这是一盆面粉。
如果往里加很多水，搅一搅，那我们便得到了一份面糊。
放锅里煮煮，晚饭就可以喝面糊汤了。
小时候用来贴春联的浆糊也是这么做的
还是那盆面粉，如果我们把它加水先揉成一个面团，再往里加很多水不停的搓。
理论上来说，它应该会完全溶到水里，变回原先面糊的样子吧，毕竟这两个操作看上去没有什么实质的区别。
然而奇怪的事情发生了，除了面糊以外，好像还多了一样东西。
虽然体积越搓越小，颜色越搓越暗，表面越搓越粗糙，但可以肯定，这个多出来的东西是真实存在的。
因为它就在你我的眼皮子底下，看得见，摸得着，还能吃得到。
蒸着吃炸着吃烤着吃拌着吃，诶，是不是越看越熟悉。
对了，这位像孙猴子一样从面粉里横空出世的神秘嘉宾，就是我们的老朋友～面筋～
面筋也叫麸质，英文名gluten（拉丁文黏胶的意思），它能拉伸，能延展，有弹性，有韧劲，是素食，但吃起来却有肉一样的紧实口感。
在面团里，它扮演着骨架的角色，要是没有这副骨架，面包的结构是支撑不起来的。
比如说莜麦粉（或者米粉，燕麦粉，玉米粉等等），虽然也能成团，能捏成各种形状，但由于不含面筋，质地和橡皮泥一样，没有弹性也包裹不住气体，放水里搓几下就变回面糊了。
莜麦粉
因此它不能像小麦粉一样花样百出，变化无穷，主要食用方法是摆个pose，蒸着吃。
莜面窝窝、莜面饸饹、莜面鱼鱼等
要是认真讨论起来，其实莜麦粉这种才叫正常，像小麦粉（面粉）那样能召唤面筋的反而是个奇行种。
别说稀奇，简直是特异功能，在我们这个星球上只有小麦有这个本事（小麦的亲属例如黑麦、裸麦和大麦等，全都没有）。
但由于面粉实在太普遍太常见历史太悠久了，据说一万多年前的石器时代就已经出现了面包。因此很多人没有意识到召唤面筋这个过程有多么伟大，面粉能揉成团好像和水、空气无处不在一样稀疏平常。
不平常，一点都不平常，你以为自己只是和了个面是吧，但事实上，你正在操控的是一个无比复杂的化学反应。
没错，面粉成团不是物理变化，
而是一个不折不扣的化学变化，因为生成了新的物质，
开头我们那个洗面实验里不知道哪里来的面筋，就是这个化学反应的产物。
根据质量守恒定律以及巧妇难为无米之炊的道理，有产物，也得有原料和条件才行。
面筋的原料，是小麦面粉里两种特殊的蛋白质，一个叫麦谷蛋白，一个叫醇溶蛋白。
在干燥的时候，它们就像你和你的邻居，谁也不认识谁，互不打扰，各自安好。不过一旦接触水，一股强大的势力便在你的手上悄悄联结了起来。
首先是麦谷蛋白（glutenin），它是一个长长的链状结构，可以在吸水后首尾相连，通过二硫键形成更长的长链。
链和链之间走的比较近长的也比较像的氨基酸会因氢键和分子间作用力等力量结合在一起。
一听这些，我知道很多朋友已经开始头疼了，怎么都毕业这么多年了还是逃不掉被化学老师支配的恐惧啊。
别担心，很简单的。
一个麦谷蛋白你就把它看成一根小绳子，小绳子两头靠牢固的二硫键结合在一起，就像打死结。
结越打越多，绳子也越连越长。
除了两头，绳子的侧面也有联结，就是前面说的氢键啊分子间作用力啊那些。
这些力量有个特点，弱，没有正经的化学键那么牢固，可以理解为活结，很容易拆开也很容易打上。咱们用黄色的线来表示。
就这样，小绳子们靠一堆活结死结盘根错节纠缠在一起。放在三维空间去看，面筋就成了一张巨大的立体网络，这正是面筋的基本结构。
面筋从二维到三维的变化。虽然模型有点抽象，但应该能看得懂吧，面团成团后里面的面筋就是最后图的状态
要注意的是，它不仅是一张网，还是一张有弹性的网。
这个模型做得是不是更好理解一点，有没有一种在扯薄膜的感觉
因为小绳子，也就是麦谷蛋白从微观上看实际上是一个个小弹簧，能拉能伸。因此由无数小弹簧组成的面筋也就拥有了它的第一个特性：弹性。
有了弹性，面筋才能把面团撑起来，面团能被拉长，按压会回弹，还能像气球一样收缩膨胀，都是里面这些小弹簧在起作用。
除了弹性，面筋还有第二个特性：可塑性。
可塑性是我们刚刚说的第二种蛋白：醇溶蛋白赋予的（gliadin）。
醇溶蛋白还有一个名字叫麦胶蛋白，蛋白如其名，它和胶水一样黏糊糊的，揉面时会粘手就是拜它所赐。
面筋的英文名gluten，原义就是胶水、黏胶的意思
它们像一个个小圆球广泛的镶嵌在面筋网络上，能把面粉里的其他物质，比如淀粉，脂肪，（除面筋蛋白以外的其他）蛋白质等全部黏在一起。因此面团能成团，不像沙子那样松散。
但又不会黏的很死，彼此之间，以及和麦谷蛋白之间的键结都比较微弱，因此小圆球们可以相对自由的改变位置。
种种特质使得面团像黏土一样具有相当优秀的可塑性，可以捏成各种形状，做成各式各样的面包。
其实光有弹性或者光有可塑性都没什么特别的，厉害的是它俩居然在同一个东西里存在。因为弹性和可塑性完全是相反的两个特性。
一个是容易被外力改变形状，一个是不容易被改变，定义就很矛盾。
面筋究竟是怎么做到这种弹塑二象性的呢？
物理学上的定义：弹性是指物体发生形变后，能恢复原来大小和形状的性质。可塑性指的是物体受外力变形后，在除去外力情况下保持其所成形状的能力
关于这块内容，我思考了很久才明白，想明白之后，越发感叹面筋的神奇与伟大。
甚至觉得海贼王里路飞别吃橡胶果实，应该吃个面团果实，更牛逼。不仅能使出橡胶手枪，橡胶气球等技能（弹性），还能像孙悟空一样七十二变（可塑性），手断了还能被麦胶蛋白黏回去。
多厉害，西游海贼王，有没有人想看？
言归正传，面团的弹性和可塑性这对矛盾的性质是如何统一的呢？
其实不难理解，它俩并非同时出现。
面团不会在同一个时间点，既弹性很强又可塑性很强，这太拧巴了，根本做不到，就像你不可能同一时刻既勤劳又懒惰一样。
一般是在两种状态下反复横跳，不断切换。
面筋也一样，揉面的时候会切换到弹性状态，越揉弹性越强，这时很难擀开，无法塑形，属于麦谷蛋白的主场。
你要是硬擀，不好弄造型不说，还可能会把面筋擀断。吐司、面包表面有撕裂感，最可能的原因就是面筋紧张/弹性强/延展性差的时候硬擀（或者发酵速度太快，和硬擀原理差不多）。
只有在麦谷弹簧放松下来，弹性减弱时，可塑性才能展现出来，这就是我们生活中经常说的“面筋松弛现象”。
此时就来到了麦胶蛋白的主场，该主场下面团跟棉花一样没脾气，可以随意被我们捏成喜欢的形状。
而面筋之所以能紧张或者松弛，背后原因就是我们前面说的，麦谷小绳子上的活结。揉面的时候它们很容易碰面，一碰面就打结，一打结面筋就紧，所以越揉面团越反骨。
只要放着不动，等上一段时间，它们慢慢的就分开了，面团也就松弛了下来。
做面包的时候，我们经常需要把面筋从“弹性”切换到“可塑”状态，此时要做，或者说唯一能做的事情，就是等待。
这也是为什么，面包在整形之前通常有一个中间醒发的步骤（死面里也叫饧面），一般要等上10-20分钟，就是为了切换状态。
这个时间没有那么精确，静置到好擀开好塑形就可以了。静置时间越长，面团就越松弛，可塑性和延展性就越好。
未松弛和松弛10分钟的面筋状态
但也不能太久，别忘了中间醒发也是发酵（死面的话就没有这个限制了，饧久一点也没事），太久可能会发酵过度，导致最后成品面筋支撑力或者气泡组织不理想（不过有些含水量低或者筋性比较强的面团可能要静置比较长的时间才能松弛。后面会讲，这种面团记得要冷藏松弛，不要在室温下待太久）
要想做出外观好看组织漂亮的面包，在整形这个专题上还是要大量练习才行，但核心其实很简单，就是我现在说的这句话——“要先切换到面筋松弛状态再整形”。
好搓就上，不好搓就放，这是一条很简单也很有用的建议，做任何面食都适用。
有些比较复杂的面包整形时甚至可以静置（中间醒发）2-3次（如法棍），每当处理到感觉面筋弹性太强时你就适当松弛一下，做面包就是这么一个自由随性的事情。
切记不好搓时不要硬搓，就连用压面机机械压面，你都要顺着面团的脾气来。面筋紧绷时就去压，压出来的面皮也是粗糙不平，破洞百出的。
一定要等一等，等到面筋松弛舒展再操作，瞧，这样压出来的面皮，饺子皮，面条是不是光滑漂亮多了。
学会等待时机，是做面食无上的哲学。
但这也不是说一定要让你等很久，没事就等着。
只要你动作轻柔一点，轻柔排气，轻柔分割，轻柔滚圆，发酵后不要每次都使劲大力揉面让面筋紧回去，就能减少诸多不必要的等待时间。（虽然有些面包轻柔不了，没事，那就多等一会）
发酵时面团膨胀也有减弱弹性，增加可塑性（延展性）的效果，所以随着发酵过程的进行，面团自然而然的就能松弛下来。
如果能把这点利用好，有时可以直接跳过中间醒发步骤，节省时间。
比如我上次给的简易吐司教程，就是排气后趁着面筋还松懈，立马分割成差不多相近的三个小长方形，然后整形擀卷。很快手，但做出来的吐司组织也很不错。
中间醒发的时间除了和用的力道有关，还和面团含水量以及面粉本身的筋性有很大的关系。
如果面团比较干或者筋性比较强，有可能放很久还是会很紧。
之前就有同学跟我说，面团都已经静置半小时了，但还是怎么擀怎么回缩，这是怎么回事，应该怎么办呀。
这种情况在做贝果的时候特别常见，因为面筋特强（贝果适合用14%以上蛋白质含量的高筋粉做，比普通高筋粉更高筋），配方含水量又特低（通常只有50%—57%），类似的硬面包面团它就是很难操作的。
你可以再增加时间，增加到1小时都别慌，中间每操作一次就静置一次（天气热的话要冷藏松弛）。
还可以轻轻的把它拉开，趁它没回弹之前快速捏紧。
对，就是霸王硬上弓的意思，然后调低二发的温度，通过延长发酵时间来慢慢减弱面团的弹力。
实在不行走个捷径，把面团揉好中间戳个洞拉几下，谁说这不是贝果的整形方法呢?
小结：面团等半小时擀开还是回缩的应对办法
1、继续等待法，等上它一小时，但为了防止发酵过度要冷藏松弛
2、霸王硬上弓法，动作轻柔点直接整形，并调低二发温度，防止面筋紧张时面团膨胀太快
3、降低整形难度法
但其他像吐司法棍之类的面包，如果你也这么难松弛难整形的话，必须要怀疑一下自己是不是水加太少了。
这些面团含水量比较高，只要松弛到位，不应该是很难擀开的。欧包法棍的难点反而是含水量大，操作粘手而不好整形。
不过坏消息是就算你知道自己水加少了也于事无补，太晚了，没有到整形时才加水的，一般揉面时水量就调整好了。
面粉加水的黄金窗口期是在成团前，成团后里面都是一堆化学键，想再打开把水安排进去，难度很大。（面多了加水比水多了加面难度要大）
除了一些含水量比较高的特殊面团会在揉面后期才加水，其他我都建议大家养成一个先初步调好水量，再把面粉揉成团的习惯。也就是先搅成面絮，再上手揉面（厨师机也是类似，初始速度慢一点观察水量并调整）。
如何在面絮状态就能判断水量有没有调整好，这个也是需要一些经验的，日后我会带大家一起练习。
这期内容我讲了面筋是什么（面粉加水形成的一种新的蛋白质，是面团的骨架），面筋的结构（既有黏性又有弹性的网状结构，），面筋的性质（弹性、可塑性及切换方法）。
可能有点枯燥，不过它会是下一期我讲面包形状和制作时的重要前置知识点。
关于怎样形成面筋，排列面筋，以及如何增强和减弱筋性，还有面筋的各个扩展阶段是什么意思，面包塌陷是为什么，该怎么解决等等。我将在发面基础知识下篇为你讲解。
我是章沪川，下期再见，拜拜。
往期还出过以下内容，希望这些内容对你们做面包有帮助。
