控糖6年，我放弃了很多自己以前喜欢吃的甜点饼干奶茶饮料，但是有些东西，我真的永远无法舍弃。
瑞士卷就是其中之一。轻盈蓬松的蛋糕体，加上醇香浓郁的奶油，时不时我就馋这一口。
我一直以为做瑞士卷很难的，尝试过几次后才发现，想做好吃并不难，它就是一个戚风蛋糕胚抹点奶油而已。只要用好的原料，轻松就能做出外面高级甜品店同款味道。
但仅限味道，要想做得精致漂亮还是非常有难度的。
最近我在家里练了很久，终于掌握了瑞士卷不开裂、不塌陷、不掉皮，没有布丁层的技巧。
还研发了一个用牛油果油和代糖的相对健康的版本，味道和普通版一样美味，做给爱吃甜的家人朋友吃更加放心。
2个版本我都会教，学会以后，家庭地位绝对蹭蹭上涨。
代糖版
先来给大家盘点一下需要的工具。
做烘焙甜品最讨厌的一件事是要准备各种各样的模具，瑞士卷也不例外。
首先要买一个28cm*28cm的方形烤盘，这个规格最为通用，高度3cm或者5cm都可以，我买的是3cm的。
最好搭配已经裁剪好的油布或者油纸一起买，这样用起来会更方便。这俩我也分别给大家介绍一下。
油纸就是我们平时用的烘焙纸，或者叫硅油纸，可以起到防水防粘的作用，做蛋糕做饼干还有烤肉以及空气炸锅都会用到它，几乎是烘烤必备搭档。
不过买硅油纸也有一点要注意，劣质产品可能会存在有机溶剂残留的问题，在高温下释放甲苯、二甲苯、芳香胺等有害物质，还可能会重金属超标。
因此买硅油纸一定要仔细观察包装，选择符合国家规定要求的产品，最好买明确标注“无溶剂涂布工艺”制造，或者检测符合“某某某”标准的油纸（“某某某”标准包括国家生产标准、FDA标准、BFR标准等等），这类油纸在220摄氏度及以下基本可以放心使用。
另外一种就是可以重复使用的油布了。
油布防水防油防粘，烤蛋糕很容易脱模，还能烤出更漂亮的毛巾面，价格也不贵，用完后简单清洗一下，只要没破就可以一直用下去，是制作蛋糕卷的得力助手。
但油布的主要成分是玻璃纤维，很多朋友会担心它的安全问题，甚至怀疑它会致癌，这个完全是误解。
玻璃纤维简单点理解，就是被吹成纤维状的玻璃，优缺点都和玻璃类似。优点是化学性质稳定且耐热性能良好，缺点是脆、耐磨性较差。
因此油布不能折，也不要大力搓洗或者挤压揉搓，不然里面细小的玻璃纤维丝可能会断裂，然后触碰扎进手里。
扎手里特别痛，很难防，因为太细小了，而且大多数还取不出来，因为根本看不见。
好消息是并不会有远期危害（例如致癌等），坏消息是要疼上好几天。
为了避免这种情况出现，油布最好卷起来收纳，或者铺烤盘上和烤盘一起收纳，要是用到折痕很明显了建议更换。
烤盘和油纸油布准备好，剩下的工具就很简单了：加一个打发工具，再来个刮板、硅胶铲和一台烤箱就完工了。
打发工具用电动打蛋器或者带打蛋笼的厨师机均可，如果你有麒麟臂，手动打蛋也不是不行。
接下来咱们来准备食材。
蛋糕体部分需要用到6样材料：鸡蛋、低筋面粉、牛奶、食用油、糖和柠檬汁。
鸡蛋5个，称一下重量，带壳重量要在250-300g之间。
如果鸡蛋个头比较小，5个还不到250g，那再加一个用6个蛋，否则蛋糕卷做出来会非常薄，还可能会因比例不对导致翻车。
牛奶50g，用普通全脂牛奶就行，要是手抖多倒了一点抖到55g也问题不大。
低筋粉不限品牌（我用的是展艺），如果鸡蛋重量在250-275g之间，用50g；275-300g之间的话，低筋粉称量60g。
正好搁中间就自己看着办，可以取个55g。
这是我实验了好久试出的比例，虽然比固定配方麻烦一点儿，但按这个步骤来做，蛋糕体既能有足够的筋度支撑其轻盈蓬松的结构，又不会过分干噎，做出来的口感真的很不错，在我家推出后超受欢迎，五六个小白鼠吃了都说好。
所以大家别怕麻烦，就按这个方法来调配方。
然后是食用油50g，所有味道比较淡的液态植物油都可以，如玉米油葵花籽油米糠等。
出于健康的考虑，大家可以选择一些平时不经常吃的油脂来调和营养，比如单不饱和脂肪酸（对心血管比较友好）比较高的的茶籽油、牛油果油（橄榄油也属于这一行列，但味道重，不建议用于烘焙）；
或者ω-3和ω-6比例比较合适的核桃油等等（ω-3含量最高的亚麻籽油、紫苏籽油不耐热）。
我用的是牛油果油，味道清淡又耐高温，很适合用于烘焙。
想少吃点油可以减量到40g，亲测也能做成功，只是口感会偏扎实一点。
糖也是40g，用绵白糖或者砂糖都行，这是我一步步试探出来的最低量，做出来甜度适中，爱吃甜的人也不易察觉你在减量。
但减到35g意图就有点明显了。平时不经常吃甜、甜味阈值比较低的可以用这个量；非常喜欢吃甜的可以加到45g。
有些烘焙食谱会跟你说做蛋糕卷，糖一定要加到六七十克，否则蛋白霜无法打发，这是没有道理的。
我有一次忘记加糖了也没有影响打发，糖的作用主要还是调节口味，即使换成代糖也完全可行，不管是上色还是质地，代糖版全都和白糖版没区别。
现在卖的很多代糖都已经调配到和蔗糖差不多的甜度，因此用法非常简单，和白糖等量替换就行。
可以选罗汉果糖，甜度比较正而且安全性良好，是由赤藓糖醇和罗汉果甜苷复配而成，几乎不会引起血糖波动，糖尿病人群也可以吃。
肠胃敏感的朋友可以和白糖混合使用（1:1调配）。因为罗汉果复配糖的主要成分是糖醇（赤藓糖醇），吃多了可能会引起腹泻。
最后一样材料就是柠檬汁了，柠檬汁的作用是稳定蛋白霜，不建议省略。
如果家里有香草精，也可以加一点，能给瑞士卷带来更丰富的味道。
夹心部分比较简单，只需用到淡奶油和糖。
淡奶油200g，白糖或代糖15g，这个比例既好吃又好看又好卷。
奶油选动物奶油就行，安佳蓝风车总统都是我做蛋糕常用的淡奶油品牌。不喜欢吃奶油的也可以省略夹心（因此0-200g之间任一数量都可）。
工具和材料都搞定了，接下来我们就开始制作。
为了保证你们的成功率，制作步骤我会讲得很细。实际制作时别看这个详解版，要不然来回拖进度条很麻烦，直接看下期的跟做版（to be continued），没有多余的废话，会更简单明了。
做蛋糕比做面包简单很多，不用揉面也不用发酵，因此时间也比较短，满打满算2个小时就能完成，熟练了以后一个小时可能都差不多了（提前准备奶油的前提下）。
不过如果是纯新的新手，建议提前预留3个小时时间制作。这样时间会非常充裕，可以慢吞吞的称量搅拌顺便把工具也收拾了。
第一步，和别的教程不太一样，先把淡奶油打发放冰箱冷藏。
这样最后夹奶油的时候不容易流出来，还能缩短后续等待时间，不然做完还要放几个小时等待奶油定型实在是太馋人了，所以我就把这一步提前了。
称量需要的淡奶油，加入糖，用厨师机的打发功能或者打蛋器打到全部转化为固体就可以停止了。
大概是2分半到3分钟时间，不同品牌的淡奶油打发时间会不太一样，主要还是要观察状态，既不要打太软也不要打太硬。太软难成型，太硬最后切面会有点粗糙（但不影响口感，除非打发过度）。
如果要做多个卷，为了方便定量，奶油最好分开一份份打。中途不需要洗碗洗打蛋器，直接继续用就行。
打发的奶油密封好，在冰箱里能放一周左右。
然后把所有材料都称量出来。这样虽然要多洗6个碗，但能避免制作时手忙脚乱。
接着烤箱150度预热。
瑞士卷对温度的要求比较高，一定要充分预热才能烤好，等到面糊都准备好了再预热就太迟了。尤其是蒸烤一体机，内部可能有积水，更是要提前处理。
然后第四步，准备一个没有油的大盆，轻柔点把鸡蛋磕进去。
注意别把蛋黄磕破，蛋清里要是混入蛋黄可能就打发不了了。
用分蛋器把蛋黄分出来，没有分蛋器的话直接上手是最合适的，用勺子不好分而且容易弄破蛋黄。
往蛋清里挤几滴柠檬汁，放冰箱冷冻或者冷藏降温。
这一步很重要，天气热，不止面粉不好揉，蛋清温度高也不好打，一不小心就会打成渣渣，像打过头一样，其实我这才打了2分钟。
与蛋黄糊混合时...emm，很难评。
硬着头皮倒也能继续做，后面的步骤如果没出什么幺蛾子，味道也还行。只是这样的蛋白霜支撑力不够，放凉后很容易塌陷。
后来我把蛋清冻一冻就再也没出现过这种情况了，冷冻6分钟以上就能明显增加蛋白霜的细腻度，要是冷冻室放不下，那冷藏也可以。
冷冻6-60分钟均可，冻太硬也没事等它化一化就行，鸡蛋本身就是冷藏室拿出来的可以直接用
烤盘铺上油布或者油纸待用。
下一步混合牛油果油和牛奶，用打蛋器搅拌均匀，等到它乳化成酸奶状后把蛋黄加进来搅匀，有香草精的话这时候加几滴香草精。
再加低筋面粉搅匀。
蛋糕面糊制作的关键词就是搅匀，拆封了比较久的低筋粉建议过个筛以防结块，刚开的新粉可以不用过筛。
蛋清这个时候取出来打发，把糖一次性加进去，用打蛋器或者厨师机低速启动，再慢慢上升至最高档。
打到蛋白霜硬挺，出现明显清晰的纹路，提起打蛋器有一个直立小弯钩就说明打好了。
我用打蛋器和千元厨师机全都是6分钟，这个时间供大家参考。
新手建议宁可过一点也不要打太软，太软后续失败概率极高。
打好的蛋白霜分2-3次加到蛋黄糊里，每次都用蛋抽以画圈的方式搅到顺滑无疙瘩，最后用硅胶刮刀抄底翻拌，拌到面糊各处没有色差和疙瘩块，肉眼可见已经混合均匀了就完工。
别一直搅，一直搅容易消泡，也别怕消泡不敢搅，没搅匀的危害比消泡更大。
总之就是在保证搅拌均匀的基础上不要翻拌太久。
然后从高处倒入烤盘，面糊应该是有堆叠感的，流动性很好就说明面糊太稀了。
如果前面没有手抖加入过多液态调料 ，那么太稀大概率是蛋白霜没打到位。
情况好一点只是做出来的卷比较薄，气孔不分明而已，差一点直接就是彻底失败，分分钟让你见识什么叫典型的布丁层。补救方法是延长烘烤时间或者提高温度（可能没啥用）。
用刮刀把面糊抹开，推到边角的位置，尽量把面糊抹到厚度大致相同。
然后换刮板或者切面刀或者找一块趁手的塑料板，用其中一面接触面糊，和水平面呈45度左右，旋转烤盘把表面刮平整。
跟刮腻子一样，时刻保持正面干净，别正反面来回刮。
完了震几下，震出大气泡，就可以送入提前预热好的烤箱了。
烘烤又是瑞士卷容易翻车的一步。
我从今年3月份一直翻到了7月份，直到8月才终于掌握了瑞士卷烘烤的技巧。
还得是我家烤箱多，我才能一直换条件测试。
这其中温度非常关键，需要你对自家的烤箱有一定了解，先思考一个问题，平时跟着网上一些烤箱食谱做菜的时候，我的烤箱温度是偏高、偏低还是适中的呢？
如果适中，或者答不上来，那第一次做就用150度、30分钟、烤箱中层的条件去烤，偏低和偏高分别加减10摄氏度，也就是160度和140度。
烤蛋糕卷这事，说来有点魔幻。顺的时候会非常顺利，感觉根本没啥难度。
但不顺的时候，似乎无论如何努力都无法成功，而且问题千奇百怪，怎么也找不到解决方法。
正如托尔斯泰所说“幸福的蛋糕卷都是相似的，不幸的蛋糕卷各有各的不幸”。
如果你觉得我这期内容讲的都是无关紧要的废话，
那么恭喜你，这说明你的蛋糕卷生涯过的非常顺利，没有遇到什么坎坷。
老是出现意外，或者稳定的失败的同学也不要慌，我会在之后的“翻车解析”里帮你们解答绝大多数可能会遇到的问题。
现在咱们先往下做。
先假设属于幸运的情况，蛋糕胚150度30分钟出来基本满模且表面上色良好。
然后扯一张油纸垫桌上，出炉后倒扣到油纸上晾凉，掀掉四周的油布，晾到温热不烫手的时候再把油布掀掉。
中途要给蛋糕胚转移几次位置，不然一直搁一个地方底部容易闷出水汽，放烤架上又会影响表面形状。
整个过程人别走开，因为时间很短，只有几分钟，在这几分钟之内咱们还要找准时机把奶油夹进去。
要是等它彻底凉透了再卷很容易裂开，热乎的时候卷奶油又容易化掉，因此要找到奶油和蛋糕胚的平衡点，也就是刚凉到室温，手摸上去感觉和手温差不多，既不觉得热也不觉得凉的那个时间窗口。
这个时间去操作，不需要任何手法技巧就能把瑞士卷卷的很好看，这也是瑞士卷和素卷相比最大的难点。
重新拉一卷油纸，不要裁断。看看自己的蛋糕哪面烤的比较好看，正面好看就做正卷，毛巾面好看就做反卷。
卷面朝下，尾部斜切一刀，作为瑞士卷的收口切面，这一步可以在蛋糕胚温热的时候就先操作。
然后从冰箱里拿出提前准备好的奶油，等到蛋糕胚刚凉到室温就用勺子或者刮刀把奶油抹上去。
一抹发现奶油有点化了说明温度有点高，再等一等。
奶油如果顶端抹厚一点，最后就是中间夹心比较饱满的e型卷。
要是顶端下面一点的位置堆厚，切开就是漂亮的o型卷。
如果把奶油全部抹平整，那就是夹心比较均衡的逗号卷。
选哪种都行，看自己喜欢。
尽量把横向的厚度抹一致，避免切开有空心。最早我做的那些卷切开里面都是空的，可难看了。
直接用手把顶端卷起来，往下压一压，排出空气，底部可以垫一根擀面杖防滑，接着一路卷起往前推就可以了，非常简单。
中途每卷一圈都把卷子紧一紧排气，但不要卷太实，不要有挤压奶油的感觉，顺力推过去就行了。中途哪里发现奶油没铺平整可以手动再匀一匀。
卷的时候表面如果容易裂开就说明温度有点低了，手法得更轻柔一点，尽量别把皮弄破。
要是还没开始卷就发现已经比较凉了或者掉皮厉害就直接做反卷，反卷相对正卷不容易裂，不过我觉得还是正卷更好看。
卷好后再抽新的油纸出来，原来垫的那部分会有点湿，可能会让瑞士卷回潮，所以直接撕掉。
用油纸包紧蛋糕卷，最后再用切面刀收一收，这就大功告成了。
不着急吃的话可以整条放冰箱2个小时以上再切，用面包刀切一刀就把刀上的奶油擦一下，这样切开比较好看。
想马上吃也可以立马操作，不用再冷藏，因为奶油我们已经提前定型过了，只是室温下放置一会动物奶油就会有点化，切开容易蹭到边上，没那么完美而已。
平时我也不是什么完美主义者，做菜手法略显随意，不知怎么回事一做瑞士卷突然就讲究起来了。
我发现蛋糕这种东西做好看一点真的很重要，一旦好看了还能显得很好吃，颇有点玩艺术的感觉。美食届可能再没有第二个领域如此颜值即正义了。
一条卷大概可以切出7个比较完美的切片。
冰箱冷藏大约能放3天左右。一般我会把它包上油纸装袋子里放冷冻，要吃的时候直接拿出来室温解冻，等个十来分钟就解冻完全了，非常方便，1个月内食用几乎不影响口感。
时间不早了，这期内容先到这里，翻车解析以及精简跟做版我下次再继续。
我是章沪川，下期再见，拜拜。
