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手工
马鲛鱼丸
手工马鲛鱼丸
手工马鲛鱼丸，作为吴川的传统美食和宴席上的佳肴，以其色泽洁白、质地细腻、口感滑嫩而闻名，在咀嚼时散发出鱼肉的鲜香，口感上乘、富有弹性，且不带有一丝鱼腥味。
这道美食不仅是吴川乃至整个粤西地区的一张闪亮的美食名片，更是一种文化的象征，它承载着深厚的乡土情感和节日的欢庆气氛，成为吴川人生活中不可或缺的一部分。
马鲛鱼丸的“前世今生”
早在清朝初期，在吴川梅菉镇墟上就兴起了制吃鱼饼、鱼丸。当时烹制的是鱼饼，和月饼一般大小，多配以五花腩肉、香葱、香菜，特别香口。
清末民初以来，梅菉一带烹制鱼丸一般采用河鲜—吴川各村镇靠鉴江，河湖众多，盛产淡水鱼，制作鱼丸多采用河鱼，如鳊鱼、鲮鱼等。改革开放后，随着生活水平的提高，当地便逐渐发展出用马鲛鱼等海鱼来烹制鱼丸。
好原料成就好鱼丸
民间素有“鲳鱼嘴，马鲛尾”之说。马鲛鱼肉多刺少,肉嫩味美,营养丰富。
马鲛鱼作为制作手工马鲛鱼丸的重要原料，选用新鲜的马鲛鱼，体积无需过大，因为太大的马鲛鱼肉粗胶少，要挑适中的马鲛鱼才多胶质，做出来的马鲛鱼丸才有弹性、爽口。
手工马鲛鱼丸
将马鲛鱼清洗干净后，去头除尾，开背切片，剔除骨刺，接着在砧板上用刮刀将鱼肉刮出；再将适量的食盐、蛋清、花生油、生粉和水，混入泥状的鱼肉中，继续反复搓压。
挤丸子的手法尤为讲究，捧起一团肉泥，从虎口处挤出适宜大小，用勺子挖成丸子后，蒸煮的水温控制也非常关键，不能把水煮沸，水温保持在50~60℃才能更好保持鱼丸的鲜美；若水温过高则会使鱼丸失去弹性，美味也会流失。
手工马鲛鱼丸作为湛江宴席上的“白月光",十分考究师傅的手法，如果想知道师傅的厨艺如何，一道手工马鲛鱼丸即可证明，只需要配上适量青红椒，简单烹饪出锅，老少皆宜，客人吃到”舔舔脷“！
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编辑|陈诗微
音频|陈诗微
图片|网络（侵删）
审读|刘炽耿
责任编辑|甘于恩
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