑！），看到表面冒泡变高就赶紧调小火搅拌一下让它消泡。
不然就是这样.....
豆浆扑锅几乎是一瞬间的事，一大早起来要是做成这样，清理灶台时的怨气比鬼还重（扑锅后一定要先清理再继续煮，不然等浆液固化了会更加麻烦）。
高压锅虽然不会扑锅，但量大时也会呲出来，上汽后同样得注意调小火。
如何制造豆浆的锅糊香气
不喜欢的人无感，喜欢的人超怀念！
很多朋友小时候喝的豆浆都是带着一股糊香味的，有些地方也叫柴火味、锅味或豆腐味。如果你喜欢吃柴火豆腐，一定能立马清楚我在说什么。
这一抹焦香，我觉得简直是豆浆的灵魂。它比豆腐味稍微淡一点，也不是真正烧焦了的味道，是一种经过高温烧煮自然融入在豆浆里的香气。
喝不惯的人无感，但喜欢的人超爱（不是很喜欢锅糊香的朋友可以直接跳过这一节）。
去年回老家偶然喝到一次，一下子唤醒了我记忆中的味道，在这之前我差点以为这种豆浆已经灭绝了。
这段时间，为了在家复原这股锅糊香气我简直费劲了心思。其实原理很简单，就是让豆浆发生美拉德反应。
在豆子身上做文章是没有用的，一定是豆浆。给黄豆煎啊炒啊烤啊，尽管也能产生焦香，但是不一样。
一开始我一直在往这个方向努力，后来发现完全走错了，直到有一天连煮了三锅豆浆，中间没有洗锅，到了第三锅的时候惊喜的发现，诶，就是这个味儿。
所以美食博主研发教程，有时纯靠运气。有些运气不好的项目，现在还搁在素材列表里。
你不能说它死了，也不能说它活着，半死不活，像极了打工时的我。
其实豆浆的焦糊香本身就来源于偶然，传统豆浆是用铁锅加柴火烧煮的，由于浓度比较高，在长时间或反复加热的过程中很容易糊底，一糊，自然就形成了这种焦香。
在家做也是要模拟这个过程，得想办法让锅里产生一些焦黄的锅巴。
煮的时候部分锅巴溶到豆浆液里，香气被浆液吸收，最后得到的豆浆，香味立马就馥郁神秘起来了，和老式那种豆浆一模一样。
这个技法，可谓是咱们中餐自己的deglazing（deglazing：指的是把褐化在锅底的食物残渣用液体溶解下来，为汤或酱汁增加风味的烹饪方法）。在传统早餐店里属于被动技能，我们要把它转化为能随时释放的主动技能，关键是要满足“火大”和“豆浆浓”这两个条件。
豆浆浓度一定要高，太稀的话是煮不香的，所以老式豆浆之所以好喝还有一个原因是豆浆本身就非常香浓。
在家操作时可以先往锅里加一勺生浆，晃动锅子大火使其焦化，然后再倒入所有浆液，后续按正常的方法，大火煮开后再开盖小火煮4-5分钟就可以了。
最适合用来操作的锅具是珐琅锅或者不锈钢锅，铁锅当然也可以，但因为太难刷（前面测过）所以并不推荐。
只有铁锅但又很想尝试的朋友，要做好刷锅半小时的心理准备。
豆浆初始的焦化程度决定着成品的焦香浓度，一般我在煮到第3、4锅的时候香味最浓，所以大家如果不怕麻烦，同一锅豆浆可以反复多煮几次（想要增加更多焦香的话）。
珐琅锅（和夹层不锈钢锅）导热更均匀一些，薄底不锈钢锅容易煮糊，要特别关注火候。要是烧黑了会给豆浆带来刺鼻的糊味，因此中途注意搅拌。
是的，虽然我们一直在说要制造焦糊香，但并非要让豆浆真的糊在锅里。糊味太重绝对是不好喝的，要是在外面喝到糊味呛人的豆浆，只能说店家手艺不行，不能欺骗自己说这就是传统味道。
黄豆品种怎么选？
别买豆浆专用黄豆
作为更适合中国宝宝体质的咖啡，黄豆和咖啡豆一样，品种和工艺是一样重要的。
小时候的黄豆啊番茄啊，随便买都好吃，但现在很多黄豆的质量没有以前好了。
我用楼下小店随便买的豆子，打出来的豆浆又腥又苦，差点怀疑自己是不是味觉出了问题，做了好几次还是喝得想吐。
网传黄豆去皮可以降低腥味，我试了一下，简直是屎上雕花，又麻烦又无用（去皮理论上来说是能去掉一些腥味，但好的豆子不需要，坏的豆子没必要）。
然后我又买了看起来很不错的东农252豆浆专用黄豆。
蛋白质含量巨高，价格也巨贵，算下来23.3一斤，打豆浆非常细腻，也没有什么腥味，但是，它一点都不香。感觉跟喝水一样，淡淡的，一包都喝完了还是没喝出什么名堂。
只能说比普通豆子稍微好点，但性价比很低，打一杯豆浆成本要3.3，实在是喝不起。
另一款某豆浆专用黄豆也是一样，味道特别淡，价格特别贵（18.8/斤）。
我怀疑现在的豆浆豆品种，筛选方向就有问题，好像对“去腥”特别执着，特地选出这种没什么腥味也没什么香味的豆子，寡淡的要死，全都不建议。
到底什么样的黄豆打豆浆好喝呢？
我发现，它跟价格没有任何关系。这次我测试了7个品种的豆子，其中最好喝的居然是我买的最便宜的，产自山东，才4.8一斤。豆香宜人，浓郁丝滑，没什么豆腥味，不加糖都很好喝，有一股天然的甘甜。
打一杯浓豆浆成本不到7毛钱，便宜大碗，物价一下子仿佛回到了几年前，可太让我惊喜了（做菜也很好吃）。
讲这个不是要大家都去买这款豆子，而是要给大家讲讲挑选黄豆的方法。
黄豆的种类非常多，日常我们见到的大多是这种圆粒豆，还有一些是椭圆形的，肚子中间有一道黑线的老品种土黄豆。
圆粒豆和椭圆豆
第二类豆子普遍豆味更浓，大多是当地农户自己种的，打豆浆好喝的概率比第一类高很多，大家如果在农贸市场看到或者赶集的时候碰到可以尝试买一点。
如果颜色比较亮，外形饱满，干瘪的比例较少，说明是新豆的可能性较大。新豆比陈豆味道更好，更适合用来打豆浆。
饱满色亮的新豆
色暗干瘪的陈豆（右）
要是网购，可以搜关键词老品种黄豆，笨黄豆，土黄豆，农家自种黄豆，留种黄豆，黑脐黄豆等等，再仔细看看详情页和商品评价。
如果大多数人都评价这个豆子打豆浆或做豆腐好吃，那这家店靠谱的概率就很大。选择价格合适的购买就行，通常是5-10块一斤。
当然，这种方法也不是100%不踩雷，我就用它买到过一款味道很怪的绿皮黄豆。
如果踩雷了，大家可以再尝试一两次，买到高质量的一定会让你很惊喜的。
如果不想太麻烦，只想做点合格的豆浆，买常见的圆粒黄豆就行。
但这类豆子下限比较低，为了降低筛选成本，建议大家不要买散装的，直接买包装的有机黄豆。味道可能不会特别好，但一般也不会特别差。
像是叮咚这款有机豆我觉得就不错，蛮有豆味的，价格也没有很贵（约10元/斤），是我经常回购的一款口粮豆。
制作步骤详解
最快15分钟就能喝上香浓豆浆
经过前面的品种筛选、预处理、制浆还有煮浆的重重实验，后续我又测试了不同浓度比例，终于总结了一套简单实用的适合家庭日常做豆浆的步骤。
泡好豆后只用十几分钟就能完成，非常方便，早上起来现做也不会觉得很麻烦。
首先咱们要确定用量，70g干黄豆配600ml水，煮完大概会剩350ml，这样差不多是早餐店一杯浓豆浆的分量（豆水比例稍大于1:10）。
可以根据这个比例按自己需求称量，但每次都称量比较麻烦，想办法在家里找一个体积为100ml的容器，比如炫迈的瓶子（56g）或者喝完的养乐多（标准的100ml），装满黄豆正好约70g，这样就不用称重了。
然后再准备一些矿泉水瓶，农夫山泉或者哇哈哈都行（550ml的饮料瓶均可），灌满水大概在600ml上下，一瓶就是一份豆浆的水量。
家里有几个人就准备几个瓶，小孩子或者胃口小的算半个就行。
提前一晚上装n份养乐多黄豆，加自来水泡上，水多加一点，水量至少是豆子的2倍。再灌n瓶饮用水放冰箱冷藏，准备工作这就完成了。
需要注意的是如果家里破壁机比较小，一次打2份及以上黄豆可能就有点吃力了，最好每份豆子分开泡，打的时候也一份份打（大型破壁机选手打一次即可）。
第二天早上起来倒掉泡豆水，一份豆子一瓶冰水，加入破壁机搅拌3分钟，舀掉泡沫倒入豆浆过滤袋中，挤出浆液，把表层的泡沫再舀一次，就可以上锅开大火煮了，开火后开始计时10分钟。（这个时间能把豆浆完全煮透，适用于所有锅具）。
刚开火的那会花1分钟时间把过滤袋和破壁机冲洗干净。破壁机没有用加热程序，冲一冲就可以，很好洗的。豆渣可以直接扔掉，因为口感粗糙，做很多菜都不好吃，留着徒增心理压力。
然后就得盯着锅不能走开了。盯到豆浆液面升高时迅速搅拌并调小火，防止扑锅，不再扑腾后稍微把火调大一点点，保持液面微沸状态至计时结束。要煮出焦香豆浆就加上前面说的制造焦化层这一步。
这样豆浆便煮好了，豆香四溢，香气宜人，可甜可咸，尽情享用吧。
最后把锅直接丢给洗碗机，清清爽爽。
这期内容做了比较久，终于完结了。本来是想研究一些破壁机食谱的，结果弄一个就费了这么大劲。
下期我顺势一鼓作气，再给大家分享一些豆浆的花式喝法，比如咸豆浆，茉莉豆浆，红茶豆浆，豆浆打蛋等等。
我是章沪川，下期再见，拜拜。
