潮汕人有句话呾，“无鹅肉pei（上不下会）滂沛”，意思是，鹅肉是一顿丰盛的酒席必不可少的一道菜。可见鹅肉在潮菜中的地位很高。一般结婚、生日食桌，即使有各种山珍海味，也要准备一盘鹅肉。家内来人客，“斫鹅肉请人客”也是潮汕人的习俗。
潮汕人喜欢食鹅肉，不过唔是港式的烧鹅，而是具有潮汕特色的卤鹅。其中，澄海狮头鹅是公认的潮汕卤味佳品。
狮头鹅头顶肉瘤发达，向前突出，看起来像狮头，所以叫狮头鹅。狮头鹅比普通鹅大只，成年的狮头鹅有十四、五斤，老鹅甚至有二十斤，是中国最大的鹅种。
卤鹅的最大特色就是鹅肉颜色“乌腊乌腊”，肉嫩、卤香。品质好的鹅肉皮连着肉，中间一层薄薄的鹅朥（脂肪），鲜甜油润，食落来口感丰富，层次分明，非常适合配饭、配糜，或者作为酒料“杀嘴”（下酒）。狮头鹅肥朥比较多，食的时候配上芫茜、蘸“蒜泥”（也就是蒜泥加白醋），就pei（上不下会）感觉肥腻。
如今的澄海狮头鹅，不只是潮汕人饭桌上的美味佳肴，伊已经走向全国甚至行出国门，在马来西亚、新加坡等国家，都非常受当地人欢迎，成为流传世界的独特味道。
（陈沛莹，南京大学文学院博士研究生）
-完-
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